Чтение онлайн

Приготовить миндальное тесто так: миндаль ошпарить, т. е. поло жить в кипяток, прокипятить, когда кожица будет отходить, откинуть миндаль на сито, вычистить, высушить, истолочь мелко в ступке, как можно мельче, прибавляя при этом постепенно по одному белку; в пропорции сказано 6 или 7 белков, но это зависит от того, как будут крупны яйца, масса должна быть густотой, как хорошая сметана, и даже немного крепче. Когда масса готова – выложить в кастрюлечку, положить сахар, и, помешивая лопаткой, немного подогреть, чтобы масса была мягче и немного бы разошелся сахар, когда масса готова – выложить ее в бумажный карнет, завернуть, и обрезать кончик, чтобы было отверстие, и выдавливать веревочкой в клетку поверх варенья, намазанного на песочном тесте. Когда клетка будет сделана, то посыпать сверху рубленым миндалем и сахаром, поставить в печь, чтобы миндальное тесто заколеровалось сверху, для этого нужно поддерживать жар в печке или шкафу только сверху. Когда будет готово подравнять кругом края и подавать.

Примечание: миндаля и сахару для посыпки сверху берется особенно, сверх означенного в рецептах для теста.

Из этого теста приготовляется печенье к чаю, сухое, различных вкусов и фасонов. Пропорция его такая: яиц цельных 8 штук, сахара мелкого 400 г, муки крупчатки 400 г.

Приготовление: яйца отбить в котелок или в кастрюлечку, всыпать сахар и сбивать проволочным венчиком на краю плиты, тесто во время сбивания поддерживать, чтобы оно было теплое, и сбивать до тех пор, пока оно сделается густым, как крепкая сметана, и увеличится втрое. Тогда снять с плиты и сбивать на столе или на табуретке до тех пор, пока тесто остынет, тогда всыпать в него муку, и мешать шумовкой, только не вкруговую, а осторожно захватив шумовкой с края, вести по дну и наверх, то есть как будто бы муку завертываете в массу; от этого тесто выходит «легкое». Еще лучше, если муку кто-нибудь сыплет из бумаги потихоньку, а вы размешиваете, поворачивая при этом кругом посуду с массой. И, замешав так, тесто готово. Это есть основная масса, «начало», из нее приготавливаются различные сорта печений, о которых будет сказано по порядку.

Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в особенности в углах и вытерев полотенцем, просушить. Потом положив листы на плиту или в печку, нагреть их, и вынув из печки надо быстро в нескольких местах провести воском (куском) и растереть по всему листу, мягкой, мятой бумагой; поступить так со всеми листами, а затем дать им остыть и восковые листы готовы.

Можно для этого печенья смазывать листы и маслом (столовым). Но от масла выходит печенье не так чисто, и пристает иногда к листу, от этого, когда снимаете готовое печенье, оно ломается, это бывает в тех случаях, когда лист старый и сильно загрязнен. Так что советую придерживаться воска, от этого печенье чище и красивее, в особенности на этот сорт.

Листы так же чисто выскоблить и вымыть и просушить. Затем намазав в нескольких местах столовым маслом, растереть мягкой, мятой бумажкой по всему листу. Лучше масло для смазки листов вскипятить и остудить, и тогда смазывать, это помогает печенью лучше сходить с листов, так же делать и для смазывания форм. Когда листы смазаны маслом, насыпать на них муки крупчатки, растрясти по всему листу, и затем, поставив ребром на стол, лист стукнуть посильнее, чтобы отпала лишняя мука, а оставался бы лишь тонкий слой муки и масляный лист готов. Главное для масляного листа, чтобы лист был новый, ровный и самый чистый, тогда с него всякое печенье хорошо сходит.

Примечание. Если печенье выпекалось на восковом листе, то вынув их из печки, снимать с листа горячими, ножом. А если отпекалось на масляном листе, тогда вынув из печки и дать немного остыть, потом постучать ножом о край листа, чтобы все отскочили.

Приготовив вышесказанное тесто, прибавить в него анисового семени или несколько капель анисового масла, и высадить на приготовленный лист из бумажного карнета «палочками», посыпать крупным сахарным (свекловичным) песком и, стряхнув лишний песок сахара на стол, поставить печенье в теплое место подсушить; когда подсохнет, то есть сверху появится твердая корочка, тогда посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. Когда оно заколеруется, вынимать из печки, и стукнув пошибче о край листа, снять печенье ножом. Уложив, подавать к чаю.

Приготовив вышесказанное тесто, высадить его из бумажного карнета на приготовленный лист «круглыми лепешечками», величиной в пять копеек, и насыпав на них побольше семени мака, растрясти по всему листу, чтобы было покрыто все печенье, а затем стряхнув все лишнее на стол, поставить печенье в теплое место, подсушить и когда появится твердая корочка, поста вить в печь отпекать, и когда печенье снизу заколеруется, вынимать из печки и, сняв ножом с листа, подавать к чаю.

Вышесказанное тесто разделывать можно еще так: высадить тесто на лист, смазанный воском, разными фигурами: лепешечками, палочками, зигзагами, колечками, буквой «г», и другими; засыпать сверху, следующими продуктами: маком белым или черным, греческим семенем, тмином, анисом, крупным свекловичным песком сахара, пуд рой сахара, рубленым ила шинкованным миндалем, коринкой, рублеными фисташками или положить сверху на каждую штучку по кусочку цуката, апельсинной корки, дыни или анжелики, по половинке грецкого ореха, миндаля или очищенного зерна кедрового ореха, или по штуке синего изюма или кишмиша, или же положить по вишневой ягодине засахаренной (сухой) черную, белую или розовую, и прочее по желанию.

Когда печенье так разделано, его надо подсушить в сухом теплом месте, и когда поверх его появится «твердая» корочка – по ставить в печь отпекать, жар должен быть легкий. Когда же в печи оно поднимется, затвердеет и появится чуть легкий колер, тогда его вынимают из печи и, стукнув пошибче о край листа, сни мать ножиком и, уложив, подавать к чаю.

Приготовить вышесказанное «гретое тесто», всыпать в него чищенных орехов, фисташки и миндалю по 200 г; прибавить на вышесказанную пропорцию 100 г распущенного сливочного масла и одну рюмку настоянного на водки шафрана и перемешать все вместе. Затем всыпать мягкой муки, столько, чтобы образовалось крутое тесто. Затем тесто раскатать на столе кол баскою, не толстой, предварительно посыпав мукой; положить раскатанные колбаски на печной лист, смазанный маслом, рядами, смазав сверху яйцами, поставить в печь отпекать до готовности. Когда хорошо заколеруются, вынуть из печи и резать острым ножом «наискось» тонко сухариками и резать скорее, пока горячие. Затем сложить на тарелочку и подавать к чаю.

Примечание. В это печенье, кроме шафрана, можно прибавлять другой вкус, положить можно ванили, истолченной с сахаром или порошку шоколадного или розового масла на выше сказанную пропорцию две капли и подкрасить в розовый цвет кармином.

Из этого теста приготавливается разное печенье, если оно сделано в крупном виде, то называется «пирожное», а если в мелком формате, тогда «чайным печеньем».

Пропорция: Муки мягкой 200 г, сахарной пудры 200 г, цельного молока по потребности, белков яичных 4 штуки.

Приготовление: муку и сахар-пудру просеять через волосяное сито и положить в чашку, положить также и белки и влив немного молока, размешать тесто так, чтобы оно было густым, как жидкая сметана. Затем приготовить, обязательно, восковые листы (как выше сказано при печении «гретого теста»). На смазанный воском лист намазать тонкие блинчики ложкою или пальцами как можно тоньше, как бумага. Затем посадить в печь и отпекать и как чуть заколеруется, вынимать и тут же у печки, прямо горячие, брать и свертывать на палочку трубочкой, и класть на сито и свертеть так все по порядку, если на листе некоторые остынут, то сунув лист в печку, подогреть их и опять вертеть. Если делаете на пирожное, тогда блинчики надо размазывать широкие, величиною немного меньше настоящих блинов, а если на печенье к чаю, то размазывать маленькими, величиной немного больше серебряного рубля.

Приготовленные так большие трубочки напустить из бумажного карнета сбитыми сливками, смешанными с сахаром и ванилью.

Точно так же намазать тесто на восковой лист из этого же теста, и когда отпекутся свертывать остроконечным карнетиком; наполняются сбитыми сливками, смешанными с сахаром и ванилью, и подаются на сладкое к обеду.

Точно так же намазать тесто на восковой лист, но только маленькими кружками, посыпать их рубленым миндалем и сахарной пудрой, посадить в печь и как заколеруется, вынуть его из печки, горячее переложить с листа на тонкую скалку, чтобы оно было полусогнутое, затем, уложив на тарелку, подавать к чаю.