Чтение онлайн

Взять килограмма 4 свежего творогу, положить его на 24 часа под гнет, потом протереть сквозь решето, смешать с 1,5-2 стаканами самой лучшей сметаны, 200—300 г сливочного масла, 2 чайными ложками (без верху) соли, стаканом мелкого сахара, 1/2-1 стаканом кишмиша и 3/4 стакана коринки, все это как можно лучше перемешать, чтобы не было комков, сложить в деревянную пасхальницу. обложенную салфеткой, положить сверху дощечку и гнет, оставить на сутки или двое и затем выложить на блюдо.

Цельное молоко немедленно после дойки процеживается сквозь частое волосяное сито в глиняные муравленые горшки. В этом виде молоко ставится дня на два в шкаф или в нарочно устроенные полки с закрышками, который необходимы для того, чтобы пыль не попадала в молоко; в той комнате, где квасится молоко, должно быть постоянно не менее 10 градусов тепла. По прошествии двух дней отделить чисто сметану от окисшего молока, т. е. снять в особенную посудину, а проквасившееся молоко разрезать шпагелем (деревянным ножом) в том же горшке на квадратики шириною и длиною в 3 см. Потом поставить эти горшки с окисшим молоком в умеренно истопленную печь часа на два, чтобы творог лучше сселся. По прошествии 2 часов вынуть горшки из печи, слить понемногу сыворотку в ушат, а творог сложить на решето и оставить в таком виде на несколько часов, пока сыворотка совершенно не отделится от творога. Затем переложить творог в горшок или в глиняную плошку и употреблять по мере надобности. Если же творог нужно сохранить впрок и на долгое время, то его, при перекладке с решета в горшок, надо пересыпать мелкою солью не очень толсто, к столу хорошо подавать этот творог с подливкой, состоящей из сметаны и сливок.

Для этого взять бутылку сливок, влить в удобную посудину и поставить на плиту, где держать до совершенного вскипячения. Потом минуты на две отставить долой с плиты для прекращения кипения, еще вскипятить раз и туда же, во время самого кипения, влить 1 или 1,5 ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись; тотчас процедить сквозь салфетку и вынести часов на 12 в холодное место. По прошествии этого времени итальянская рикотта готова, но для возвышения ее вкуса надо немного посыпать ее мелким сахаром: рикотта имеет вполне нежный миндально-сливочный вкус.

Если масло приготовляется из сметаны и в большом количестве, то его сбивают в маслобойке; если же из сливок и в небольшом количестве, то сливки наливают в бутыль и трясут ее до тех пор, пока они не обратятся в масло. Из одного ведра хорошей сметаны выходит приблизительно 6 кг чухонского масла. Сбив масло, нужно перемыть в нескольких водах (вода должна иметь температуру летней речной воды) и посолить белою, высушенною солью, причем берется 1,7 кг соли на пуд (16 кг) масла; если же масло заготовляется на зиму, то взять 2 кг соли. Масло сохраняется в каменных муравленых горшках или кадушках из дуба или клена (при чем старые, но прочные предпочитаются новым). Посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висеть. По мере убывания воды, нужно подливать свежей. Сливочное масло перемывается сперва в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.

Русское масло приготовляется следующим образом: положить в большую хорошо вылуженную кастрюлю 4 кг чухонского масла (можно употреблять похуже) влить 3/4 литра воды и кипятить на легком огне, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить, дать застынуть маслу, проткнуть в нем отверстие до самого дна, слить воду, налить свежей и опять растопить масло. Повторять эту операцию 3 или 4 раза до тех пор, пока вода не сделается совершенно чистою; тогда, посолив масло, как сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить в горшок или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкою и сохранять в холодном, но сухом месте. Таким образом можно сохранять масло в течение 3-4 лет.

Снять свежие сливки со вчерашней кринки и налить их в небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю или в котелок налить воды и поставить ее на огонь, продержав столько времени, чтобы 1/5 часть сливок укипела, снять сверху пленку, процедить сливки и простудить; когда простынет, снять ту пленку, которая вновь образовалась, и тогда вылить сливки в бутылки или полубутылки, которые закупорить и заделать герметически. Эти бутылки должны пробыть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через 2 года такие сливки оказывались совершенно свежими и из них можно было сбить масло.

Если для яиц, как вообще для всякого рода припасов твердых, надо употреблять особенные, специально широкогорлые бутылки и огромные пробки, то для сливок и для всех жидкостей идут в дело всякие бутылки.

Почти во всех хорошо устроенных домах (надо помнить, что весь настоящий отдел не относится до столичных жителей, которые, в силу квартирных условий, лишены всяких удобств в хозяйственном отношения) есть подвалы, в которых можно устроить сухие погреба. В сухом погребе кругом стен должны быть понаделаны полки, а внизу, отступя от полу на 70 см, широкий залавок, затем посередине погреба висячие полати, на которых раскладывают плоды. На нижних полках и залавке ставят наливки в бутылях и бочонках, а в зимнее время мед, разные душистый воды, а на верхних – варенье и разные соленья в банках. В сухом погребе также держат зимою моченые яблоки, груши и другие плоды, но никогда не нужно держать в нем соленой рыбы и мяса; для этих запасов необходимо иметь особый погреб. При заготовлении свежих плодов впрок нужно наблюдать следующая правила: плоды, назначаемые для сбереженья впрок, начинают снимать в конце августа и в сентябре; собранные в августе перебрать, отложить червивые и с пятнами; потом взять бочонок или кадку, укладывать яблоки рядами, пересыпая каждый ряд рубленою соломою; наложив полный бочонок, закрыть сверху соломою, вставить дно или накрыть кругом, зарубив в лед и оставив наружу на четверть. Бочонки должны быть плотные, чтобы в них не могла протекать вода из тающего льда. Таким образом укладывают груши и бергамоти; яблоки, груши и бергамоты можно держать во льду до октября, после которого надобно перенести их в сухой погреб, перебрать и дать полежать на соломе дня два, а бочонки высушить; или уложить плоды в ящики, перекладывая каждый ряд соломою. Плоды, снятые позже, перебрав, укладывают в сухом погребе на полати и полки, постлав соломы; если место позволяет и запас плодов не велик, то раскладывают в один ряд, а при большом запасе, застлав первый ряд соломою, можно полно положить на него другой ряд. Арбузы и дыни укладывают на подмостки, сделанные под полатями, подостлав соломы, или на полках; укладывать их надо так, чтобы они не касались друг друга. Нежные плоды, как-то; вишни, сливы и ягоды, собрав в сухую погоду, сложить в банки, выбирая спелые и крепкие; обвязать банки пузырем, поставить в ящик и зарубить последний в лед. Таким образом плоды могут сохраняться до декабря.

Ледники более в употреблении с опускною дверью, в них удобнее набивать лед, нежели в погреба с выходами. Ледники обыкновенно набивают в конце января и в феврале, когда лед еще крепок; набивают их двояким образом разбивая лед мелко или укладывая большими глыбами, которые называются кабанами, а пространства, остающиеся между кабанами, набивают мелким льдом; набив полный ледник, застилают сверху соломою. Пока еще холодно, то все запасы могут стоять на погребице, т. е. сверху погреба, или в холодной кладовой; погребица также может служить вместо чулана или амбара. Когда настанет теплое время и лед осядет, тогда все заготовленные запасы спустить с погребицы на лед. где нет лишнего подвала или погреба, то в сентябре или в начале октябре ледник вычищают; выкидав остальной лед, на пол настилают доски, а стены вытирают сухими мочалками или соломою и поднимают дверь, чтобы в погребе просохло. Дав погребу высохнуть, укладывают в него зимний запас овощей и кореньев в ящики или на полки и подмостки. Коренья укладывают, пересыпая песком, смешанным с землею; капусту кладут в ящики, постлав в них соломы, или развешивают на шестах, связав по два кочна. Когда есть для сохранения овощей отдельный погреб или подвал, в нем обыкновенно бывают сделаны закрома из досок, с разными отделениями; в эти закрома, посыпав на пол песку, кладут морковь, картофель, редьку, репу и брюкву. Коренья: петрушку, пастернак, сельдерей сберегают двумя способами: в ящиках, пересыпая песком, смешанным с землею, или делая из песку и земли род грядок и в них садят коренья, как в гряды.

Где запасают большое количество вина, то необходимо иметь для этого особый погреб или подвал. Вино гораздо лучше держать в подвалах; для вин в бочках и анкерках делаются подмостки, состоящие из двух продольных брусьев, укрепленных на двух поперечных, и на них ставят наличную посуду. Известно, что виноградное вино киснет и теряет вкус, когда бочка почата. От этого, большею частью, не могут сохранять вина в настоящей их доброте; если бочка хотя немного почата, то надо немедленно разлить всю ее в бутылки, крепко закупорить, засмолить их и поставить в песок. Но в русских погребах, которые запасают вино, покупая его для дешевизны бочками, обыкновенно цедят вино из бочек по мере надобности и от того воздух, накопляясь в пустоте бочки, окисляет вино. Кто желает сохранить вина в надлежащей их доброте, стоит только осторожно влить в бочку бутылку хорошего прованского масла: оно разольется по поверхности вина и составить тонкий слой, который препятствует влиянию воздуха и сообщению его с вином, хотя через кран будут цедить его сколько угодно раз. Если вино по какому-нибудь непредвиденному случаю замерзнет, то оставшееся незамерзшее вино нужно сейчас сцедить, разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Выморозки эти будут лучшей доброты, нежели прежде было вино, а в бочке останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успеют сцедить выморозки и вино оттает в той же бочке, то оно сделается мутное и цвет его изменится; тогда нужно пропустить его сквозь суконный кошель, через березовые уголья, слить опять в бочку, которую сначала выпарить и обкурить горячею серою. Если бочка небольшая, например, ведер 18, то влить в нее бутылки четыре спирту, подцветить по пропорции пережженным сахаром, закупорить плотно втулку, поставить в погреб, дать стоять месяц, а потом разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Крепкие вина, как-то: мадеру, портвейн, херес и другие лучше держать в сухом погребе или кладовой, устанавливая в ящики с песком. Легкие французские вина, также кавказские, донские, бессарабские и крымские гораздо лучше сохраняются в подвалах. Если они розлиты в бутылки, то их обыкновенно ставят в песок.

Когда запасают в большом количестве муку, крупу и овес, то необходимо иметь особый амбар, в котором около стен делаются закрома. При выборе ржаной муки нужно наблюдать, чтобы она была суха, без примеси сорных трав; иногда в худо вывеянном зерне остается полынь, от которой мука бывает горькая, в хлебах она будет отзывать полынью, но для пива такая мука очень хороша и также годится для скота и птицы. Бывает также мука с песком; это случается иногда от мягких жерновов или когда молотят хлеб на земле. Сыромолотная мука, т. е. из худо высушенной ржи, не спора в замесе и скоро может испортиться. Муку сохраняют в закромах или бочках; в жару нужно смотреть, чтобы мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запас, пересеять ее решетом, а когда запасено много муки, то мешать и переворачивать ее в закромах лопатами. Крупчатую муку держать в кулях; ее также нужно просевать, чтобы не затхнулась и не слежалась комками. Овес надо выбирать сухой; у хорошего овса зерно бывает полное; в летнюю жару необходимо его просушивать, а если большой запас, то перемешивать в закромах. При выборе крупы надо обращать внимание, не затхлая ли она и затем сохраняют ее в бочках. Кладовая или хлебный амбар должен быть сухой, с окнами, в которые вставлены железный решетки и приделаны ставни; в хорошую погоду окна надо отворять и проветривать кладовую, чтобы не заводилась сырость и гниль. Всё эти указаны на устройство и содержание тех помещений, в которых должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, очень естественно, и хозяйствам не столичным, а и уездным или даже деревенским, так как в настоящее время, сколько известно, не только в столицах, но и в губернских городах в квартирах людей, не имеющих возможности платить больших денег, порядочных кладовых, ледников, а тем более амбаров найти невозможно; домовладельцы стали больше прежнего дорожить местом и стараются выгадывать каждую квадратную сажень, обращая под жилье, более или менее для них доходное, все то, что раньше составляло хозяйственную принадлежность самых дешевых квартир.

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Взять заднюю ногу баранины и зажарить в масле; потом взять свежих огурцов, очистить, вырезать семена, разрезать каждый огурец на четыре части, смотря по величине огурцов, обделать наподобие маленьких огурчиков и нашинковать; затем перемешать с соусом провансаль и подавать с холодной бараниной. Баранину предварительно нарезать «тонкими пластами» и украсить мясным ланшпиком.