Чтение онлайн

Нарезать мелко мяса и ветчины. Горсть укропа и зеленого луку растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должен быть полный стакан); влить 2 стакана сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, нарезанных мелкими четыреугольными кусочками свежих огурцов, раковых шеек, положить по вкусу горчицы, соли, немного перцу и кусок льду.

Вымыв раков, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, закрыть и сварить до спелости. Потом откинуть на сито, а когда стечет вода, уложить на блюдо. Любители запивать раков пивом, приказывают прибавлять в воду, в которой варят раков, несколько лавровых листков и перцу горошинами; благодаря этому, сами раки приобретают пряную остроту.

Положив звено осетрины в рыбный котел, залить холодною водою, чтобы вода покрыла осетрину, прибавить две луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспеет, выложить на блюдо. Соус приготовить следующий: нарезать кружками луку, поджарить в масле, положить немного муки, развести бульоном, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сварив в воде, подают с горчицею и уксусом. (8).

Сварить звено осетрины с солью, дать ей остынуть, нарезать планкетами, положить в каменную или мельхиоровую чашку первый ряд и залить ланшпиком; потом другой ряд осетрины, который также залит ланшпиком; таким образом продолжать это до тех пор, пока чашка будет полна, после того поставить в холодное место и дать остынуть.

Примечание: ланшпиком заливать холодным, т. е. в то время, когда он начинает застывать, «густеть»; осетрина также должна быть холодною.

Ланшпик из осетрового бульона приготовляется так же, как и выше сказано – «Рыбный ланшпик».

Форель надо выпотрошить, вынуть жабры и вымыть. Затем привязать в трех местах к решетке рыбного котла и опустить в котел. Положить немного очищенных и хорошо промытых кореньев: сельдерея, петрушки, луку, лаврового листику, перцу горошком и соли; потом залить холодной водой и поставить на плиту и, когда закипит, составить на край плиты, чтобы рыба постепенно доходила до готовности. Если рыба очень большая, то можно поставить ее на край плиты так, чтобы она потихоньку кипела с боку рыбного котла и при этом изредка поворачивать котел, чтобы дать покипеть и с другой стороны котла. Когда рыба готова, тогда снять с плиты. Если она требуется к подаче на следующие день, то ее оставить студить в этом же бульоне, тогда она будет сочнее и лучше на вкус. А если требуется в тот же день, то, вынув ее из котла и обрезав веревочки, провести по спине ножичком и, чуть надрезав кожицу, снять ее; когда рыба вычищена, сложить ее аккуратно на рыбное блюдо, оправить, чтобы она красиво лежала, и вынести на холод, остудить. Об ее отделке сказано в общем об отделке рыб в начале этого раздела.

К холодной форели подаются соусы: провансаль, раковый тартар и равигот.

Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отвар немного остыть; тогда вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, – она очень скоро и легко снимается, – положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленым укропом и петрушкою и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, нарезав кружочками и убрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку готовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.

Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив, как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью; сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится; тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным (об оттяжке сказано в начале отдела холодных блюд). Между тем, нарезать звездочками моркови и сварить до мягкости, изрезать кружочками один лимон, выбрав семечки; два круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Налив в форму ланшпика, пальца на два или на три, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.

Примечание: перед заливанием в формы ланшпик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет наверх формы.

Окуней, карасей, судаков, линей, карпов и другую рыбу, сварив в воде с солью и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаною, смешанною с тертым хреном, или, взяв стакан сметаны и чайную чашку тертого хрену, смешать вместе и подавать в особом судке. Подают также рыбу просто с уксусом и горчицею, посыпав зеленью петрушки и укропом.

Свежую осетровую голову, положив соли по вкусу, сварить мягко, обобрать кости, обложить лимоном и солеными огурцами, нарезанными кружочками; подавать с горчицею и уксусом. Можно также обложить головизну кислою шинкованною капустою, облить прованским маслом, сбив его с уксусом. Соленую головизну сначала вымочить, а потом сварить, обобрать кости и подавать с уксусом и горчицею или с тертым хреном. (6).

Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, смотря по числу персон, которым придется кушать это холодное, вычистить их, выпотрошить каждую рыбу, вынуть жабры и вымыть, варить ее немножко в приправленной кореньями и посоленной вод, стараясь, чтобы все окуни доварились. Поварившуюся таким образом рыбу осторожно очистить от оставшейся, если есть, чешуи и от плавательных перышек. Между тем, сварить несколько, яиц вгустую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить белки и желтки особо, и точно также поступить и со сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою. Всеми этими приправами (каждою особо) обложить окуней, в виде косых полосок, в палец шириною, и, в заключение, разместить на них красиво несколько вареных раковых шеек. Окончив это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным ланшпиком.

Примечание: как сделать ланшпик из рыбного бульона, сказано в начале отдела холодных блюд.

Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбою. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина, но также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, то и свежую. Ботвинья приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить в воде мягко, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить свежих, мелко нарезанных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то, очистив потребное количество раковых шеек и изрезав, положить в ботвинью, залить квасом. Приготовляют еще ботвинью из свеклы: сварив свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленого луку и укропа, накрошить свежих или малосольных огурцов.

Примечание: к описанному приправленному квасу-«ботвинья» рыба подается отдельно на блюде.

Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.