Чтение онлайн

Три рябчика очистить, изжарить в 50 г масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить 50 г натертого пармезана, 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 50 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет и переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.

Взять зайца, очистить от кожицы и изжарить с ложкою масла. Как только вполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 50 г масла, тушить под крышкою до мягкости; потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 100 г сыра, 200 г масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить сухого бульона, распущенного в ложке бульона, четверть стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш и испечь, а когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.

Рябчиков можно заменить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены в своем соку и как от рябчиков, так и от цыплят употреблять в дело только белое мясо. Рябчиков для форшмака на 6-8 человек достаточно двух, а цыплят не менее трех штук. Снять мясо с костей, изрубить, смешать с 3 щепотками истертого белого хлеба, прибавить 25 г истертого пармезана, 100 г растопленного сливочного масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просеянного перцу и 2 снятых с костей мелко изрубленных и протертых сквозь сито хороших селедки, да 3 чайных чашки самых густых сливок. Все это перемешать хорошенько. Потом влить в сковородку 100 г растопленного масла и засыпать его тертым калачом. В это масло выложить сделанный фарш, разровнять его хорошенько, и сверху еще полить растопленным чухонским маслом и осыпать тертым калачом и сыром, после того поставить в легкую печь не более, как на четверть часа, а потом вынуть.

Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, луковицу испечь на плите, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 50 г, 1 на терке натертое сырое яблоко, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито и поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла. Вместо селедки положить 10 сарделек или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, но не класть тогда яблока.

Взять какую-либо большую рыбу: свежую семгу, чолбыш, форель, осетрину, судака, стерлядь, пальгу, лососину или др. по желанию. При покупке таких рыб, в особенности в летнее время, обращать особое внимание на жабры, чтобы цветом они были ярко-красные и чтобы рыба не имела постороннего неприятного запаха, главное обращать внимание на запах в жабрах. Иногда жабры цветом и ярко-красные, но сильно пахнут, это случается от того, что торговцы подкрашивают жабры посторонней кровью, для неопытных хозяек, чтобы им сбыть испортившийся товар. Обращать также внимание и на бока рыб; если они мягкие и чувствуется, что кости отставали от мяса, это означает, что рыба начала портиться. Выбрав хорошую рыбу, например, свежую семгу, ее надо выпотрошить, вынуть жабры и промыть в двух водах. Взять рыбный котел, вынуть из него решетку положить на нее рыбу вверх спинкой и привязать местах в трех так, как будто бы она плывет. Положить решетку с рыбой в котел, затем положить немного разных очищенных кореньев, моркови, репы, петрушки, луку репчатого, укропа, лаврового листа, перец горошком и соли. Залить все холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Заливать рыбу кипятком никоим образом нельзя, потому что она сверху сейчас же начнет крошиться, а середина останется сырой; в кипяток опускают рыбу только для «шпаренья» – для зачистки кожи. Рыбу для варки всегда надо заливать холодной водой, – в ней она постепенно ровно вся прогревается. Когда рыба на плите закипела, ее надо содвинуть на край плиты, чтобы она постепенно доходила до готовности. Кипятить шибко нельзя, от этого она может крошиться сверху. Вообще за рыбой надо следить, чтобы она не разварилась, и не была бы сырая. Готовность ее узнается так (в особенности, когда рыба очень большая): надо в спинке, в самом толстом месте, вырезать четырехугольник, вынуть и посмотреть ее готовность и, убедившись, вложить его обратно. Когда рыба готова, счистить (снять) кругом кожу со спинки, с боков и брюшка, на голове и хвосте оставить. Сняв кожу, поставить рыбу студить. Из бульона приготовить рыбный ланшпик. Хорошо большие рыбы варить накануне и оставлять их остывать на холоде, в бульоне, в котором она варились, – от этого рыба делается особенно сочною и вкусною. Хорошо так оставлять рыбу в бульоне стыть на ночь, если рыбный котел медный и хорошо вылужен, но в жестяных котлах оставлять нельзя, рыба портится во вкусе, она воспринимает в себя вкус жести. Когда рыба зачищена и хорошо остыла, ее надо поставить на блюдо, бока ее прижать обеими руками, оправить красиво хвост и голову. Если хотите сделать ее повиднее, в особенности, когда рыба не особенно большая, тогда на блюдо положите сначала вдоль горкой гарнир мелко нарезанный из двух сортов: огурцов соленых и вареного картофеля, а на гарнир поставить рыбу, и когда поставите, то весь гарнир прижать плотно руками с обеих сторон под рыбу, чтобы она твердо стояла.

Из оставшегося из-под рыбы бульона приготовляют ланшпик, так: бульон процедить через салфетку в кастрюлю, прибавить немного уксуса и поставить вскипеть, в тоже время, взяв желатина, положить его в холодную воду и размочить. Когда бульон хорошо прокипит, тогда вынуть желатин из холодной воды, опустить в бульон, размешать лопаткой и прокипятить. Затем сделать «оттяжку», то есть сделать бульон чистым и прозрачным как вода. Для этого взять цельные яйца (пропорция будет сказана ниже), положить в маленькую кастрюлечку вместе с шелухой, влить немного воды и разбить все вместе проволочным венчиком. Когда собьется все в пену, тогда прибавить еще воды, размешать и влить в кипящий бульон и скорее (быстро) при этом размешать бульон венчиком. Дать вскипеть, и отставить на край плиты, чтобы кипело с одного края не шибко. Так бульон будет кипеть и очищаться постепенно. Когда яйца осядут на дно (пена) и бульон очистится, сделается прозрачным, тогда его надо процедить через салфетку. Для этого, если порция бульона небольшая, то салфетку для цежения устроить на чистой кастрюле, а если порция большая, тогда взять табуретку и поставив ее вверх ногами и обтерев начисто, привязать салфетку к ножкам, подставить на низ кастрюлю и цедить. Брать бульон осторожно половником, и потихоньку наливать на салфетку. Когда бульон весь вылит на салфетку и хорошо прошел, тогда вылить осторожно и все остатки с пеной (яйцами) из кастрюли на салфетку и дать стечь окончательно. После этого приготовленный таким образом ланшпик вынести на холод остудить. Следить, чтобы не замерз (если его приготовление происходит зимою), так как если его хватит мороз, то он сразу сделается мутный и отводенеет.

Пропорция для ланшпика: на 5 бутылок бульона желатина 150 г, уксуса 1 рюмка, яиц для оттяжки б штук, воды для оттяжки 1 стакан. Смотря сколько осталось из-под рыбы бульона, или сколько требуется ланшпика, пропорции можно увеличивать или уменьшать.

Гарниров для украшения рыб очень много, они зависят от вкуса и фантазии приготовляющего. Из них главные: морковь выскоблить, нарезать сначала пластинками в длину, затем палочками и, наконец, маленькими четырехугольными кубиками или же нарезать гвоздиками на подобие сапожных. Когда так приготовлено, отварить в воде без соли до полной готовности, затем слив горячую воду, переложить в холодную и так оставлять до тех пор, пока потребуется. С репой или брюквой поступить так же как и с морковью.

Яйца надо сварить вкрутую, и отделить желтки от белков. То и другое мелко изрубить. Красную капусту надо мелко нашинковать и, приготовив крепкий уксус, смешать его немного с солью, сахаром и перцем и залить капусту, от этого она получит красивый цвет и вкус.

Горошек зеленый – в консервах.

Каперсы и оливки: каперсы остаются так, как есть, а оливки снять с кости винтом (змейкой) и сложить, чтобы получился первоначальный вид, конечно, с помощью ножичка.

Вишни маринованные: если нет их дома заготовленных, то купить в зеленной, они всегда имеются в продаже.

Картофель: для этого есть такой ножик ложечкой (полушарик), он имеется разной величины, – этим-то ножом и наделать картофель мелкими шариками, а затем отварить в воде без соли, и остудить, держать в холодной воде до потребности.

Раковые шейки выбрать из вареных раков, отварить в соленой воде.

Цельные раки: для этого взяв в руку живого рака и загнув лапу на спинку, воткнуть в хвост между вторым колечком, также поступить и со второй лапой и опустить в кипящий кипяток с солью. Когда все раки уварятся до готовности, переложить их в холодную воду и держать до надобности. Приготовленный так рак получит фасон: как будто он подбоченился и изображает важную роль. Перед употреблением, раков вынуть из воды, подсушить на полотенце, и затем обмакнуть каждого рака в загустевший ланшпик; для этого ланшпик сначала надо распустить на плите, а потом помешивая на льду постудить, чтобы он загустел. От такого маневра раки делаются красивее и очень блестят. Приготовленные так раки ставят на рыбу на «шпажках» и укладывают на спинку рыбы.

Корнишоны покупают для украшения самые мелкие и укладывают так, как они есть, а если крупные – то разрезают пополам вдоль.

Грибы должны быть самые маленькие, а если белые маринованные, то их мелко шинкуют.

Ланшпик для гарнира нарезается мелкими кубиками или рубленый.

Стаканчики: для этого имеются формочки в виде маленьких стаканчиков. Сначала налить их полными ланшпиком, опустить в холодную воду со льдом и как только по стенкам пристынет, ланшпик из середины слить. В образовавшееся место положить фарш «фромаж» или смесь гарнира и залить опять сверху ланшпиком. Для того, чтобы вынуть содержимое из формы, надо помочить форму в теплой воде, и оно отойдет и выйдет. Их ставят для украшения вокруг рыбы.

Трюфеля идут для украшения шпажек и укладываются на спинку рыбы.

Артишоки-фоны, то есть донышки, обрезаются в виде «чашечек», наливаются зеленым горошком, заливаются ланшпиком и также ставятся вокруг рыбы. Артишоки предварительно должны быть отварены в соленой воде.

Цельная репа: мелкую репу очистить и отварить в воде без соли. Когда готова вырезать из нее чашечки и наполнив гарниром морковью или горошком, залить густым ланшпиком (как сказано о цельных раках) и ставить вокруг рыбы.

Отваренную рыбу положить на блюдо, как вышесказано, чтобы имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите на горку наложенного гарнира, или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде; если же рыба большая, то подается а-ля-фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов, рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо. Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но чтобы был холодный) ланшпиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланшпиком. Для этого ланшпик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо студить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто, заливать рыбу. После этого кругом на низу ланшпик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо.