Чтение онлайн

Sauce au cafй а la crеme pвtissiиre. Сделать кондитерский крем,

27

420

как описано и № 1630, прибавив в него два стакана молока. Когда крем

окончательно проварится, влить в него пол-стакана самой крепкой кофейной эссенцй№

1621, проварить еще, процедить, отпустить.

№ 1654. Соус кофейный. Sauce au cafй. Изжарить, смолоть четверть фунта кофе,

налить на него стакан кипятка, дать раз вскипеть, покрыть кастрюлю, отставить на пол-

часа на край плиты, тщательно процедить. Растереть четыре желтка с четырьмя

ложками мелкого сахара, чайной ложкой аррорута или картофельной муки; развести

желтки процеженным кофе и двумя стаканами кипяченого молока, подливая

понемногу; постоянно мешать, соединить все это на огне, не давая закипеть, прибавить

две рюмки мараскина и, если нужно, мелкого сахара. Процедить через частое сито,

отпустить.

№ 1655. Соус сабаион с мадерой. Sauce sabayon. Четыре желтка растереть с

четырьмя ложками мельчайшего апельсинного сахара, подливая пол-стакана мадеры,

разбавленой четвертью стакана воды, взбивать веничком. Когда все запенится,

поставить на сильный огонь, продолжать взбивать, и когда загустеет, отнюдь не

допуская до кипения, отпустят. ИТо вкусу можно прибавить сахара.

№ 1656. Соуссабаион с сотерном или рейнвейном приготовляется так же, как

предыдущий соус № 1655, причем мадер, разбавленная водой, заменяется стаканом

сотерна или рейнвейна.

313

№ 1657. Соус сабаион с мускат-люнелем. Два це-

ных яйца и четыре желтка соединить со стаканом холодного сиропа в тридцать два

градуса, см. № 1612, настоенном на апельсинной цедре; подливая стакан лионеля,

взбивать все вместе на огне, Когда начнет густеть и цениться, отпустить. Этот соус

может быть остужен на льду и подаваться очень или умеренно холодным.

№ 1658. Соус из вишен. Sauce «Richelieu» а la vanille. К сироп из сахара с ванилью

в тридцать два градуса, см.Nа 1612, влить несколько ложек кирша, положить

очищенных от косточек, см. шс.№ 167, вымытых сырых вишен, отпустить.

Рис. № 167.

421

№П 1659. Соус из желтков со взбитыми сливками.

Sauce а la crеme fouettйe. Растереть шесть желтков, влить в них две трети стакана

ванильного сиропа в двадцать восемь градусов, car. № 612, смешать, процедить,

поставить кастрюлю на самый легкий огонь или на пар, взбивать веничком, загустить,

снять с огня, продолжать взбивать и, когда соус начнет лениться и совершенно остынет,

прибавить взбитых сливок, смешать, отпустить.

№ 1660. Соус с корицей. Sauce а la cannelle. Сварить сироп нз сахара в тридцать

градусов, см. № 1612, с большими кусками корицы. Этим соусом, очень горячим,

заливаются гренки, называемые арме-ригтер, см. № 2006.

№ 1661. Соус для бабы. Infusion pour baba. В стакан сиропа из сахара в двадцать

семь градусов, № 1612 влить треть стакана рома, положить апельсинную или

лимонную цедру, вскипятить, процедить, прибавить две-три рюмки мараскина и очень

горячим сиропом промочит бабу.

№ 1662. Соус для санарена. Infusion pour savarin. В стакан горячего сиропа нз

сахара с ванилью № 1612, в двадцать семь градусов влить четверть стакана рома,

четверть стакана кирша, четверть стакана густого миндального молока, и этим сиропом

промочит савареи.

№ 1663. Крем английский с ванилью. Crеme anglaise а la vanille. Выпустить

девять желтков, смешать и растереть с фунтом ванильного сахара, поставить на огонь

и, постоянно мешая, развести четырьмя стаканами молока, соединить желтки и сахар

сгь молоком, загустит жидкость, отнюдь не давая закипеть; снять с опия, прибавить

йод-стакана сырых сливок, процедит, остудит, постоянно мешая.

№ 1664. Крем английский кофейный. Crеme anglaise au cafй приготовляется во

всем так же, код Йпредыдущий крем № 1663, по молоко предварительно кипятится, в

него всыпают двадцать зо. лотников только что изжаренного кофе, закрывают,

остужают в течение получаса вместе с кофе, процеживают. Вместо ванильного сахара

употребляется обыкновенный, причем сахара идет немного больше.

№ 1665. Крем английский с сиропом. Crеme anglaise au sirop. Выпустить девять

желтков, размешать, развести их полутора. стаканами горячего ванильного сиропа в

двадцать шесть градусов, см. № 1612, вливая его понемногу; на легком оспе, не давая

кипеть, взбить желтки с сиропом. Этот крем, между прочим, входит в состав кремов с

маслом.

№ 1666. Крем франжипаигь тремя способами. Фунт с четвертью ванильного

сахара, двенадцать желтков, тридцать

314

422

золотников просеянной вместе крупичатой и рисовой муки развести на легком огне

шестью стаканами горячего молока. Не давая кипеть, постоянно мешая, тщательно

проварить, загустить этот крем. Если нужно, процедить его через сито. Разделить крем

на три части: к первой присоединить восемнадцать золотников очищенного и

истолченного миндаля, ко второй- восемнадцать золотников истолченного и

просеянного шоколада, к третьей- небольшое количество самого крепкого кофейного

настоя № 1621. Остудить, постоянно мешая. Этот крем употребляется, между прочим,

для наполнения эклеров №» 1886, профитролей № 1887.

№ 1667. Крем „франжинан» с ромом. Crеme fraugipnn au rhum. Три четверти