Чтение онлайн

рисовой муки развести полутора стаканами густого миндального молока, положить

чуточку соли, кусок масла, тщательно соединить на легком огне, снять с огня,

прибавить восемнадцать золотников ванильного сахара, двенадцать золотников масла,

целое яйцо, четыре желтка, одну ложку сливок, два крепко взбитых белка. Наполнить

гладкую обмасленную форму приготовленной массой, перекладывая оную тонкими

ломтями бисквитов № 1906, намазанных абрикосовым мармеладом № 1618, закрыть,

варить три четверти часа на пару в духовой печи, отпустить с английским кремом с

миндалем и ванилью № 1663.

№ 2055. Пудинг суфле с шоколадом. Pouding souffle au chocolat. Развести тридцать

золотников муки стаканом горячего молока, присоединить пятнадцать золотников

масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, чуточку соли. На легком огне,

постоянно мешая, проварить муку с молоком, снять с огня, долго мешать, чтобы

получилась совершенно гладкая масса; если нужно, протереть через сито, вновь

поставить на огонь, держать до Тех вор, пока масса отстанет от два кастрюли,

переложить в и. чашку, дать несколько остыть, прибавить четыре ложки шоколада,

распущенного и соединенного с двумя желтками, тщательно смешать, прибавить пять

желтков, пятнадцать золотников масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, пять

крепко взбитых белков. Уложить в форму, с отверстием в середине, закрыть таковую,

варить на вару пятьдесят минут, в духовой, не очень горячей, печи. Выложить на

блюдо, отпустить с английским кремом №5 1665 или с шоколадным соусом № 1651.

№ 2056. Пудинг суфле с бисквитом. Pouding soufflе а la reine. Испечь небольшой

бисквита для рулета № 1748, вынуть из печи, намазать слоем густого мармелада из

малины или смородины № 1618, свернуть рулетом, обернуть бумагою, завязать ниткой,

через час нарезать рулет тонкими ломтиками, покрыть

521

стенки намасленной куполообразной формы, наполнить таковую массою для

саксонского пудинга №1 2053, установить в кастрюлю с кипятком, закрыть, варить в

духовой печи на пару час, выложить пудинг на блюдо, замаскировать его кисточкой

абрико-

391

совым мармеладом№и СИЯ, воткнуть в середину шпажку, украшенную фруктами,

налить на блюдо холодное пюре из земляники № IG9, заправленное ванильным

сиропом, отпустить, см. рис, № 267.

ОТДЕЛ XXXIII.

Каши на сладкое.

№ 2057. Каша манная сладкая. Сварить жидкую манную кашу способом,

указанным в № 2039. Отдельно кипятить густые сливки, постоянно снимая с них

пенки, не давая последним покраснеть. Когда снятых пенок будет достаточно,

соединить их с манной кашей, предварительно подслащенной требуемым количеством

мелкого, простого или ванильного, или апельсинного сахара. Сложить кашу в

серебряную кастрюлю; насыпать слой мелкого сахара, наблюдая, чтобы он покрыл всю

поверхность каши. Раскалить докрасна, железную лопаточку, см. J4I В, прикасаясь ею к

сахару, сделать карамель, отпустить.

№ 2058. Каша манная гурьевская, сладкая. Сварить жидкую манную кашу

способом, указанным в № 2U39. Соединить ее с требуемым количеством простого,

апельсинного или ва-

622

пильного сахара и пенками со сливок, см. № 2067. Взять каленых и истолченных

орехов разных сортов: грецких, обыкновенных, миндаля, фисташек; соединить оти

орехи с кашей, переложить все это в серебряную кастрюлю, покрыть кашу карамелью,

как указано в № 2067 или же разными фруктами, сваренными в сиропе, или цукатами,

отпустить. Так же точно приготовляется гурьевская каша из риса, причем манная крупа

заменяется рисом.

№ 2059. Каша манная на миндальном молоке. Сварить манную кашу, как указано

в № 2057, заменив коровье молоко миндальным Л1 1600; положить по вкусу сахара;

покрыть поверхность каши мелким сахаром, сделать карамель способом, указанным в

№ 2067.

№ 2060. Каша рисовая сладкая. Фунт риса перебрать, промыть, положить в

сотейник с распущенным сливочным маслом, продержать на легком огне около пяти

пишут, наблюдая, чтобы рис отнюдь не принял желтоватого цвета. Налить рис тремя

стаканами горячей воды, положить чуточку соли, сварить в духовой печи до

готовности, наблюдая, чтобы рис по переварился. Выложить рис на блюдо, остудить,

обсыпать мелким сахаром или залить сахарным холодным сиропом, см. № 1612.

Положить в серебряную кастрюлю, отпустить с холодными сливками, мелким сахаром.

№ 2061. Каша манная по-гречески с каймаком, сладкая. Сварит рис способом,

указанным в № 20в0, заменив воду кипящим молоком. Остудит, насыпать сахара или

залить холодным ванильным сиропом; уложить в серебряную кастрюлю, покрыт рис

толстым слоем остуженных белых пенок С густых сливок, приготовленных

заблаговременно. Эти густые пенки называются «каймакомъ». Отпустить с мелким

392

сахаром, толченой корицей, ванильным сахаром. Для изготовления белых пенок надо

поставить сливки на огонь, кипятит их, и пенку постоянно погружать на дно,

тщательно наблюдая, чтобы сливки не пригорели и не покраснели. Когда пенок

образуется достаточное количество, переложить на рис, остудить.

№ 2062. Каша рисовая на сливках для разных сладких кушаний. Перебрать

фунт риса, вымыть, положить в большую кастрюлю, налить холодной водой, поставить