Чтение онлайн

на огонь, дать закипеть, размешать, продержать в кипящей воде три ми-

!

нуты, вылить на сито, обдать теплою водой, положить в кастрюлю, налить три

стакана кипящего молока, немного соли, варить на легком огне до готовности, снять с

огня, присоединить по вкусу требуемое количество ванильного сахара, пол-стакана

густых сливок, маленькими кусочками небольшое количество сливочного масла. Если

и

523

вместо ванили прибавляют к сахару апельсинную или лимонную цедру, то она

кладется в последнюю минуту. При некоторых изготовлениях в рис кладут сырые

желтки, которые предварительно должны быть разведены небольшим количеством

сливок, разбиты с куском масла и процежены.

№ 2063. Кутья. Сварить рисовую кашу, см. № 2060, остудить; очистить миндаль,

изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединит с

рисом, уложить на блюдо горкой, «гарнировать кишмишем.

№ 2064. Каравай из пшена на сладкое. Сварить крутую пшенную кашу № Н43;

слегка остудит, размять с куском сливочного масла, прибавить три-четыре желтка,

тщательно размешал, взбить столько же белков, соединить с кашею, переложить в

намасленную, обсыпанную сухарями, форму, поставить на пар. Сосуд с кипятком и

кашею посадить в духовую печь, через полчаса вынуть, отпустить со сливками, маслом

в куске, мелким сахаром.

№ 2065. Каравай из творога. Фунт отжатого творога протерегь через сито,

соединить с пятью желтками, растертыми с сорока золотниками ванильного сахара,

куском сливочного масла, ложкой картофельной муки; прибавить мелко накрошенных

цукатов, кишмиша, коринки, дне ложки сметаны, пять крепко взбитых белков; уложить

ТИ шарлотную форму, смазанную маслом, обсыпанную сухарями; закрыть форму,

установить ее в сотейник с водою, последний поставить в горячий духовой шкап,

сварить до готовности, отпустить с соусомт, № 1646 или с сабаионом № 1055, или с

любым фруктовым сиропом, см. № 5 1612.

№ 2066. Караваи из риса, манной крупы, лапши. См. пудинги: из риса № 2038,

манной крупы № 2039 и лапши № 2040.

№ 2067. Крем заварной, кофейный. Crеme au bain marie au cafй. Вскипятит три

стакана молока, положить полфунта только что изжаренного кофе, снять с огня,

закрыть кастрюлю, черес пол-часа процедить. Пять целых яиц, десять желтков

тщательно взбить с фунтом мелкого сахара, чуточкой соли. Влить в эту массу

понемногу приготонленное молоко с кофе, прибавить стакан сырых сливок, процедить

два или три раза, наполнить

XXXIV.

Яйца на сладкоф.

толстую каменную или шарлотную ирорму, дно которой прикрыть чуть

намлсленной бумагой, накрыть форму, парить на пару около часа, и чуть кипящей воде.

Когда крем готоп, т.e. когда он сверху затвердеет и будет отставать огь стенок формы,

вынуть последнюю из воды, продержать четверть часа на столе, тонким ножом обвести

внутренния стенки формы, опрокинуть на блюдо, облить английским кремом с кофе №

1664, отпустить. Кофе может быть заменено шоколадом, какао, померанцевой водой и

393

т. п.

№ 2068. Крем заварной с карамелью. Crеme renversйe. Нагреть кипятком

шарлотную форму, вытероть; жидкую карамель № 161о, распущенную в воде, влить в

эту форму так, чтобы все стенки ся были покрыты карамелью; лишнюю же кара

№ пару в сотейнике с кипящею водой, пока затвердеет. Остудить, осторожно

выложить на блюдо, чтобы не нарушить целости формы, отпустить, см. рис. № У08.

№ 2069. Крем за варной в чашках. Crеme au bain marie en tasses. Взять две чашки

сливок, три чашки молока, три палочки шоколада, три яйца, три желтка, двадцать

золотников мелкого сахара, щепотку соли. В одной чашке молока на огне распустить

шоколад, взбить, растерфть в каменной чашке три яйца, три желтка, двадцать

золотников сахарной пудры, щепотку соли; соединить с распущенным шоколадом,

остальным молоком, сливками, два раза процедить через сито, разлит в чашки. Чашки

поставить в сотейник с горячею водой на легкий огонь, наблюдая, чтобы вода чуть

кипела в течение получаса. Остудить или подавать горячими, Шоколад может быть

заменен очень крепким кофе или карамелью, см. № 1616, распущенной в чашке

горячего молока.

№ 2070. Крем наварной франжипан. Crеme frangipane. Три желтка, два целых

яйца, ложку французской муки самая мелкая крушичатан, пол-ложки распущенного,

очищенного сливочного масла, полтора стакана молока, две столовые ложки

ванильного сахара осторожно проварить на огне до густоты сметаны,

мель вылить. Вскипятить три стакана молока с тремя четвертями фунта, ванильного

сахара; снять си. огня, процедить через сито, остудить; соединить с десятью желтками,

два раза процедить, прибалт три взбитых белка, влить в приготовленную форму,

закрыть ее, варить

525

по давая кипеть; отставить с огня, соединить с истолченными, сухими

миндальными пирожными macarons № 1801. Взбивать на льду, пока масса побелеет и

сделается очень густою. В эту массу присоединить мелко нарезанные засахаренные

фрукты: ананасы, апельсины, вишни и т. п. В серебряную кастрюлю или глубокое

блюдо наложить слой настоящего крема, затем слой бисквитов № 1906, пропитанных

сиропом с ромом или киршем, или мараскином, опять слой крема, слой свежого

миндального печенья № 1892, пропитанного тем же сиропом, опять слой крема; все иго

покрыть взбитыми с ванильным сахаром сливками, украсить вишнями, малиной или

земляникой, сырыми или сваренными, отпустить.

№ 2071. Крем из яиц с миндалем, зажареный. CrФmo frite aux amandes.