Чтение онлайн

№ 778. Форель, жареная на масле меньер. Truite а lu meuniиre. Очищенную

мелкую форель посолить, положить на два часа на лед, надрезать в нескольких местах

кожу, положить в сотейник с очень горячим сливочным маслом, предварительно

распущенным с луком и процеженным. Постоянно обливая форель маслом, изжарить

до готовности, переложить на блюдо; в масле быстро распустить кусок мясного сока №

95, залить рыбу, выжать юн из лимона, досолить, отпустить, Вместо мясного сока. и

лимона, к маслу можно прибавить анчоусный сок № 105 и иирокишиченыП уксус. пra

же форель а la meuniиre жарится также запанированной способом, указанным в № 35.

№ 779. СИГ, жареный на масле. Lavaret pauй, sautе au beurre. По хребту

зачищенного сига сделать продольный разрез, чрева, который удалить спинную кость.

Голому и хвоста, оставить при туловище, рыбу тщательно иытерсть, положить на два

часа на холод, снова иытерсть, посолить, посыпать нерцемь, мукой, запанировать, см.

№ 775 лит. А. Изжарить на горячем прованском или сливочном масле, отпустить с .

лимоном, с . маслами или соусами, перечисленными в № 771.

147

195

№ 780. Корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши, жареные на

масле. KorneUka, mure nos, torches, harengs, perches, groinillcs, panйs et santйs an beurre.

Каждую из зтнх рыб знчистип, выпотрошить чре;п. прорез у шеи. У сельдей, окуней,

ершей прорезать спину вдоль рыбы, вынуть кости, вытирать, посолить, обсыпать

мукой, запанировать, см. № 775 лит. А, нажарить в горячем прованском или сливочном

масле, переворачивая рыбки; отпустить с лимоном.

№ 781. Снятки, низкари и всякая другая мелкая рыба, жареная на масле.

Fperlans, goujons panйs et sautеs au beurre. Рыбку обмыть, y крупных СНИТКО в

отделить головки, крупных шгскарей выпотрошить, осушить на полотенце, посыпать

солью, окропить молоком, обвалить в муке, положить в сотейник на горячее,

припущенное о луком и процеженное, сливочное или прованское масло. Нажарить,

переворачивая рыбки вилкой; отпустить с лимоном.

№ 782. Рыба, жареная во фритюре. Судак, осетрин, лососина, севрюга,

белорыбица, форель, сиг, корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши,

снятки, низкари, салака и т. п. могут быть нажарены во фритюре, согласно указаниям,

преподанным в № 775 лит. В.

№» 783. Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюре. Filets de

soudai liвt s. Sole frite. Спять филеи с судака или другой рыбы, обтерт насухо, смочить

молоком, посолить, обсыпать перцем, обмакнуть обе стороны филея в муку, горкой

насыпанную на стол, отрясти лишнюю муку, погрузить в горячий фритюр, изжарить до

цвета червонного золоти, отпустить с изжаренной петрушкой и сливочнымт. маслом,

распущенным всмятку, см. № 422. Соль жарится целою, на кости.

№ 784. Фритура из мелкой рыбы, итальянская. Friture depoissonsa l italienne.

Ненкую мелкую рыбу, преимущественно морскую, не исключая крошечных солей,

мелкой скумбрйи т, д, обмыть, обтерт, обсыпать мукфи, обмакнуть в смесь из

прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вновь обвалять в муке, погрузить в

горячий фритюр, пажа

196

рить до золотистого цвети, вынуть, осушить на полотенце или в бумаге. Отпустить

с изжаренной петрушкой № 505 и лимоном, см. рис. № 54.

№ 785. Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т. л. „Орли“. Filets do soudne,

truite, solo eu Orly. Филеи из судака, форели, ершей, сига, соли нарезать ломтиками

длиной в два вершка, шириной в три четверти вершка, осушить, посолить, посыпать

перцем, мукой, обмакнуть каждый филейчик в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

осушить, отпустить с изжаренной петрушкой№505, с соусом из томатов,№№ 352- 334

или с соусом провансаль № 447.

Эти же филейчики могут быть скатаны в трубочку, обмокнуть! в кляр № 1250 или

только запанированы, см. № 775 лит. !, обвязаны ниткой или заколоты деревянной

148

шпилькой и изжарены во фритюре или в раскаленном прованском масле. Эти же

филейчнки могут быть также изжарены указанным способом совсем

незапанированные, а лишь обваленные в муке. Филейчикн рыбы, предназначенные для

изготовления способом «Орли», предварительно могут быть замаринованы в течение

двух часов в прованском масле и лимонном соке, с разными кореньями. Перед

панированием филейчиков, они должны быть тщательно осушены полотенцем.

№ 786. Осетрина, лососина, судак, соль, сиг и т. д, жареные на рошиере.

Esturgeon, saumon, sonflac, sole etc. grilles. Нарезать сырую осетрину, лососину, филеи

судака, соли, сига ломтиками, величиной и толщиной с отбивную куриную котлету.

Продержать около двух часовз, в маринаде из прованского масла, лимонного сока, соли,

лука, петрушки, сельдереи. Осушить, обсыпать мукой, посолить,посыпать перцем,

запанировать английским способом, см. № 38, уложить на рошнер, изжарить на легком

огне до готовности; за неимением же рошпера, изжарит на плите, на сливочном масле.

Уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, в середину положить букет

изжаренной петрушки № 505. Отпустить отдельно в соуснике соус отопрем № 310 или

311, или соус из трюфелей № 313, или соус беарнский № 321, или соус томат №№ 332-