Чтение онлайн

провансалем № 447.

№ 849. Аспик заливное из ершей. Aspic de filets de gremilles. Снят филеи с

требуемого количества ершей, удалить с них кожу, выбрать все косточки, см. № 44,

намаслить сотейник очищенным сливочным маслом, припущенным с луком, уложить

филеи ершей в сотейник, посолить, окропить лимоном, подлить чуточку рыбного

бульона, закрыть бумагою, припустить на легком огне до готовности. Выбрать филеи в

каменную чашку,

210

держать на холоде. Из костей этих ершей, прибавить небольшое количество мелких

ершей, пезкарей или окуней, сделать ланспик из рыбы № 101.

Иметь должное количество отварных раковых шеек № 511. Взять форму, см. ниже

рис. № 67, с отверстием посередине, влить в нее немного ланспика, дать застыть ему

вполовину. Уложить симметрично ряд раковых шеек, залить ланспиком, дать опять

застыть, наложить ряд ершовых филеев, и так продолжать укладывать поочередно

раковые шейки и филеи из ершей, пока почти вся форма будет заполнена. Поставить в

лед. Перед отпуском обтерсть форму горячим полотенцем, выложить заливное на

блюдо, огарнировать его мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами,

раковыми шейками № 510, филейчиками из ершей, замаскированными маионозом №

444 или рыбным ланспиком № 101. Отпустить с соусом из хрена № 453 или с

подливкой из горчицы № 462, или с соусом провансаль .№447.

№ 850. АСПИКиз филеев судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаров и

лангустов приготовляется и отпускается так же, как и филеи из ершей № 840. Заливное

может быть заготовлено в какой угодно форме и украшено разнообразными способами,

например: прежде чем начать укладывать в ланспик рыбу или омары, дно формы и её

158

стенки могут быть украшены ломтиками трюфелей, кружечками крутых яиц или одних

белков, оливками, каперсами, разной зеленью и т. п. Все гарниры для украшения

должны быть вырезаны гарнирными выемками, см. рис. № 46. Холодные рыбные

кушанья гарнируются на блюде правильно вырезанными кусками ланспика № 1232, а

также мелко нарубленым ланспиком № 1232, которым обсыпаются как гарнир

заливных кушаний, так и филеи из рыбы, замаскированные маионозом № 444. Омары и

лангусты, из коих делается заливное, должны быть сварены способом, описанным в №

838, и нарезаны эскалопами, см. рис. № 68.

211

№ 851. Лососина холодная в целом виде. Saumon en mayonnaise. Отварить целого

лосося, как указано и № 721, остудить в наваре, вынуть, уложить на блюдо или на

постамент см. № 1231, огарнировать крутыми япцами, золеной петрушкой, вареными

раками № 828, ланспиком № 1232 Установить в рыбу шпажки № 1285. Отпустить с

соусом маиоисз .TV: 141 и с подливкой № 152, см. рис. № 59.

№ 852. Осетрина холодная. Esturgeon froid. Осетрина, сваренная как указано в №

№ 718- 720, остужается в том же наваре, в коем опа была изготовлена, режется

скошенными ломтями,

159

212

отпускается с соусами: маионезом № 444-, провансалем №447,тартар № 448,

ранигот № 449, горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452 и холодным из хрена,

№ 463,

К холодной осетрине, кроме указанных выше соусов, подаются: холодный маседуан

из овощей № 600 или салат из свежих огурцов № 1631.

№ 853, Осетрина холодная, заливная. Esturgeon froid а la gelee. Холодная

осетрина, приготовленная как указано в № 852, очищенная, нарезанная ломтями,

укладывается на блюдо или в форму, гарнируется раковыми шейками и ломтиками

лимона, заливается ланспнком из рыбы № 101, остужается, отпускается с соусами:

горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452, холодными, из хрена № 453.

№ 854. Осетрина под маионезом. Esturgeon en mayonnaise. Осетрину, отваренную

способом, указанным в №№ 718, 719, 720, остудить, нарезать ломтями, на подобие

куриных филеев. Каждый из филеев обтерт, покрыть слоем маионеза № 445, уложить

на доску или на блюдо, остудить. Перед отпуском уложить филеи из осетрины

коронкой, т.e. в кружок, на круглое блюдо, середину заполнить маседуаном из овощей

№ 600 или мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами № 1531, или

букетом из салата, отпустить с соусом млионез № 444 или 445, с подливкой № 462 или

с провансалем № 447.

№ 855. Соли филеи бель-вю. Filets de sole eu belle-vue.

Снят филеи ст, требуемого количества, солей. Нарезать их однообразными,

правильными кусками, уложить в намасленный сотейник, посыпать солью, перцем,

окропить лимонным соком, припустить до готовности порядком, указанным в №761;

остудить, положить под легкий пресс. Приготовить соус равнгит № 449 с ланспнком №

101, см. № 445. Каждый из филеев соли покрыть слоем этого соуса, застудить.

Приготовить постамент № 1231 из трех кружков белого хлеба, засушить их шГпечке,

остудить, обмазать тем же соу

213

сом равигот, застудить. Наложить пирамидою филеи соли, огарнировать их, как

указано на рис. № 60, отнустиггь с соусом равигот № 449 или провансалем № 447.

№ 856. Камбала холодная по-гречески, плаки. Barbue froide а la grecque.

160

Припустить на легком огне прованское масло с мелко накрошенным луком;

зачищенную камбалу, см. № 42, уложить в сотейник на это масло, посолить, подлить