Чтение онлайн

пригоревшее,

;

Опаленную птицу положить грудью на стол. На задней стороне шеи, нужно, сделать

18

разрез кожи и через него кинуть зоб и горло, обрезать последнее. Кожа от горла должна

остаться при

птице, дабы ею закрыть отверстие, образонаншееся огь удаличгия горла. Затем,

неренернуть птицу на еннпу, надрезать ее под хлупком нижняя часть груди птицы,

между ножками } и кинуть осторожно все внутренности, наблюдая, чтобы желчный

пузырь, находящийся около печени, остался нспрнкоснонсишмм, иначе желчь может

сделать нею птицу горькой. Если бы это случилось, необходимо промыть птицу и

ш,переть июлотеицем и. все места, окраеннИНИЯПИ в желтый ЦПИГЬ.

Из ннутчшостейптицы идут в прока,: печень, сердце, почки и пупки; последние

разрелаютгя и из них удаляют кожицу и содержимое. Эти части иггицы игазыиаютсн

потрохами.

Когда птица цодаеген к столу целою, ой необходимо придать краеппую форму, и для

этого некоторые части её обрезаются, другие иирплажинаиотся и завязываются

нитками следующим образом: обрезают конечности ног, если птица подастся

отпарною, и лишь

17

конечности ланок,если онн подастся жареною. Крылышки загибаются на спину в

крупной птице и отрубаются совсем у мелкой, например, у рябчика, куропатки, дупеля

и т. д.

19

У гарпинепон, бекасов, дупелей и вальдпинсикж головка не отрезается, а загибается

к корпусу птицы и КЛЮВОМ ЛрО-

тык. л ся самая птица.

Затем кладут птицу на спину и отодвигают ноги в за ад и, к корпусу, подрезан

слегка связку, соедипяиоицуюсуставыноги.

Кухонная игла с ТОЛСТОЮ шггкойПрО-

калываотсн и ножку в меслйсоедиписиийсуставов, см. рис. №

14, лит. А, проходит внутри птицы и вынимается и том же месте с другой стороны,

т.e. в другой ноге между суставами.

Далее, тсюжеигглон ПЛИТКОЙ И С ТОЙ Ж0 стороны, прокалывается крылышко,

рис.

№1 N,.1111 . IО, потом верхпяп частьсииигнкн,рис,№ 15, лит.В, захватывая кожу,

снятую с горла, и атот конец нитки завязывается бантом,указанным под лит. Г, рис. №

Jф.

Затем игла, с другою

ннткоП ВВОДИТСЯ и Г, ПИПКПИОИО

част ножки, лит, К рис, № 14,

и проходит насквозь и нижнюю часть второй ножки, игла, выдергивается, в нее

вдевается другой конец нитки, иглой прокалывается ножка в месте, обозначенном лит.

Д, рис. № 14, проходит насквозь через нижнюю часть спинки, лит. Ж, рис. № Ий, и оба

конца связываются бантом, лит. 3, рис. № 15.

Приготовление птицы для парки, тушения или жарены закапчивается тем, что она

окропляется лимонным соком, натирается очень небольшим коли честном муки ц на

нее накладываются гонкие ломти сишного сала, укрепляемые на птице нитками,

Следует принять на правило, что ломтики сала, конмтг наворачивается живность,

предназначенная для тушенья, не насекаются, а ломтики сала, коими заворачивается

живность, предназначенная для жаренья, насекаются склонными прорезами,

ииедоходницигмн до краен ломтика, с тою целью, чтобы мода, находящаяся в

живности, превращающаяся под влиянием высокой температуры в пар, имела

снободнып ныход. В протинпомт, случае итог пар, оседан на живность,

препятствовали, бы образованно сухой корочки на жареном и вызнал бы на ней никуда

ненужную мокроту.

Мели птица, очень бела, лимона и муки употреблять не следует.

№ 31. Заготовление птицы для фарширования и для галантина. При

заготовленйптицы для фарширования или для изготовления из неё галантина, все

мягкие части птицы снимаются с костей следующим способом:

Вдоль спины, от гузка до прореза, сделанного на задней стороне шеи птицы, см. №

ВО, разрезать кожу до кости. Концом тонкого ножа, не нарушая целости кожи, спять с

остова нее мясо с обеих сторон птицы по направленно к шее и к ножкам. Далее внести

нож между остовом и суета ном, гд с начинается крыло, отделить его, сделать то же

самое со вторым крылом. Снятое с остова мясо сдвинуть к желудку и ножкам. Ножом

отделить все остальные части мяса от грудной кости. Дойдя до ног, вырезать суетаигг, в

20

месте соединении ноги с остовом, не нарушая целости мяса а кожи и оставив гузок при

снимаемом пласте мяса.

Таким образом целым куском снимается нео мясо птицы, вместе с кожей, и

остаются лишь гузок, кости крыльев и ножек. Мясо, оставшееся на костях крыльев и

ножик, надрезать и через разрезы удалить последние кости крыльев и ножек.

№ 52. Фарширование птицы трюфелями. Зачистка свежнхтрюфелей

производится так: погрузить трюфеля в свежую воду, дабы размягчить землю, которой

оин покрыты, вынимать из воды по одному, чистить твердою щеткой, сполоснуть,

тщательно маленьким ножом оскоблить землю, оставшуюся в углублениях кожи

трюфелей. Окончательно обмыть, вынуть, вытереть полотенцем. Тонко срезать

верхнюю кожицу.

Трюфеля, конмп фаршируется птица, долиты быть сравнены в объеме, т. о.

наиболее крупные трюфели должны быть разделены на части, соответствующие по

объему самым мелким трюфелям, назначенным к изготовлению.

10

Объем Трюфелей ДОЛЖСИП. соразмеряться И размерами ИГГПЦЫ;

в более крупную птицу, например, ип, индейку полагаются более крупные трюфели,

и менее крупную, например, куропатку- мелкие трюфели.

Прежде всего, если имеются, истолочь обрезки трюфелей, а если их нет, истолочь

несколько мелкнхтрюфелей с куском свежого свиного сала, равного по объему