Чтение онлайн

огонь, и посему на каждые три стакана воды, соответствующие количеству варимого

мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипание.

Во время варки бульона в него ни холодной, ни горячей воды подливать не следует,

за исключением того случая, когда, по невниманию, упущено время для снятия пены и

таковая, опустившись на дно, замутит бульон. В этом единственном случае следует

влить в бульон холодной воды не более стакана, поднять этим муть на поверхность

кастрюли и тогда снять ее.

Предпочтительно бульон ничем не подкрашивать, по, если почему-нибудь это

требуется, тогда, его подкрашивают поджаренными и масле луком или морковью, или

же несколькими каплями темно-красного, растворенного в йоде, жареного сахара, см.

карамель № Ш5.

39

Ииульон следует парить в хорошо вылуженой кастрюле или в поливном горшке.

Вода, как указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно

пропущенная через фильтр. Она должна вполне покрывать мясо и коренья; уровень

воды должен быть ниже, не менее как на вершок, верхнего края кастрюли или горшка.

Посуда, в которой парится бульон, должна быть прикрыта крышкой таким образом,

чтобы для выхода пара, было оставлено небольшое отверстие.

Для бульона употребляются следующие части мяса: огузок, ссек, лопатка, бедро,

кострец, хвост, подбедерок. В бульона, дли щей, борща и похлебоип. можно прибавлять

груднику.

Для поименованных супов, т.e. щей, борща и похлебок и для супов-пюре особой

очистки бульона не требуется, по таковая необходима при изготовленйчистых супов и в

особенности консоме. Способ очистки бульона описан ниже, и № ни.

Следуя вишенрописашиым указаниям, получается посредственный, обыкновенный

бульон, крепнет и вкус коего естественно обусловливаются большим или меньшим

количеством а роду кТОИ Ь, из которых он изготовляется.

43

Нормальная пропорция такого обыкновенного, посредственного бульона на шасть

человека, следующая: мяса. три фунта, костей один фув ноды шестнадцать стаканон,

одна луковица, дне моркови, два больших куска порея, немного сельдереи и петрушки,

букет зелени, т. о. сни за шиые в пучен листья: петрушка, сельдерея, порея и по одному

лепестку кернолн иг эстрагона. Соль по нкусу.

Крепость описанного бульона, и вкус его значительно улучшаются от прнбанления

к нему по нремя наготонленин: костей курицы, оставшихся от вчерашнего жарко го,

костей или мякоти жареного мяса, телятины и т. п.

При разумнойь кухонномхозяйстве никакие ншцевые продукты хорошего качества,

могущие дать крепость бульону или вообще идти в прок, не должны оставаться без

употребления.

Если этот бульон подается в чистом виде или в виде прозрачного супа, и таком

случае, для придания ему отличного вкуса, следует сделать оттяжку № из двух белков а

полуфунта сырого мяса.

№ 86. Бульон, сваренный на пару. Нанлучииийи самый экономический способа,

приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень

хорошая отварная говядина, нт» целома, куске, следующий: в поливной горшок с

крышкой положить одина, фунт размельченных костей, иренмущестненио телячьих,

налить две тарелки холодной ноды и оставить на столе, в течение одного часа, для

холодной натяжки. По истеченйэтого срока, положить на кости кусока. жирного огузка,

в три фуигга, обвязанного ниткой; налить июсемь тарелокт, холодной воды, прибавить

одну луковицу, дне моркошг, два большнха. порея, пола,-сельдерея, пол-петрушки,

небольшое количество соли, бук в нза, зелени, т.e. евнзашиые в пучека, листки

интруинкн, кервеля и порей, il оста нить горшока, прикрытым и большой сосуда,

скажема, сотейника, еа. кипящею водой, установленный на плите. В такома,

положенйбульон должен вариться в течение пяти Часова, наблюдая, чтобы за все время

кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кшшток

постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаютсн из бульона, тогда, когда они

окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часова, снять горшок с огня,

удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон проза, мокрую салфетку, дать ему

постоять минута, десять, снять о нить жира, вторично процедить череза, мокрую

салфетку,

lia, это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, беза.
– жир, слегка подбить три

белка, с одишмл, стаканом холодной воды, онустиггь в белки изрубленное мясо, все это

40

погрузить в с вареный буль-

44

он, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не

закипит, мешать подробности оттяжки описаны ниже в № 93. Как только бульон с

белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком

огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.

Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех

супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих

последующих описаниях.

Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не заняло и не

засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и

поставлено до отпуска на пар.

№ 87. Бульон крепкий и быстро приготовляемый. Пропорция на одну персону.

Два фунта говядины совсем без жира мелко изрубить, налить двумя стаканами

холодной воды и оставить на полчаса вне огня для холодной оттяжки. Нарезать

мелкими кусками треть обланжнреишой луковицы, одну морковь, один порей, немного