Чтение онлайн

очень немного белого вина, разбавленного наполовину водой или рыбным бульоном №

265. Закрыть бумагою, а затем крышкой, припустить на легком огне или на пару до

готовности, без всякого колера. Когда рыба будет готова, снять с огня, наложить на нее

ломтики припущенных томатов, моркови, сельдереи, листьев щавеля, шпината,

несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, несколько ломтиков лимона, остудить

в этом наваре, отпустить со всеми кореньями и наваром.

№ 857. Шофруа из омаров. Chaud-froid de homards. Заготовить постамев как

указано в № 1231, покрыть его соусом шофруа белым № 443. Отв: и ри ггь ома ров, как

указано в № 838, остудить, очистить, нарезать их однообразными эскалопами. Каждый

из эскалопов покрыть слоем соуса шофруа белого, застудить, обмакнуть в полужидкий

рыбный ланеннк № 101, застудить вторично. Уложить эскалопы омаров на постамент

пирамидой. На самый верх положить букет из петрушки, креветок или раковых шеек,

или вареных раков; украсить петрушкой, отпустить с соусами: маионезом .№№ 444-

446, провансалем № 447, горчичным № 451.

№ 858. Омар холодный. Homard а la mayonnaise. Отва-

рить двух, трех омаров, как указано в № 838, остудить в наваре, перед отпуском

уложить самого крупного омара на по-

214

стаменть или на блюдо, покрытое салфеткой, отделить шеи у остальных омаров,

вынуть и очистить мясо, нарезал эскалопами, уложить вдоль спины омара,

положенного на блюдо, переложив каждый эскалоп ломтем трюфеля. Огарнировать

блюдо петрушкой, листьями салата, на которые положить отварных раков .ТУа 828 или

креветок № 847, кучками холодный маседуан из овощей № G00; украсить блюдо

шпажками № 1236, отпустить с маионезом №№ 444- 446, CM, pire. № 61.

ОТДЕЛ X.

Говядина.

№ 859. Говядина отварная. Boeuf bouilli. Иметь наиболее жирную часть огузка,

весом без костей от шести до двадцати фунтов, см. № 60, рис. № 20. Вытереть, обвязать

ниткой, посолить, уложить в кастрюлю, залить кипящею водой, положить

обланжирснную луковицу, морковь, сельдерей, петрушку, прикрыть кастрюлю,

поставить в сотейник с кипящею водой, варить огузок на пару от шести до восьми

часов, поддерживая постоянно кипение воды в сотейнике. В результате получится

превосходное сочное булыи и порядочный бульон, который можно сделать отличным

посредством оттяжки с сырым мясом, см. № 63. Это наилучшийи наиболее

экономический способ получения, как для большего, так и для малого хозяйства,

превосходного отварного мяса, ибо из этого самого мяса, оставленного холодным до

следующего дня, можно приготовить несколько очень вкусных кушаний. При

161

изготовлении отварного мяса, надо иметь в виду, что чем больше кусок, тем он вкуснее.

Отварное мясо можно варить и из других частей мяса, но из огузка, благодаря его

качествам, получается наилучшее булыи и хороший навар.

Очень вкусна отварная говядина из грудины, по навар из неё жирнее и менее

крепок, а остуженная отварная грудина теряет свои качества.

Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовления, заливается кипятком,

но, разумеется, предпочтительнее залить его кипящим бульоном № 88 или бульоном,

сваренным еще накануне из костей и обрезков изготовляемого мяса. При очень

большом огузке в восемнадцать-двадцать фунтов, вырезаемом на кухне, всегда

окажется около двенадцати фунтов костей, которые следует истолочь и из них же, как

сказано выше, еще на-

216

кануне сварить бульон. На следующий день, т.e. в день приготовления огузка,

снять жир с этого бульона, закипятить его и кипящим залить огузок.

Отварная говядина отпускается с отварным картофелем № 480, с низами артишоков

№ 474, морковью № 475, репой № 478, луком №№ 477 -470, белой фасолью № 485,

цветной капустой № 487, свежею капустой № 480, кислою капустой № 490, с

фаршированными томатами № 495, сельдереем № 502, каштанами № 503 и т. д.

Наиболее соответствующие к отварной говядине соуса следующие: заварной с

хреном № 398, холодный из хрена № 453, горчичный № 451, соус с каперсами № 393,

соусы с луком №№ 329- 331.

№ 860. Отварная говядина „Миронтон». Boeuf «Mironton». Удалив жир и

покромку с холодной о тварной говядины, нарезать ее тонкими ломтями, уложить на

блюдо, идущее в печь. Посолить, поперчить. Требуемое количество луковиц нарезать

очень мелко, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, осушить,

положить в сотейник вместе с маслом и куском белого хлеба, намоченного в бульоне,

припустить на огне до легкого колера. Залить небольшим количеством бульона № 86,

протушить на легком огне до мягкости, высадить до надлежащей густоты, проторсть

через редкое сито. Покрыть этим пюре приготовленные ломти мяса, обсыпать сухарями

пополам с натертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить, отпустить.

№ 861. Говядина отварная, под соусом из белого вина. Boeuf bouilli au vin blanc.

Отварное мясо нарезать ломтями. Если мясо вчерашнее, удалить с него жир, прдгреть

на пару; если же оно только сварено, жир не срезать, залить ломти говядины соусом

язбелого вина, №“ 369, посыпать рубленой зеленью, отпустить.

№ 862. Говядина отварная, под итальянским соусом. Boeuf bouilli, sauce italienne.

Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861, залить итальянским соусом №4 359,

отпустить.

№ 863. Говядина отварная, с пикантным соусом.

Boeuf bouilli, sauce piquante. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 8G1,