ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Трюфели..............................................................................................837
Сухие и соленые грибы......................................................................838 Молочные продукты............................................................838
Масло столовое ..................................................................................838
Сливочное масло................................................................................839
Сметана ...............................................................................................839
Творог..................................................................................................839
Сливки ординарные и густые............................................................839
Молоко цельное.................................................................................840 Яйца.......................................................................................840 Мучные продукты................................................................840
Мука пшеничная.................................................................................841
Гречневая и картофельная мука........................................................841
Рис........................................................................................................841
Манная крупа......................................................................................842
Перловая крупа...................................................................................842
Гречневая крупа..................................................................................842
Пшено..................................................................................................842
Ячневая крупа.....................................................................................843
Овсяная крупа.....................................................................................843
Саго......................................................................................................843
Макароны и вермишель....................................................................843
Дрожжи...............................................................................................844 Бакалейные товары и пряности..........................................844
Ваниль .................................................................................................844
Корица.................................................................................................844
Гвоздика..............................................................................................844
Шафран................................................................................................845
Желатин...............................................................................................845
Шоколад..............................................................................................845
Уксус.....................................................................................................845
Растительные масла...........................................................................845
Сахар....................................................................................................846
1036
ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД........................................................................................847
Медная посуда.....................................................................848
Чугунная посуда...................................................................857
Железная посуда..................................................................858
Эмалированная тонкая посуда...........................................860
Каменная посуда..................................................................860
Деревянная посуда..............................................................861
КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА .............................................................863
ОБЩАЯ ЧАСТЬ.....................................................................864
О значении мясной пищи вообще ....................................................864
Определение слова «Мясоведение»................................................866
Понятие о слове «мясо».....................................................................866
Продажное мясо и его 4 составные части........................................866
Недоразумения при выборе мяса.....................................................867 Анатомия мяса .....................................................................869
1. Скелет..............................................................................................869
2. Органы-внутренности.....................................................................872
3. Мускулатура (мышечная ткань).....................................................877
4. Сухожилия и соединительная ткань мяса ....................................882
5. Жир в мясе ......................................................................................883
6. Костная ткань..................................................................................885
7. Мозговая и нервная ткань .............................................................886 Признаки и свойства мяса в различных состояниях его ..887 Изменения свойств мяса под влиянием холода...............890 Домашние способы сохранения мяса ...............................898 Заготовка мяса солением....................................................900 Обмывание мяса..................................................................902 Зачистка мяса в лавках........................................................903