Чтение онлайн

Кайенский перец. В тех случаях, когда прибавляется кайенский перец, его кладут перед самой подачей к столу, и притом очень мало, так как он очень крепок. Если его переложено слишком много, то соус считается непоправимо испорченным.

Назначение темных французских соусов. Французские темные соуса обыкновенно подаются к темному мясу, т. е. к говядине, баранине, дичи, к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.), а также к некоторым антреме из овощей и зелени и проч. и вообще к пикантным блюдам.

Холодные соусы

а) Белые.

Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспика. Пассеровка в эти соусы совсем не входит, за исключением соуса шофруа.

116

б) Темные.

Для темных холодных соусов употребляется, вместо ланспика, гляс или фюме, а для придания некоторым соусам цвета — различные эссенции (шпинатные, раковая и проч.).

Назначение холодных соусов. Холодные соусы подаются преимущественно к различным холодным блюдам: мясным, из живности, дичи, рыбы — а также к рыбе, жаренной во фритюре.

Различные эссенции, масла и соки

№ 10. Эссенция из разной зелени

Взять в одинаковом по весу количестве зеленого корвелю, эстрагону, шарлоту или зеленого луку, зеленой петрушки, укропу, шпината, свежих каперсов и зелень порея, всю зелень перебрать, перемыть, сварить до мягкости в крутом солевом кипятке в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь в каменной ступке и протереть зелень через сито. Полученное пюре сложить в каменную чашку и сохранять на льду. Эта эссенция употребляется для подкраски различных соусов, а также кнелевого фарша и проч.

№ 11. Эссенция шпинатная

Перебрать, промыть и хорошенько отжать молодой шпинат, сложить в ступку (лучше каменную) и столочь хорошенько. Когда шпинат даст из себя сок, то отжать последний в сотейник, а шпинат протолочь вторично; выжать второй сок и прибавить к первому, и так поступать до тех пор, пока шпинат сделается совершенно сухим, т. е. перестанет давать из себя сок, а в ступке останутся одни волокна. Тогда весь собранный в сотейнике сок поставить на край плиты и, помешивая лопаточкой, дать свернуться, т. е. из жидкости зеленого цвета получится желтая вода, в которой будут плавать зеленые комочки; этот сок вылить на сито; оставшиеся же на нем зеленые

117

комочки и есть самая эссенция, которую нужно протереть через сито в каменную чашку и сохранять на льду или в холодном месте. Шпинатная эссенция употребляется не только для подкраски соусов и кнелевого фарша, но также для подкраски сладких блюд: фисташкового мороженого, крема, мусса и проч.

№ 12. Шампиньонная эссенция

Очистив корешки старых шампиньонов от песку, промыть их тщательно в холодной воде и, не очищая от кожицы, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить соли, букет, душистого перцу, лаврового листа, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, то переложить их в каменный горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в духовой шкаф, в хороший жар, или в русскую горячую печку на 6 часов; по прошествии этого времени вынуть горшок из печки и остудить так, не раскрывая, до другого дня. Затем переложить шампиньоны из горшка во фланелевый мешок и выжать из них прессом (хотя лимонным) хорошенько весь сок. Полученную эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для различных соусов в тех случаях, когда нельзя достать свежих шампиньонов.

Для эссенции нужно брать довольно большую порцию (несколько фунтов) шампиньонов, потому что готовой эссенции получается очень мало сравнительно с тем количеством, что было взято в сыром виде.

Примечание о трюфельной эссенции. Эссенция из трюфелей приготовляется таким же образом (чистка трюфелей — см. статью о зелени).

Соки для соусов и подливок

Основы соков. Все темные соки приготовляются из фюме или гляса, а более светлые — из бульона.

118

Отличие сока от фюме и гляса. По наружному виду сок отличается от фюме и гляса тем, что не имеет клейкости, а представляет собою прозрачную жидкость.

Назначение соков. Соки подаются также вместо соусов к жарким, приготовленным в натуральном виде, как например: ростбиф, индейка и проч., а также прибавляются для вкуса в некоторые соусы.

Продукты, употребляемые для соков. Соки приготовляются: из мяса, живности, а также из ароматичных продуктов, т. е. шампиньонов, трюфелей и проч.

Отличие сока от эссенции. Эссенция всегда имеет очень крепкий вкус и прибавляется к соусу в малом количестве; сок же имеет более легкий вкус и подается как самостоятельный соус, а если прибавляется в соус, то в порядочном количестве, например, 1 стакан; тогда как эссенция прибавляется — 1 ч. или 1 ст. ложка на то же количество соуса.

№ 13. Сок мясной из-под жаркого

Оставшийся на противне после жарения ростбифа, телятины, баранины и проч. сок, которым они поливались при жарении, перелить в каменную чашку, прибавить кусок чистого льду и поставить на холод на

1/

2

часа или менее, в зависимости от температуры. Когда весь жир всплывет наверх и застынет, то снять его ложкой, а сок вылить в сотейник, прибавить в него бульону (если соку мало), дать вскипеть и употреблять по назначению. Точно так же можно отделить от жира сок телятины, баранины, гуся и др.

Примечание. Холодная вода и лед. Чтобы лучше отделить жир от сока, прибавляют немного холодной воды или льду. Для получения хорошего, вкусного сока жир всегда нужно отделять, иначе сок будет пахнуть салом и получит жирный привкус.

Прибавка фюме. Фюме можно прибавлять только к мясным сокам из говядины, телятины, свинины и баранины. Если же приготовляется сок из птицы или дичи, то его можно разбавлять только легким бульоном, а фюме или гляс не прибавляются совсем,

119

потому что, имея сильный мясной вкус, они могут перебить вкус дичи или птицы.

Сок из шампиньонов и трюфелей приготовляется из эссенции этих названий, которые разбавляются по вкусу легким бульоном, если нужно получить белый сок, или демиглясом, если нужно получить темный сок.

Масло разных названий

№ 14. Масло а-ля метр д’отель

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон.

Масла 200 гр.

Лимону 1 шт.

Петрушки 2 ч. ложки. Перцу кайенского по вкусу.

Правила приготовления. Взяв сливочное масло, растереть его в чашке добела, прибавляя понемногу лимонного соку. Когда масло хорошо растерто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу кайенского перцу, размешать хорошенько, разровнять на тарелке ровным слоем, толщиною в палец, вынести на холод и застудить, и затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.

№ 15. Раковое масло

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон.

Раков 15 шт.

Масла 50 или 100 гр.

Бульону, чтобы покрыл скорлупки.

Правила приготовления. Вынуть из каркасов, т. е. из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок

120

вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 гр.) и потом поджарить на сотейнике, на сильном огне. Когда скорпупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15—20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.