Чтение онлайн

Второй способ. Истолченные с маслом скорлупки быстро прожарить на сильном огне, на тонкой сковороде, и сейчас же, не давая остыть, прожать через редкую салфетку или частую кисею; таким образом, уже сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может сохраняться в течение нескольких дней в холодном месте.

Объяснения и примечания

Вынимание глаз. Из головок раков всегда нужно вынимать глаза, потому что они придают горечь.

Масло. При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупами.

Жарение. Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета.

При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.

Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

121

Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

Протирание. Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели

№ 17. Масло жареное бер-нуар

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.

Масла столового или сливочного 200 гр. Уксусу

1/

2

стакана.

Зелени петрушки одна веточка. Укроп.

Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.

№ 18. Масло монпельерское

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.

Масла сливочного 200 гр.

Анчоусов — 10 штук.

Желтков — 5 штук.

Прованского масла — 3 столовые ложки. Капорцев, корнишонов — по 1 столовой ложке. Эссенция зелени — 1 чайная ложка.

Уксус, соль, перец (кайен) — по вкусу.

122

Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и кайенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.

Соус Велюте

Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов.

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон.

Муки 50 гр.

Масла 50 гр.

Бульону — 11/2—2 стакана. Шампиньонов 50 гр.

Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.

Соус эспаньоль

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.

Муки 50 гр. Масла 50 гр.

123

Красного бульону 11/2—2 стакана или соку из-под жаркого (см. выше № 13).

Эссенции из шампиньонов или трюфелей по вкусу (см. выше № 12).

Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.

Примечание. Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.

124

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Общие правила и указания относительно

приготовления холодных блюд

Холодные блюда приготовляются из мяса домашних животных, домашней птицы, дичи и рыбы и подаются преимущественно к ужину, или как закуска, а также вторым блюдом, после супа, к обеду и иногда на завтрак. Некоторыми же холодными блюдами украшают пасхальный или рождественский стол, например: окорок ветчины, поросенок, фромаж, галантин, шофруа и др.

Многие из холодных блюд можно считать вполне экономическими, так как для них не покупается специальная провизия, а берутся продукты, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина. К экономическим блюдам можно отнести различные винегреты, салаты, филе, заливные и прочие блюда.

Способы приготовления холодных блюд те же самые, как и горячих, с тою лишь разницею, что совершенно сваренные, изжаренные или припущенные продукты подаются не горячими, а холодными.

Хотя все хорошо приготовленные блюда должны быть одинаково вкусны и в холодном состоянии, тем не менее, некоторые из них именно в холодном виде становятся еще вкуснее; другие же, наоборот, будучи остужены, принимают запах сала или же совершенно утрачивают вкус, свойственный им до тех пор, пока они горячие. Поэтому те кушанья, при приготовлении которых существенную часть составляет растопленное масло или фритюр, не могут быть вкусны в холодном состоянии.

125

Одним из весьма важных условий приготовления холодных блюд является их гарнировка, для которой служит ланспик и разные гарниры из овощей и маринадов. Холодные блюда лучше всегда заготовлять накануне, потому что они успеют хорошо остыть, лучше режутся и на гарнировку их требуется меньше времени. Но, конечно, зимою их не следует на ночь оставлять в таком месте, где они могут замерзнуть, потому что тогда значительно ухудшатся во вкусе.

№ 1. Ланспик мясной или рыбный

(О приготовлении его см. разновидности бульона). Обыкновенно застуживается и нарезается ровными ломтиками, в виде крутонов или в форме разных фигурок, вырезанных от руки или сделанных выемками. Иногда же блюда украшаются измельченным ланспиком, для чего рубят его ножом на маленькие кусочки; при этом следует заметить, что ланспик при рубке не нужно мешать, от этого он теряет прозрачность. Некоторые же блюда покрываются ланспиком в виде сетки. Для этого рубленый ланспик кладется в сделанный из вдвое сложенной восковой бумаги корнет (фунтик), из которого его выдавливают тонкой струйкой на рыбу или мясо, назначенное для уборки, образуя полоски сначала в одном направлении, а потом в другом, отчего получаются правильные четырехугольники, составляющие ячейки сетки. Производить эту нужно на холоде, чтобы ланспик сейчас же застывал, иначе он распустится и не только не украсит блюда, но придаст ему непривлекательный вид. В некоторых случаях, когда холодные блюда приготовляются в форме, ланспик служит не только гарниром, но входит также в состав этих блюд, т. е. им заливаются продукты, положенные в форму. Ланспик лучше всегда приготовлять накануне, чтобы хорошо застыл, тогда удобно вырезать его различными фигурками.

№ 2. Гарниры

Большинство холодных блюд гарнируется зеленью, салатом и отваренными, остуженными овощами или кореньями, отточенными

126

различными фигурками и вынутыми на различные выемки. О приготовлении зелени, овощей и кореньев см. отдел зелень, овощи и коренья.

Для гарнира рыбных холодных блюд, независимо от овощей и кореньев, кладутся очищенные раковые шейки, а также маринады, т. е. оливки, очищенные винтом от косточек, корнишоны, нарезанные веером, и капорцы. Маринад вишен не употребляется на гарнир, потому что окрашивает другие гарниры в красный цвет и портит вид блюда.

№ 3. Соусы

Ко всем холодным блюдам подаются холодные соусы, преимущественно пикантные.

№ 4. Посуда

В тех случаях, когда продукты, приготовляемые специально для холодных блюд, застуживаются вместе с ланспиком, например, заливное и проч., употребляется посуда, имеющая в середине сквозное отверстие, для того чтобы доступ холода был всестороннее, отчего находящиеся в посуде продукты могут равномернее застывать не только вокруг наружных, но и возле внутренних стенок посуды. Такая посуда (форма) называется рамкой.