Чтение онлайн

344

Суп с рисом и с томатами

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Букет и зелень укропа или петрушки. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Соли — по вкусу.

Рису — 200 гр.

Томату — 100 гр.

Правила приготовления. Сварить желтый бульон. Когда он будет готов, процедить через салфетку и опустить в него отдельно приготовленный рассыпчатый рис и пюре томатов-консервы или пюре, приготовленное из свежих помидоров; перед подачей прибавить рубленой зелени укропа или петрушки. (Способ приготовления рассыпчатого риса см. обед № 5). Точно так же можно приготовить суп с вермишелем или с макаронами.

Окорок телятины жареный

Окорок телятины обрезной на 8—10 персон. Масла для жарения — 100 гр.

Соли — по вкусу.

Бульону — 21/2—3 стакана.

Картофелю — 10—15 шт.

Правила приготовления. Зачистить телячий окорок, т. е. срезать лишний жир и пленки, обмыть его, отсушить, посолить и сложить на противень жиром вверх. Полив телятину отколерованным маслом, поставить ее в горячий духовой шкаф и держать до тех пор, пока не заколеруется с обеих сторон. Тогда сбавить жар плиты, накрыть окорок «пашиной» (жировой прослоек в паху), чтобы не горел сверху (пашина обыкновенно всегда прилагается к окороку в лавке), подлить на противень бульону и жарить часа 2—1/2, до полной готовности, поливая все время ее соком. Затем отставить телятину на стол, снять нитки, положить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками, начиная с

345

кости, т. е. с узкой стороны куска; резать надо немного наискось, поперек волокон, причем нарезанные куски следует положить обратно на кость, потом полить телятину соком, а оставшийся же затем сок подавать отдельно в соуснике. Кругом окорок огарнировать жареным картофелем, цветной капустой или картофельными крокетами и проч. Кость окорока можно украсить кокардой из бумаги.

Примечание. Телячий окорок жарится преимущественно указанным способом; что же касается жарения его на вертеле, то оно производится точно так же, как и жарение на вертеле ростбифа. (Нарезка окорока см. рисунок нарезки ветчины).

Объяснения и примечания

Зачистка окорока. При зачистке задней части телятины следует снять лишний жир и пашину, кость же не выделять совсем, а лишь отрубить ее нижнюю часть, т. е. самую голяшку, вершка на два, на три (10—13 см).

Нарезка окорока. Если взят маленький, плоский окорок и желают, чтобы он имел более высокий вид, то можно нарезать куски с нижней стороны и положить их тоже на кость вместе с теми кусками, которые срезаны с верхней стороны.

Примечание о фрикандо

Фрикандо называется цельный кусок жареной телятины, именно той ее части, которая известна под этим названием; фрикандо телятины соответствует ссеку говядины.

Фрикандо натуральное, также как и задняя часть телятины, жарится:

1) в духовом шкафу,

2) на вертеле.

Способы приготовления совершенно тождественны с приготовлением телячьего окорока. Гарнирами служат различные овощи и зелень.

346

Ореховое мороженое

Желтков — 6 шт.

Сахару для мороженого — 150 гр. Сахару для карамели — 100 гр. Орехов в скорлупе — 400 гр. Молока — 1 бут.

Лимонного соку с 1/2 лимона.

Правила приготовления. Приготовить окарамеленные орехи, истолочь их мелко в ступке и переложить в каменную чашку. Проварить льезон из желтков, сахару и молока, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1) и перелить его в ту посуду, где находятся орехи, остудить, мешая все время лопаточкой, затем процедить через кисею или, еще лучше, протереть через частое сито, вылить в мороженицу, заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, как и другие мороженые.

Окарамеленные орехи приготовляются так: взяв грецкие каленые орехи, очистить их от скорлупы, поставить в легкий жар духового шкафа и слегка поджарить, чтобы с них сошла кожица, или же ошпарить их кипятком, накрыть крышкой, дать так постоять 10—15 минут, а потом очистить, как миндаль, и просушить немного на плите. Когда орехи будут очищены, приготовить карамель так: всыпать в кастрюлю 100 гр. мелкого сахару, выжать туда же лимонного соку с половины лимона, поставить кастрюлю на плиту, на хороший огонь, и мешать сахар все время лопаточкой, пока он совершенно распустится и обратится в густой сироп темно-красного цвета, т. е. карамель. Как только карамель будет готова, то всыпать в нее приготовленные указанным образом орехи, все быстро размешать вилкой и тотчас же выложить орехи из кастрюли на тарелку, смазанную прованским маслом, и остудить.

Объяснения и примечания

Прибавление орехов. Орехи следует соединять с горячим льезоном, а кроме того, их не надо удалять из него до тех пор, пока он

347

совершенно не остынет; при таком способе мороженое получает хороший вкус.

Чем мельче истолчены орехи, тем лучший вкус получает мороженое.

Куски орехов в готовом мороженом. Если желают, чтобы в готовом мороженом попадались кусочки орехов, то последние кладутся в него в то время, когда оно заморожено наполовину, т. е. до густоты жидкой кашицы. Но не следует класть орехи в то время, когда еще мороженое совсем жидкое, потому что в последнем случае все орехи упадут на дно и будут лежать только в одном месте.

Процеживание. Для того чтобы удалить из мороженого истолченные орехи, положенные в него для придания орехового вкуса, перед вливанием в мороженицу его необходимо процедить.

Процеживать мороженое нужно через плотную кисею или через очень частое сито для того, чтобы в мороженом не осталось крупинок от истолченных орехов, от которых оно будет негладким.

Каленые орехи. Вместо грецких орехов можно брать каленые орехи. Последние приготовляются таким же способом, как и грецкие.

Ошпаривание. Если орехи ошпариваются кипятком, то перед окарамеливанием их нужно просушить, потому что карамель не держится на мокрых орехах.

Сахар для карамели. Карамель приготовляется из чистого сахара, без прибавления воды, потому что от воды сахар окаменеет и вместо карамели получится негладкая, твердая масса.

Лимонный сок. Лимонный сок прибавляется в сахар для того, чтобы он быстрее распускался.

Мешание орехов. В то время, когда сахар распускается, его нужно мешать лопаточкой, чтоб не пригорел ко дну кастрюли.

Посуда для карамели. Карамель удобнее всего приготовлять в кондитерской кастрюле или в медном тазике, который употребляется для варенья, но, конечно, за неимением этой посуды можно приготовить карамель и в обыкновенной кастрюле.

Окарамеливание орехов. Как только весь сахар распустится, сейчас же, немедля, следует класть в него орехи, в противном случае

348

карамель перейдет, т. е. переварится и подгорит, отчего орехи получат горький вкус.

Положив орехи в карамель, их нужно быстро перемешать в ней, чтобы каждый кусочек ореха покрылся ею.

Орехи следует опускать в горячую карамель, а не давать последней остывать, потому что тогда она не пристанет к орехам.

Тарелка для орехов. Тарелка, на которую складываются орехи после окарамеливания, смазывается всегда прованским маслом, чтобы орехи не пристали к тарелке.