Чтение онлайн

Окарамеленные орехи сейчас же следует перекладывать на тарелку, а не держать в кастрюле, потому что они так прилипнут к кастрюле, что их потом очень трудно будет вынуть из нее, и, кроме того, карамель будет тянуться нитками.

Обед № 28

Меню обеда на 5 персон

1) Борщок с дьяблями.

2) Индейка, фаршированная каштанами. 3) Гурьевская каша горячая.

Борщок

Мяса подбедерка — 1,2 кг.

Телячьей голяшки — 400 гр.

Свеклы — 600 гр. в очищенном виде. Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Мадеры — по вкусу.

Соли, перцу, лаврового листу.

Букет.

Холодной воды — 8—10 глубоких тарелок. Белков для оттяжки — 3—5 шт.

Томату — 50 гр.

349

Для кнели:

Курицы — 1 шт.

Густых сливок 1 ст.

Сливок обыкновенных

1/

4

стакана.

Правила приготовления. Поставить вариться бульон, оставив 1/8 всего количества мяса на оттяжку, как для консоме; очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.

Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку, как для консоме, и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 11/4, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.

На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса. Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие- нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч. (Приготовление кнели см. обед № 1, французская кухня).

Объяснения и примечания

Оттяжка. Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус. Из филеев курицы можно приготовить кнель.

350

Свекла. Для того чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; в виду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе потеряет цвет.

Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.

Подкраска. Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром, приготовленным по указаниям, изложенным в объяснениях малороссийского борща, обед № 5, без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.

Примечание об оттяжке. Ввиду того, что способ приготовления борщка ничем не отличается от приготовления консоме из овощей, то необходимо соблюдать все те правила, которые изложены в приготовлении консоме (см. общую статью о бульонах).

Дьябли

Сыру честеру — 200 гр.

Масла столового или сливочного — 100 гр. Белого хлеба — 2 булки по 3 коп. Кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый

351

черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку, величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5— 10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.

Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.

Фаршированная индейка

Индейка — 1 шт. средней величины на 8 персон. Масла для жарения — 100 гр.

Правила приготовления. Ощипав перья и опалив индейку, выпотрошить ее через разрез, сделанный под хлупом (см. основные способы приготовления птицы и дичи — потрошение), вынуть косточку «вилку» и тщательно промыть. Затем нафаршировать индейку сосисочным фаршем с каштанами или кнелевым фаршем с трюфелями через то же отверстие, через которое она потрошилась, зашить этот разрез, чтобы фарш не высыпался, заправить ее голландскими нитками, посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться, как ростбиф и прочие крупные жаркия. После того как заколеруется, прибавить на противень бульону и жарить, почаще поливая соком. Индейка жарится от 11/2 до 21/2—3 часов, смотря по величине.

Когда индейка будет готова, вынуть нитки и разрубить (см. общую статью о приготовлении птицы «нарезка готовой птицы»), уложить на блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, и полить собственным соком.

352

Объяснения и примечания

Вынимание косточки. Косточка «вилка» вынимается для того, чтобы готовую индейку удобнее было разрубать. Для того чтобы удобнее было вынуть эту кость, прежде всего нужно отделить ее от мяса, а потом разрезать по суставу (у плеча) с обеих сторон. «Вилкой» называется косточка, находящаяся в верхней части грудной кости около плечей; она имеет дугообразную форму; ее также называют «дужкой».

Поворачивание. Если при жарении фаршированной индейки ее приходится поворачивать, то не следует этого делать вилкой, так как через проколотую кожу фарш может высыпаться; лучше поворачивать ее рукою за ножки.

Фарширование. Не следует туго набивать фаршем, иначе при жарении кожа индейки может лопнуть, и тогда фарш не будет сочный, так как сок вытечет из него.

Укладывание на блюдо. При нарезке готовой индейки фарш нужно вынуть из каркаса и положить его по краю блюда, кругом птицы.

Сосисочный фарш

Мякоти телятины, мякоти свинины— без кости по 400 гр. Свиного шпеку — 400 гр.

Сливок для припускания каштанов — 1 стакан.

Воды холодной или льду столько, чтобы фарш был сочный. Соли, перцу — по вкусу.

Бульону для сока — 21/2—3 стакана.

Каштанов — 400 гр. в кожице.

Сосисочный фарш всегда приготовляется из сырого мяса телятины, свинины и свиного шпека, взятых в равной пропорции. Для получения нежного фарша необходимо взять самое нежное мясо, а именно: филейные части свинины и телятины. Мякоть свинины, телятины и шпек нарезаются мелкими кусочками и рубятся в мясорубке очень мелко. Когда фарш хорошо измельчен, к нему