Праздничный стол по-русски
Шрифт:
Сметана – 50 г
Мука – 20 г
Сливочное масло – 30 г
Соль
Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч.
Лук, морковь и петрушку нарезать дольками.
Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 мин.
Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить.
Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель.
Запеченный лещ по-русски с капустой
Лещ – 750 г
Капуста – 75 г
Репчатый лук – 100 г
Белые грибы – 55 г
Зеленый лук – 15 г
Зелень петрушки – 10 г
Мука – 15 г
Растительное масло – 30 г
Топленое масло – 50 г
Грибной бульон – 75 мл
Сметана – 35 г
Лимонный сок – 5 мл
Соль, перец
Рыбу очистить от чешуи, вымыть, разделать на филе, удалить кости, разделить на порции и посолить.
Капусту нашинковать тонкой длинной соломкой. Репчатый лук (50 г) нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю и потушить в растительном масле. Всыпать капусту и тушить до готовности.
Приготовить грибной соус. Прогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, посыпать мукой и жарить еще 1 мин. Постепенно влить холодный грибной бульон и сметану и готовить, непрерывно помешивая, около 20 мин. Грибы нарезать пластинками и потушить в отдельной кастрюле, затем добавить их в соус и хорошо проварить. Соус сдобрить лимонным соком, солью и молотым перцем.
Грибной соус влить в тушеную капусту, перемешать и добавить нарезанный зеленый лук.
Смазать маслом форму для запекания, выложить в нее часть капусты. Сверху уложить рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в нагретой до 200 °C духовке в течение 40 мин.
Голубцы купеческие осетровые
Филе осетрины – 480 г
Китайская капуста – 260 г
Сметана – 200 г
Соль, перец
Для начинки
Шампиньоны – 120 г
Репчатый лук – 80 г
Помидоры без кожицы и семян – 180 г
Оливковое масло – 80 г
Соль, перец
Приготовить начинку для голубцов. Грибы и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кубиками, добавить в грибы, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне 15–20 мин.
Капусту разобрать на листья и ошпарить кипятком. Осетрину нарезать на 8 ломтиков и отбить. На подготовленные капустные листья выложить по ломтику осетрины, сверху слой фарша и еще один ломтик рыбы. Свернуть конвертиком.
Обжарить голубцы с двух сторон до румяной корочки. Залить сметаной, приправить по вкусу солью и перцем и тушить до готовности (примерно 15 мин).
Готовые голубцы выложить на тарелку и полить соусом, в котором они тушились. К этому блюду подойдет любой овощной гарнир.
Тельное паровое
Филе семги – 300 г
Филе судака – 220 г
Филе щуки – 200 г
Репчатый лук – 140 г
Яйца – 4 шт.
Раки – 20 шт.
Бульон от раков – 400 мл
Сливочное масло – 260 г
Сметана – 140 г
Сливки 33 % – 180 г
Лимон – 1 шт.
Мука – 100 г
Зелень укропа – 100 г
Зелень петрушки – 40 г
Соль, перец
Очистить рыбу от кожи и костей и пропустить филе через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью и молотым перцем. Хорошо растереть фарш деревянной ложкой и скатать из него овальные котлетки.
Разогреть духовку до 85 °C и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 ч. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.)
Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, сок лимона, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).
Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.