Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
Шрифт:
В названиях блюд надо строго придерживаться концепции заведения. Блюда должны быть выдержаны в едином стиле. Это поможет гостю чувствовать себя комфортно в вашем ресторане.
Тематические страницы. Если меню разработано определенным поваром, то каждое его блюдо можно считать фирменным. К чему же тогда выделять ряд позиций? Получается, что те блюда, которые мы заявляем как «фирменные», готовятся хорошо, а остальные – кое-как? Если есть желание и необходимость акцентировать какие-либо позиции меню, можно предложить гостю «блюдо от шефа» или «блюдо дня».
С другой стороны, не лишена смысла идея выделения более жирным шрифтом самых трудоемких блюд, приготовление которых потребует много времени, с указанием оного.
У рестораторов часто возникает вопрос: включать ли в меню детскую страничку? Мне кажется, в этом нет особого смысла по той причине, что дети – большие приверженцы фастфуда и ресторанному блюду скорее всего предпочтут хот-дог или гамбургер. Я продумал бы предложения для семейного обеда. А в США я наблюдал, как во многих заведениях подают большие порции, которые, как предполагается, клиент разделит с друзьями или родственниками. Потому идея семейного набора, поданного на общем блюде, наверняка будет хорошо воспринята гостями заведения.
Западные рестораторы нередко вводят в своих заведениях специальные карты-меню для женщин, где отсутствуют цены. Но это очень тонкий момент. Мне кажется, важно прежде всего понять, готов ли клиент к вашей услуге материально. Стоимость выбранного ужина может оказаться слишком высокой, и спутник женщины попадет в неловкую ситуацию. Все-таки у нас в стране еще немного ресторанов, где такое меню будет уместно. А вот идея указывать калорийность того или иного блюда в свете актуальности диетического питания клиентками заведений наверняка будет оценена по достоинству.
Ошибки в меню
По-французски «меню» – la carte звучит так же, как и «географическая карта». И это не удивительно: и географическая, и гастрономическая карты помогают людям ориентироваться – на местности или среди разнообразия блюд. Ошибки на географической карте могут завести путешественника совсем не туда, куда он собирался, а фактические ошибки и неточное использование кулинарной терминологии в меню раздражают посетителей и наносят ущерб репутации ресторана. Тем не менее во многих заведениях к составлению меню относятся невнимательно.
Фактические ошибки. Подобные ошибки часто появляются из-за отсутствия связи между поварами и людьми, которые пишут меню. Повар готовит какое-то блюдо, а его описание попадает в меню со слов третьих лиц. Здесь важно проследить, чтобы информация была правильной и такой, какой ее хотел бы видеть шеф-повар или управляющий. Случается, что при заказе гость думает об одном, а получает совсем другое. Поэтому меню необходимо заверять у шеф-повара. Кроме того, надо отслеживать изменения в составе блюд. «Креативные» шефы могут дорабатывать рецепты; один продукт заменять другим в зависимости от произведенных закупок, ведь кухня – это живой организм. Внес изменения в блюдо – и будь добр, проследи, чтобы изменения дошли до гостя.
Интересный момент – указание в меню всех ингредиентов блюда. Блюдо может быть сложным по составу, перечень ингредиентов займет много места, поэтому писать нужно про основной продукт, метод его приготовления, можно добавить описание основного сопровождения (если это «красочный» соус – пишем про него, а если гарнир, то и его можно стильно обрисовать). Например, в ресторане, специализирующемся на французской национальной кухне, повара будут придерживаться существующих традиций, а завсегдатаю такого заведения не нужно объяснять, что такое фюме или консоме.
Тем не менее есть категория людей, которым нужно знать точный состав блюда, это аллергики. В этой ситуации гостю может помочь квалифицированный персонал. Я считаю, если у человека проблемы со здоровьем, он должен сам все оговорить с официантом.
Еще одной трудностью является частое несоблюдение классических рецептов. Под макаронами по-флотски или венгерским гуляшом может подразумеваться все что угодно.
А фразы: «Только у нас настоящий салат «Цезарь»» (или «Оливье») стали уже привычными. Я сталкивался с ситуацией, когда сливочный соус с грибами называли «Болоньезе». В настоящий «Болоньезе» входит говяжий фарш, поджарка из разных овощей, все это в томатном соусе с пряностями. Называть сливочный соус «Болоньезе» – то же самое, что подавать борщ и называть его рыбной солянкой. Происходит это, потому что придумывать названия для новых блюд и «раскручивать» их рестораторам кажется трудным, куда проще воспользоваться «красивыми» и «модными» названиями. Обманывать гостя недопустимо, названия блюд в меню должны рождать у него правильные ассоциации.
Хочу рассказать вам историю, услышанную мной от одного искушенного гостя – человека, имеющего свой собственный успешный ресторан и всегда честно высказывающего свое мнение.
Он пришел в одно известное в нашем городе заведение концепции стейк-хаус, принадлежащее крупной ресторанной сети. Мой знакомый произвел заказ и получил его на стол. Затем к нему вышел шеф-повар заведения и поинтересовался, все ли понравилось. «Нет» – такова была реакция на заданный вопрос.
Шеф был удивлен и, естественно, спросил, что именно сделано не так, что не понравилось. Последовал такой ответ: «Вы знаете, я ел ри-бай-стейк во многих ресторанах – в нашей стране и за рубежом. Так вот, если в меню написано просто «рибай-стейк», то это должен быть просто рибай-стейк, а не что-то сверх традиционной технологии приготовления этого блюда. А в вашем блюде есть нарушения классического рецепта».
Шеф на эти слова возразил, сказав, что повар имеет право на творческое самовыражение. Мой знакомый дал исчерпывающий ответ на это возражение: «Я не против вашего творческого самовыражения. Это даже приветствуется. Но тогда вы напишите в меню, что подаете рибай-стейк по-сергеевски, то есть готовите рибай-стейк по вашему рецепту. А когда я в меню читаю «рибай», то будьте любезны, его и подавайте».
Многим шефам я рекомендую помнить эту историю. Нельзя писать в меню что заблагорассудится, приплетать авторскую кухню и рецепты разных стран, нельзя заявлять классические блюда, а готовить, подавать их в собственных интерпретациях.
Заимствованная кулинарная лексика. Другой трудностью при составлении меню можно назвать заимствованную кулинарную лексику. Часто в меню пишут «мацарела» или «пормезан», а правильно – моцарелла и пармезан. Неграмотное написание названий продуктов или блюд роняет в глазах гостей уровень заведения. Вот еще некоторые курьезы: «рисото» – ризотто, «фиттучини» – фетучини и даже «карпаччо с пестом», а надо бы написать «с соусом пе-сто». Чай «японская какай-ча» – кокей-ча или кокейча? А как вам «какиль из крабов» – кокиль? В ресторанах можно встретить суперблюдо «жареная лапша с тремя свежестями», эти загадочные «свежести» – обычные морепродукты.
К сожалению, русского словаря кулинарных терминов нет, следовательно, нет и строгой нормы для написания иноязычных слов. Это, конечно, связано с тем, что ресторанный бизнес у нас только становится на ноги и хороших ресторанов мало, соответственно мало и хорошей специальной литературы. Часто в меню русских ресторанов встречаются немотивированные заимствования. Не стоит писать «жаркое из чикена», когда есть русское слово «цыпленок». Иногда предлагают «кусочки ноги матон», что по-русски будет просто «кусочки бараньей ноги», или предлагают «обжаренные слайсы бекона» – это всего лишь «обжаренные кусочки бекона». Будьте проще, не надо вычурности. Как говорится, будь проще, и люди к тебе потянутся.
Ух – орфография! И уж совсем обидно, если ошибки в меню допускаются в словах, написание которых можно проверить в любом орфографическом словаре. Случается, в ресторанах предлагают «салат из кальраби» – кольраби, «мендальную корзинку с лесными ягодами» – миндальную и «любимый напиток Верки Сердючки, настоянный на кор-нешонах», а в другом ресторане кормят уже «корнюшона-ми». В обоих случаях имеются в виду корнишоны. В меню ресторанов встречается «пюре раковое с мозжевеловыми ягодами, заваренное на коньяке», – можжевеловыми.