Чтение онлайн

Немалое значение имеет общий выбор вин и блюд. Например, морская кухня с дорогими продуктами не может быть дешевой изначально.

При расчете цен в меню очень важно определить круг своих клиентов, их особенности и желания. Нужно ориентироваться на гостей, которые придут в ресторан, учесть их платежеспособность и даже их настроение. Любой клиент независимо от того, насколько он богат, оплачивая чек, пытается определить для себя привлекательность ресторана, уровень обслуживания, уровень цен и сумму, которую ему придется заплатить. Более того, гости прекрасно знают цены и ориентируются на них. Как гласит американская поговорка, нет такой преданности, которую не могли бы перевесить 25 центов. То есть любая точка питания, продающая блюдо, подобное вашему, дешевле, обязательно переманит самых преданных ваших клиентов. Следует учитывать, что при определении предполагаемой цены на блюдо нужно ориентироваться на:

стиль ресторана (7 %);

категорию клиентов (20 %);

уровень дохода клиентов (15 %);

финансовые возможности и склонность клиентов к тратам (25 %);

себестоимость блюда (25 %);

цены конкурентов (8 %).

Нужно понимать, что: 1) повышая цену, мы увеличиваем доходы, сокращаем издержки, но, к сожалению, сокращается и количество клиентов, 2) уменьшая цену, мы привлекаем клиентов, но и прибыль останется примерно такой же.

Уменьшение цены повышает доходность только в начальный период. Далее происходит спад из-за конкурентности и понимания клиентом, что качество данных блюд – не «эксклюзив». Но есть клиенты, которым совершенно все равно, сколько платить, они ориентируются на новые и дорогие блюда, а цена для них – показатель качества. К сожалению, таких клиентов не очень много, но они позволяют развиваться ресторану, разрабатывать и вводить новые блюда. Обслуживая таких клиентов и работая над созданием новинок, необходимо придумывать новые рекламные ходы, специальные акции, предложения, повышать характеристики блюд, и, развиваясь, можно постепенно и незаметно повышать цены в меню. Главное – не делать это резко, не привлекать к этому процессу усиленное внимание гостей, тогда и негативных последствий для ресторана будет меньше.

Сформулируем несколько принципов повышения цен в меню.

1. Использовать некруглые числа и удерживаться в одном цифровом разряде (например: 325 рублей, а новая цена 385 рублей).

2. Никогда не повышать цену вместе с изменением формата, дизайна или содержания меню. Все постоянные клиенты начнут внимательно изучать новое меню, сравнивать его со старым и сразу увидят изменения в ценах. Если необходимо изменить цены, то нужно постараться изменить их перед заменой бланков меню или папок.

3. При малейшем изменении в цене, даже одного блюда, желательно заменить весь бланк. Все зачеркивания, наклейки, замазывания сразу будут заметны даже непостоянным клиентам.

4. Можно оставить прежнюю цену, если изменить вес порции, заменить гарниры, декоративные элементы блюда. Возможно, возникнет необходимость нового позиционирования такого блюда, изменения его места в меню, создания нового образа или необходимо будет отказаться вообще от каких-то ингредиентов в блюде.

5. Никогда не повышать цену сразу на все блюда всего меню. Желательно произвести это в 3–4 приема.

6. Повышать цены необходимо с самых популярных блюд, но эти повышения должны быть небольшими.

7. Рекомендуется не располагать цены одна под другой, а ставить цену сразу за последним словом в описании блюда. Поставленные в ряд цены провоцируют клиентов делать выбор методом сравнения.

8. Не рекомендуется выстраивать меню по ранжиру цен. Лучше перемешивать позиции и учитывать популярность и новизну блюд.

В любом случае в ресторане необходимо создавать непринужденную дружескую атмосферу, вырабатывать постоянные, высокие стандарты и предлагать клиентам только высококачественную продукцию.

Важная составляющая ресторанного бизнеса – автоматизация системы контроля и учета.

Многие рестораторы и специалисты этого бизнеса сходятся во мнении, что в ресторане необходимо внедрять компьютерный учет и контроль. Есть достаточное количество фирм, поставляющих программное обеспечение для контроля и учета. Таких продуктов несколько: Р-Киппер, Тиллипад, Астор, Рарус – каждому пользователю нравится свое. Любая программа подводится под предприятие и непосредственно под пользователя – специалиста, работающего в вашем предприятии. Здесь предела совершенству также нет, и конфигурация вашей будущей автоматизации обойдется от 10 тысяч до 40 тысяч условных единиц.

Эти цифры обусловлены несколькими факторами. Необходимо соединить производственные процессы с системами, которые находятся непосредственно в торговом зале. Все это требует определенного оснащения и, естественно, вложений. Контроль допуска различных специалистов к уровням программного обеспечения решается на внутреннем административном уровне, как считается нужным. И конечно, важно купить внутренний сервер. Вот такая схема наиболее полно отвечает требованиям ресторанного дела. С такой системой автоматизации ресторанный процесс становится достаточно прозрачным, ну а сам бизнес – динамичным и прибыльным.

Система автоматизации системы контроля и учета позволяет:

поддерживать необходимый минимум материально-производственных запасов;

иметь информацию о технических характеристиках продуктов;

учитывать схемы движения продуктов;

составлять рецепты блюд;

рассчитывать себестоимость и продажную цену блюд;

подсчитывать товарные остатки;

определять степень допуска и ответственности сотрудников;

иметь современные средства «контроля над хищениями» и потерями продуктов;

сделать расчет между клиентом и предприятием максимально прозрачным;

в любой момент проследить, что происходит на каждом конкретном столе, сравнить заказ с данными, введенными в систему;

проследить количество людей, пришедших в заведение;

иметь статистические данные по продажам блюд и людям за месяц.

При ручном учете сделать это невозможно. Или же необходимо присутствовать весь день в ресторане и ходить с бумажкой и ручкой в руках, а после того, как все уйдут, – взбодриться и сделать анализ прошедшего дня. При прекращении личного контроля выручка сразу же упадет до нуля. Введение компьютерной системы просто в торговом зале, без учета склада, производства, позволяет увеличить выручку минимум на 10 %, иногда и на 40 %.

Уверен, мы все понимаем, что если сотрудники захотят сжульничать, то они всегда сумеют придумать что-то новое и им удастся какое-то время скрывать свои махинации. Но в любом случае администрацией предприятия должны обеспечиваться хорошие условия труда, достойная заработная плата, и при этом необходим жесткий контроль над работой сотрудников. Эксперты говорят об огромных потерях, которые несет мировая ресторанная индустрия из-за недостаточного контроля.

Индустрия ежегодно недосчитывает $20 миллиардов из-за хищений продуктов и краж наличности. Каждый третий служащий украдет, если ему представится возможность, – воруют деньги, продукты и время. Предприятие теряет от 5 до 8 % своего валового дохода из-за хищений, совершаемых его служащими; 35 % банкротств ресторанов связано с крупными хищениями; 85 % пропавшего инвентаря исчезает из-за внутренних краж; 53 % нанимающихся на работу сотрудников подделывают что-то в своих документах. Большинство служащих, пойманных с поличным, проработали в этом месте в среднем от пяти до семи лет.

Читал я заключение одного эксперта из Северной Каролины, Френсиса Д'Аддарио, он говорит: «Хозяева ресторанов и их менеджеры, которые тратят кучу денег на разработку хитроумных маркетинговых планов, обещающих повысить доходы на 25 %, и не принимают минимальных мер для предотвращения воровства, просто выбрасывают эти деньги на ветер».

Так по каким же причинам мы, рестораторы, не осуществляем должного контроля на своих предприятиях? Это:

нежелание играть в «полицейских и воров»;