Чтение онлайн

Белая прослойка внутри кокосового ореха – копра – служит источником масла

При комнатной температуре оно похоже на маргарин, только с некоторой прозрачностью в массе. Если масло нагревать, оно становится жидким, золотистого цвета.

Кокосовое масло в твердом состоянии похоже на маргарин

Способность кокосового масла быстро таять при температуре выше 25–27 °C используется при изготовлении разного рода «холодков», «ледяных шоколадок» и прочей кондитерской продукции с эффектом охлаждения. Подсолнечное масло

Безусловно, лидер по количеству потребления среди растительных масел в России. Оно для нас привычнее, может употребляться в рафинированном, гидратированном и нерафинированном виде. Нерафинированное масло получают непосредственно после отжима без дополнительной обработки. Такое масло наиболее богато витаминами, но, возможно, содержит и вредные вещества и имеет нетоварный вид: может быть мутноватым, с осадком, с посторонним привкусом, например горечи. Покупатели такое берут неохотно.

Масло могут подвергнуть очистке гидратацией: через него, нагретое до 60 °C, пропускают распыленную воду, нагретую до 70 °C. При таком виде обработки разрушается значительная часть ферментов и витаминов, но сохраняются слабовыраженные запах и вкус.

Более сложный способ очистки – рафинация – подразумевает очищение масла от всего вредного, но при этом процессе удаляется и большая часть полезных веществ, зато выравниваются вкус и запах. Рафинация включает в себя несколько стадий: отделение механических примесей, фильтрацию, гидратацию, обесцвечивание. Рафинированное масло более привлекательно на вид, храниться может гораздо дольше, чем нерафинированное, но содержит гораздо меньше витаминов и микроэлементов, то есть с точки зрения полезности это почти пустой жир, бесполезные калории. Отличить его от нерафинированного можно по внешнему виду: оно ненормально бледное и почти не имеет свойственного ему вкуса. Дефицит витаминов могут восполнить добавлением синтезированных витаминов.

Подсолнечное масло имеет характерный запах, причем довольно сильный, который способен заглушать аромат других продуктов в блюде.

Для устранения этого запаха масло часто подвергают дезодорации. Эта процедура настолько распространена, что ее нередко относят к одной из составляющих рафинации. Большинство из продающихся сортов подсолнечного масла дезодорировано.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника

Подсолнечное масло применяется во всех отраслях пищевой промышленности и в быту. Оно имеет характерный запах и вкус, может храниться до года. При жарке образует большое количество канцерогенных веществ, поэтому его нельзя использовать несколько раз, как делают некоторые чересчур рачительные хозяйки. По своим диетическим свойствам подсолнечное масло уступает пальмовому: повышает уровень «плохого» холестерина, тогда как пальмовое масло его понижает, правда, незначительно. Оливковое масло

Несмотря на то что по своим пищевым и целебным свойствам оно стоит на первом месте среди всех известных растительных масел, по количеству потребления россиянами оказалось на втором месте после подсолнечного, главным образом по причине высокой стоимости.

Оливковое масло получают из оливок – плодов оливкового дерева, растущего в Испании, Греции, на Кипре, в Израиле, Турции, Хорватии, Азербайджане, Абхазии и других странах с теплым климатом. Эти не очень большие деревья известны своим долгожительством. Тысячелетняя олива – не такая уж и редкость.

Встречаются экземпляры возрастом 1500 и даже 3000 лет.

Наиболее распространены плоды двух цветов: зеленого и черного. Есть еще всевозможные оттенки, но сейчас речь не о них. Некоторые «знатоки» утверждают, что черные – это маслины, а зеленые – оливки.

На самом деле это не разные сорта и не разные виды. Зеленая оливка – это недозревшая черная. На масло идут черные, полностью созревшие оливки масличных сортов олив.

Оливковое масло – изумительный по своим качествам продукт, обладающий высокими и пищевыми, и целебными свойствами

В консервированном виде продаются плоды консервных сортов. Сырые оливки имеют неприятный вкус, употреблять их в пищу можно только после маринования. Маринование может придать плодам самые разные цвета: от желто-зеленого до красного. Это зависит от состава рассола. Основная часть оливок (до 90 %) идет на изготовление масла.

Прилавок с маринованными оливками поражает ассортиментом

Оно имеет характерный вкус, цвет может варьироваться от янтарного до зеленоватого. Его целебные свойства, подмеченные еще древними греками, объясняются высоким содержанием в нем витамина молодости Е, который помогает усвоению человеком двух других витаминов: А и К. Регулярное употребление оливкового масла способствует омоложению организма, повышению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и даже ослаблению депрессивных состояний. Существует предположение, что оливковое масло способно защитить организм от развития раковых опухолей. Однако это не означает, что его можно есть, сколько захотелось. По калориям оно точно такое же калорийное, как и все другие растительные масла. Здоровому человеку достаточно употреблять 3–4 столовые ложки оливкового масла в день. А тем, кто хочет похудеть, придется ограничить себя 1–2 ложками.

Оливковое масло хорошо еще тем, что при жарке не образует канцерогенных веществ, допускается даже его повторное использование.

Оливковое масло делится на три категории.

Натуральное (англ. virgin oil – девственное масло), получаемое первым отжимом исключительно путем механического воздействия. Это масло темного зелено-желтого цвета, с ярко выраженным травянистым вкусом. Запах имеет нечто общее с запахом свежей травы. Этот вид масла считается самым ценным по составу, но в продажу он не поступает из-за слишком яркого вкуса, который считается недостатком. Тем не менее жители таких стран, как Кипр или Греция, непосредственно на фабриках закупают «девственное масло» и используют его в лечебных целях, применяя исключительно как заправку к блюдам. Использовать его на жарку считается дурным тоном.

Рафинированное масло, очищенное физико-химическими методами. Оно имеет характерный для оливкового масла вкус, золотисто-зеленоватый цвет, считается менее ценным по качеству, чем натуральное. Именно оно продается в магазинах.

Жмыховое масло, получаемое из отжимок с использованием химических растворителей. Количество микроэлементов и ценных веществ в нем значительно ниже, чем в рафинированном.

В продажу поступают всевозможные виды оливкового масла от разных производителей. Качество масла зависит непосредственно от его сорта, каждый из которых получают определенным способом. Ниже приведен список сортов в порядке убывания в них ценных веществ.

• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, полученного первым отжимом, нерафинированное. Желательно употреблять только для заправок.

• Virgin olive oil (не путать с virgin oil!) производится только из натурального масла. В переработку идут отходы от первого отжима, нерафинированное. Уступает первому сорту по вкусовым и целебным качествам, имеет меньший срок хранения. Желательно употреблять только для заправок.

• Pure olive oil – чаще всего смесь очищенного и натурального масел. Перевод названия звучит как «чистое оливковое масло» и означает, что в состав не вводились другие растительные масла. Рекомендуется употреблять и для заправок, и для жарки.

• Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, почти не имеет запаха, содержание полезных веществ низкое. Рекомендуется использовать для жарки.

• Olive-pomace oil – очищенное жмыховое масло, которое иногда смешивают с натуральным для улучшения вкусовых качеств. Обладает низкой ценностью по содержанию полезных веществ. Некоторые сторонники чистоты продукта говорят о том, что это масло не имеет права называться оливковым. В магазинах не продается, обычно используется в хлебобулочном производстве. Не подходит для заправок и жарки.

• Lampante oil (так называемое ламповое масло) – техническое оливковое масло, относится к жмыховому. В старину его называли деревянным и использовали для возжигания лампад в церквях и в быту, для технических целей. В пищу оно не пригодно. В 1990-х годах было зафиксировано несколько случаев попадания лампового масла под видом пищевого на прилавки продуктовых магазинов России.

Оливковая роща. Возраст некоторых деревьев превышает 3000 лет

При выборе оливкового масла следует обращать внимание на его кислотность. Чем меньше процент, тем выше качество масла. Это значение обычно указывается на этикетке. Максимальный допустимый предел – 3,3 % у Olive oil , для Extra-virgin olive oil – не более 0,8 % и для Virgin olive oil – не более 2 %. Качественное оливковое масло не бывает бледным. Не следует покупать масло, у которого истекло больше половины срока годности, потому что содержание в нем ценных веществ уже значительно снизилось. Еще один косвенный показатель качества масла – тара и ее оформление. Оливковое масло можно приобретать только в металлических коробках или стеклянных бутылках, причем предпочтение следует отдавать темному стеклу. Уважающий себя производитель, продавая дорогое масло, не будет мелочиться и разливать его в самую дешевую тару. Этикетка не должна выглядеть дешевой. На ней должен быть символ ЕС (Европейский союз): круглый синий значок и буквы PDO или PGI. На оливковое масло ГОСТа в стране нет, поскольку на территории России оно не производится. Для него действует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Рапсовое масло Производится из растения рапс, гибрида сурепицы и листовой капусты, довольно широко культивируемого в сельском хозяйстве.

Рапс дает масло, почти не уступающее по вкусовым качествам оливковому

Рапсовое масло привлекательно тем, что способно храниться гораздо дольше, чем другие растительные масла, так как процесс окисления идет гораздо медленнее из-за низкого содержания в нем ди– и триненасыщенных кислот. Однако в натуральном виде это масло не пригодно в пишу из-за наличия в нем эруковой кислоты, соединений серы и фосфолипидов. Очищенное рапсовое масло по вкусовым качествам почти не уступает оливковому. Соевое масло

Широко применяется в пищевой промышленности для производства маргаринов, хлебобулочных изделий, соусов, в том числе и майонезов. Его получают из семян сои, оно богато лецитином. Но соевое масло имеет малый срок хранения, быстро окисляется и приобретает характерный неприятный вкус.

Хлопковое масло

Хлопковое масло в России почти не применяется, разве что в нерафинированном виде для производства натуральной олифы. В неочищенном масле содержится госсипол – ядовитое вещество. Поэтому в пишу идет только масло, прошедшее очистку. В тех странах, где хлопок выращивают на больших площадях, его повсеместно применяют в кулинарии. Настоящий узбекский плов, как утверждают специалисты, должен готовиться именно на хлопковом масле. Производится из семян хлопчатника.

Кукурузное масло

Производится из зародышей семян кукурузы. До 85 % содержащихся в нем кислот относятся к ненасыщенным. На нем хорошо готовить жареные блюда, поскольку оно имеет высокую точку образования копоти. Рафинированное дезодорированное кукурузное масло применяется для производства детских продуктов питания, на предприятиях общепита и в кулинарии вообще.

Льняное масло

Получают из семян льна. Его отличительное свойство: оказавшись на воздухе, оно очень быстро высыхает. Содержит в два раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем рыбий жир. Его регулярное употребление снижает риск возникновения инсульта на 37 %. Рекомендуется использовать для заправки и приготовления холодных блюд. Для жарки оно не годится из-за низкой точки образования копоти, то есть очень быстро начинает гореть и образует большое количество канцерогенных веществ. Кроме того, у него очень малый срок годности – всего три месяца, и по окончании этого срока его уже нельзя применять в пишу.

Общие характеристики растительных масел

Заметных отличий между сортами растительного масла нет. Особняком стоит оливковое масло. Все остальные находятся в более-менее одинаковых рамках. Ни одно из растительных масел не содержит холестерина.

Все растительные масла по калорийности превосходят сливочное, в среднем на 200 Ккал на 100 г. Похудеть, заменив сливочное масло растительным, не получится. Все они состоят в основном из жиров, богаты витамином Е, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Известно два способа отжима масла: холодный и горячий. При горячем отжиме семена для лучшей маслоотдачи предварительно нагревают. При холодном отжиме обходятся без подогрева. Масло, полученное этим методом, считается более богатым микроэлементами, чем масло горячего отжима.

Все растительные масла нельзя держать на свету, срок годности большинства из них не превышает года.

На таре обязательно должен быть указан вид масла, соответствующий названию того растения, из которого оно произведено. К сожалению, растительное масло при всем изобилии его на прилавках также подделывают. Все растительные масла легко смешиваются между собой. Пользуясь этим, недобросовестные производители добавляют в дорогие масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) более дешевые (рапсовое, соевое, хлопковое). По ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», п. 4.16.2, такой купаж допускается, но с обязательным указанием на этикетке «растительное масло», а не «оливковое» или «подсолнечное». В этом случае должен быть перечислен весь набор смешанных масел в порядке убывания их массовых долей. Но на такую откровенность тянет не каждого производителя, а обнаружить подделку в домашних условиях практически невозможно.