Чтение онлайн

Тем временем наш экспериментатор приступил к испытанию ручной ротационной мельницы. Для того, чтобы экономить силу, он двигал бегун поочередно то правой, то левой рукой, причем увеличивал силу давления, двигая корпусом туда и обратно. За час он смолол 5 кг, а приобретя определенную сноровку, даже 10 кг сушеной ржи.

Австрийский археологи из музея в Аспарне дарят посетителям «древние» лепешки и хлеб. А если кто из гостей пожелает, может смолоть сушеную пшеницу. Самые ловкие из них за час смололи на ручной зернотерке 400 г зерна, двускатным бегуном — свыше килограмма, а на кельтской мельнице — почти 5 кг. Такая производительность отвечает результатам предшествующих экспериментов. Но нам кажется, что самыми искусными в этом деле являются чехословацкие экспериментаторы. Иржи Вальдхаузер, работник музея в Теплице, смолол на древней зернотерке из кварцевого порфира за час почти 5 кг сушеной пшеницы, а с помощью кельтской мельницы — 30 кг. Такой результат уже достоин снимания. Поэтому за работой Вальдхаузера мы проследим детально. На бегун он воздействовал силой от 10 до 20 кг и одновременно раскачивал его, поворачивая вокруг своей оси. Вскоре между бегуном и лежаком появилась смолотая смесь, которая скапливалась у нижней грани лежака. Быстрое движение бегуна ухудшало качество муки, она содержала очень много слабо размолотых и даже целых зерен. Самый лучший результат был достигнут путем медленного маятникового движении. Может быть, Иржи Вальдхаузер довольствовался мукой худшего качества, поэтому так много смолол зерна. Трудно сказать. Если у вас возникли сомнения в достижении того или иного результата, то лучше всего попробовать свои силы в этой работе. Такие эксперименты довольно просты. При этом следует учесть и другие факторы, оказывающие влияние на качество и скорость помола, которые до сих пор не тестировались. Это прежде всего структура и текстура горных пород, из которых сделаны жернова. Например, великоморавские славяне в IX веке для вращающихся мельниц чаще всего применяли слоистые породы (для петрографов уточним: граниты биотитово-мусковитовы). Выбор такого сырья можно объяснить тем, что граниты, выступающие из рабочих плоскостей, оказывали дробильное действие (гладкие камни нужно было предварительно сделать шероховатыми), в то время как осколки слюдяных минералов снижали трение.

Но прежде, чем ваши опыты помогут решить вопрос, какие результаты экспериментаторов нам принять за лучшие, мы удовлетворимся следующим заключением: размол ручной вращающейся мельницей эффективнее одноручной зернотерки в десять раз, а двуручной — в пять раз.

Наконец-то женщины могли развивать искусство, свойственное именно им: варить, жарить, печь. Однако нам известно очень немного о том, что готовили древние женщины из муки, ибо рецепты их канули во мрак тысячелетий. Так, в период неолита в сосудах варили кашу из муки и пекли неквашеный хлеб в форме лепешек на глиняных стенках печи. Квашеный хлеб, который едим мы с вами и сегодня, впервые испробовали древние египтяне и жители древнего Междуречья

Австрийские археологи раскопали в яме диаметром 6,5 м остатки четыре куполообразных печей эпохи раннего железа. Впоследствии они были использованы в качестве образца для реконструкции пекарных печей музея в Аспарне. Каркас печи сплели из прутьев орешника, обмазали глиной, смешанной с резаной соломой. На лицевой стене оставили отверстие для загрузки, а вверху — дымоход. Печи совмещены таким образом, что отверстия для загрузки одной пары направлены на запад, а другой — на восток. Тем самым обеспечивается возможность их использования во время как западного, так и восточного ветров. Экспериментаторы, кроме того, установили, что использование двух печей, стоящих рядом, упрощает их обслуживание и экономит труд: сначала нагревается одна печь, а после достижения в печи необходимой для выпечки температуры горящие угли переносятся в другую печь, в результате во время загрузки первой печи и выпечки в ней хлеба другая нагревается.

На столе земледельца не было недостатка и в мясной пище. Об одном древнем способе приготовления мяса мы уже говорили. Жители экспериментального поселения эпохи железа в Лейре с удовольствием жарили мясо в яме. Яму нагревали раскаленными гранитными камнями. Мясо приготовили с приправами, завернули в большие зеленые листья, сложили под раскаленные камни и все это покрыли глиной. Через час, другой, в зависимости от количества, мясо хорошо прожаривалось в собственном соку. Древние люди мясо также варили. И этот способ проверили экспериментаторы. Ирландский археолог О’Келли нашел в торфянике графства Корк остатки овального в плане домика, внутри которого была заполненная водой емкость с двумя очагами, а также обожженные камни, ямки от кольев, на которых, вероятно, развешивалось мясо, и следы стола мясника. Кроме овальной постройки он нашел еще яму, выложенную камнями размером 2х1,5 м, которую определил как место для приготовления мяса. Этот комплекс он считал кухней эпохи бронзы, возраст которой — три с половиной тысячи лет.

Он сразу же приступил к проверке своей гипотезы. Емкость 2х1 м глубиной 0,5 м состояла из деревянных досок, щели ее были залеплены торфом. Она была закрытой, но воду пропускала, так как находилась ниже уровня подпочвенных вод, неизбежно заполнявших ее. Рядом с емкостью исследователь зажег два костра для нагревания камней. Раскаленные камни бросил в воду, и через полчаса она закипела. В кипящую воду опустил баранью ногу весом 5 кг, завернутую в солому, чтобы осталась чистой. Затем время от времени опускал в емкость раскаленные камни, чтобы поддержать воду в состоянии кипения. Спустя 3 часа 40 минут мясо вынул. Наблюдатели, питавшие надежду на неудачу эксперимента, были разочарованы: им ничего, кроме костей не досталось. Мясо было абсолютно чистым, прекрасно сварилось и, что самое главное, было таким вкусным, что экспериментаторы с удовольствием его съели.

В древних и средневековых письменных источниках мы находим и другие способы приготовления мяса. Многие экспериментаторы считали, что повторить их — сущий пустяк. Например, «отец истории», древнегреческий историк V века до н. э. Геродот, пишет, что скифы, «мясо животного вкладывают в его желудок, добавляют воду и разводят под ним костер из костей, который хорошо горит. Желудок легко удерживает мясо, если оно отделено от костей. Так вол сам послужит для того, чтобы его сварили».

Шотландский археолог Ридер взял два овечьих желудка, налил в каждый из них по пол-литра воды и повесил на проволоку, натянутую между двумя железными колышками. Под ними зажег костер при температуре воздуха +9 градусов. В одном мешочке он достиг температуры +60, а в другом, чуть большем по объему, +75. В один из них он положил зерно, чтобы оно помогло удержать высокую температуру, а в другой — горячие камни. Спустя три часа в мешке с зерном температура поднялась до +90, а в мешке с камнями — до+95. После того, как огонь погас, зерно удерживало еще длительное время высокую температуру, притом оно само сварилось. Но для приготовления мяса указанный способ не подходил. Во-первых, мешочек был слишком мал, а во-вторых, под тяжестью мяса и камней он мог порваться.

Источники XVI века описывают охоту в Ирландии, когда мясо варилось в коже: «… по местному добыча, отрезали кусок кожи и закрепили его на колышках, вкопанных вокруг костра. Потом положили туда кусок мяса, чтобы оно отварилось». Шотландское войско, отступавшее под натиском англичан в войне XIV века, оставило неприятелю «свыше 400 больших котлов, сделанных из кожи с шерстью, полных воды и мяса, подвешенных над костром».

М.Л. Ридер попытался повторить этот способ приготовления мяса. Для этого он использовал овечью кожу длино1 м и шириной 70 см, весом 2 кг, на которой оставалась еще шерсть длиной 25 см. Он повесил ее на железных колышках шерстью к огню. В подвешенную кожу вместилось всего пять литров воды, так что ее максимальная глубина составляла всего 75 мм. Затем положил туда пятисотграммовую ногу ягненка. Однако даже спустя несколько часов ему не удалось достичь температуры вше +60. Шерсть сгорела, но мясо не сварилось.

Нам кажется, что процессу приготовления мясо до нужной кондиции препятствовал прежде всего слой шерсти, который изолировал воду от воздействия огня, а также относительно большое количество воды. В письменных источниках довольно часто встречаются описания обоих способов, поэтому их можно считать обычными для своего времени. Очевидно, древние повара знали какие-то секреты, о которых нам ничего не известно. Так что их предстоит еще открыть.

Итак, мы рассказали о том, что мясо, а позже зерно в печеном, жареном, копченом и вареном видах были основой питания наших предков. Но о том, что собой представлял сам процесс варки, в каком соотношении смешивали составные части пищи, а также что добавляли в качестве приправы, не было сказано ни слова. Да, все это так, мы мало об этом знаем. И тем не менее кое-что нам известно. Например, о соли.

Соль является незаменимым дополнением и пищевым дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов физиологических процессов, проходящих в человеческом организме. Она — составная часть крови, в желудочных соках способствует образованию соляной кислоты, которая нужна организму для пищеварения. Поэтому говорят, что соль дороже золота. Однако охотники могли с этим и не соглашаться, так как мясо животных содержит соль. Поэтому они получали, потребляя его, достаточное количество соли, не сознавая этого. Охотники-эскимосы и в настоящее время не знают проблемы соли, они ее получают в достаточном количестве из сырого мяса, которое едят. Не знают проблемы соли и африканские масаи, добавляющие в пищу кровь домашнего скота. Но растительная пища требовала добавления соли. Предполагается, что на морских побережьях соль могли добывать путем выпаривания ее из морской воды уже в раннем каменном веке. Охотники и собиратели, неустанно передвигаясь с места на место, могли случайно найти естественные ямы с соляным раствором, которые встречались и вдали от морского побережья. Заменой мог стать и минерал мирабилит (его состав: Na2SO4x10H2O), который нашли археологи в древнем поселении Солте-Кейв в штате Кентукки. Археологи его попробовали и убедились, что он соленый.

В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, он уже стали есть вареное мясо, которое в отличие от сырого теряет во время варки соль. Вполне закономерно можно предположить, что земледельцы стремились восполнить этот недостаток. Со времени неолита древние люди искали и использовали соляные источники, соленую землю, морскую воду. Но такие источники соли встречаются не так уж часто поэтому соль вскоре стала важным предметом обмена. Отложения хлористого натрия под землей распространены довольно широко, но его добыча требует специальных навыков и сложных технических приспособлений, поэтому только в начале эпохи железа первые горняки добрались до соляного массива. Но цена соли в связи с этим вовсе не упала, скорее наоборот. Население росло, расширялась сфера применения соли — консервирование мяса, обработка кожи, технические добавления при производстве различных материалов, например глазури. Прежние и новые способы добычи соли совершенствовались. Благодаря добыче и торговле солью жители поселений у современного города Гальштата (давшего название гальштатской культуры ранней эпохи железа) в Австрийских Альпах стали самыми богатыми людьми тогдашней древней Европы. В Китае налог на соль был введен уже во втором тысячелетии до н. э. Римский консул Ливий Солинатор покрыл расходы на вторую Пуническую войну поступлениями за счет налога на соль. В I веке н. э. римский ученый Плиний Старший написал в своем труде: «Естественная история»: «Potius corporilus uihil esse utilius sale et sole» (Нет ничего более необходимого для тела, как соль и солнце). Другой римлянин добавил к этому: «Соль нужна всем, в то время как без золота многие прекрасно обойдутся». В 892 году восточнофранкский король Арнульф Каринтийский в соответствии с договором с болгарским царем Владимиром требует запретить вывоз соли с территории Болгарского государства в Великую Моравию. В этом он видел одно из действенных средств. Чтобы заставить мораван капитулировать в войне с восточно-франкским королевством. В Эфиопии еще в XIX веке жених мог купить невесту примерно за сто кубиков соли, а кое-где в ЦентральнойАфрике и сегодня на рынках платят солью. Когда в 1936 году после тяжелых боев итальянские войска заняли Аддис-Абебу, то в сейфах национального банка наряду с золотыми кирпичами нашли также кучи соляных кубиков.

Вернемся, однако, к древней добыче соли. В Европе из морской воды добывали соль главным образом на побережьях Великобритании, Франции, Бельгии, Голландии и в Средиземном море (возможно, уже в период палеолита). На континенте добывали соль путем выпаривания из рассола воды. В Европе наиболее известными были две области добычи соли: саксонско-тюрингская в районе Галле и западная часть Малой Польши (Величка, Бохня), где добывали соль со времени неолита. Древние люди выпаривали воду из рассола с помощью керамических сосудов. Такой способ был испытан также экспериментаторами.