Чтение онлайн

— У тебя с чем?

— Понятия не имею. — Я долго и тупо смотрю на сэндвич. Время кажется вязким, как желе. — С чем-то белым. С индейкой.

— А, кстати! Хорошо, что напомнила. Нам еще надо снять индеек с костей. Они уже несколько дней оттаивают в холодильнике. Наверное, разморозились.

— Снять с костей индеек? Звучит… — я делаю паузу, пытаясь найти нужное слово, — …устрашающе.

— Век живи, век учись, — наставительно говорит Эрон и встает, чтобы налить себе еще супа. — А завтра займемся твоей «короной на ребрах».

— Здорово!

— Эрон, можно я сейчас сделаю перерыв? — спрашивает только что отошедший от прилавка Джесс и уже тянется к завязкам своего фартука.

— Дай мне еще пять минут, — просит Эрон, ставит грязную посуду в раковину и устремляется к заднему выходу во двор. Он явно собирается скрутить себе сигарету и выкурить ее, сидя на металлических ступеньках крыльца. — Даже три минуты.

Джесс оглядывается на торговый зал, где Хейли обслуживает единственного покупателя. Короткое затишье.

— Совсем, на фиг, задолбался, — вздыхает он и смотрит на меня: я по-прежнему сижу, уставившись в пол, и уже пару минут бессмысленно качаю головой, как китайский болванчик. — Похоже, и ты тоже.

— Угу.

Очень скоро, кажется, даже быстрее, чем через три минуты, на кухню возвращается Эрон, как всегда бодрый и свежий.

— Пора браться за индеек!

Извлечение костей из индеек — это, конечно, не прогулка в Париж на Восточном экспрессе, но, с другой стороны, ничего ужасного в этой работе нет. Помню, как в первый раз я снимала с костей утку. Тогда я натерпелась с ней страху, но зато результат вознаградил меня за всю нервотрепку. С индейками все обстоит примерно так же, но только они больше, мясистее и потому их не так боишься повредить. Для начала сделайте глубокий надрез по всему позвоночнику, потом срезайте мясо с грудной клетки по направлению к грудинной кости и при этом старайтесь направлять лезвие не наружу, а внутрь, в сторону ребер, чтобы случайно не проткнуть мясо или, что еще хуже, кожу. Когда дойдете до ножек, осторожно срежьте мясо с бедренной кости, но не отрывайте ее от основного скелета, а вот от голени отделите прямо по суставу. Потом, подрезав мясо голени снизу, можете просто выдернуть косточку через верх, как снимают через голову сорочку, выворачивая ее наизнанку. Крылья обрабатываются таким же образом, хотя здесь вытащить косточку будет немного сложнее. Повторите всю эту процедуру с другой половиной курицы, и наконец соединенной со скелетом останется только тонкая полоска вдоль кости грудины. Вот тут наступает довольно сложный момент, потому что кожа в этом месте очень тонкая и проткнуть ее ничего не стоит, а это недопустимая ошибка, особенно если работаешь на педанта Эрона. Но ничего страшного и тут нет: надо просто действовать поосторожнее. Потом кости отправляются в кастрюлю, и из них будет сварен бульон, а мясо надо только немного зачистить (все, кому доводилось праздновать Октоберфест, знают, что в ногах индейки прячутся очень жесткие сухожилия — их необходимо вырезать). Вот и все. Ничего сложного.

Не считая одной мелочи. Очень скоро выясняется, что эти оставшиеся со Дня благодарения индейки, которых уже довольно давно переложили из морозильной камеры в холодильник, все-таки не оттаяли до конца. Некоторые из них вообще оказываются твердыми, как камень, с другими мы с Колином начинаем работать, но уже через пару минут наши руки совершенно коченеют. Мне приходится делать частые перерывы, сгибать и разгибать пальцы и хлопать в ладоши, чтобы как-то восстановить кровообращение, после чего, отогревшись, кисти начинают невыносимо болеть.

— Господи боже мой! Господи! Мать твою! У-у-у-уй!

Колин сует руки под горячую воду, но ведет себя как мужчина: только морщится и глухо стонет. Из картонной коробки он достает две пары латексных перчаток и кидает одну мне:

— Другого выхода нет.

Перчатки слегка помогают, но индеек много, не меньше дюжины, и все они ужасно холодные. На четвертой птице случается неизбежное: нож соскальзывает с кости, его кончик протыкает латекс и мой большой палец. Я замечаю это, только когда вытаскиваю из индейки руку, чтобы погреть.

— Черт!

Колин смотрит на меня и сочувственно морщится. Перчатки летят в мусорное ведро, а я направляюсь на кухню за пластырем.

Как ни странно, разное мясо причиняет разную боль. Хуже всего свинина: если оцарапаться о свиную кость, ранка немедленно краснеет и воспаляется. Ужасно щиплет, когда промываешь ее водой, и заживает она очень долго, иногда неделями. А вот с говядиной не бывает почти никаких проблем. Индейки находятся где-то посредине. Я зажимаю порез, на этот раз довольно глубокий, чтобы остановить кровотечение, но кровь все льется и льется. Я ловлю себя на том, что переминаюсь с ноги на ногу, словно хочу убежать от подступающей паники. Умом я понимаю, что ничего страшного в этом порезе нет, но физически все еще плохо переношу вид собственной крови: у меня тут же начинает колотиться сердце и слегка кружится голова. Чтобы побороть эти постыдные признаки слабости, требуются серьезные усилия. Я делаю несколько глубоких вдохов и мысленно приказываю себе стоять спокойно и не подпрыгивать, как ребенок, которому не терпится в туалет. Когда кровь наконец останавливается, я мажу ранку маслом орегано — как ни странно, это снадобье действительно оказывает дезинфицирующее действие — и плотно заматываю палец пластырем. Его тут же приходится снять, потому что ранка снова начинает кровоточить. Я опять зажимаю ее и опускаюсь на стул. На самом деле не происходит ничего страшного: порез ерундовый, но просто мне лучше присесть.

Джош любит рассказывать одну байку. Это случилось, когда он еще только открыл магазин и сам едва начал осваивать профессию мясника. У него не было никакого опыта, не считая нескольких детских воспоминаний о визитах в кошерную лавку дедушки, и потому поступок его был довольно-таки донкихотским. И, кстати, заняться этим делом они с Джессикой решили отнюдь не потому, что так уж обожали мясо. Напротив, к тому времени Джош уже семнадцать лет был убежденным вегетарианцем и продолжал практиковать эту дурь еще полгода после открытия магазина, до тех пор, пока Джессика не положила этому конец. «Я не желаю быть здесь единственным человеком, отвечающим за вкус продукции», — заявила она. (Сейчас Джош, как вы, наверное, уже поняли, совершенно сменил веру и является страстным приверженцем мясоедства.) Нет, они открыли лавку главным образом потому, что были самыми настоящими хиппи. Скажем так, хиппи нового образца. Мясными хиппи, что гораздо круче, чем традиционные. Мясные хиппи характеризуются тем, что пишут научные труды о порнографии и в одиночку путешествуют по Индии (Джессика), в начале девяностых работают курьерами, рассекая на велосипеде по всему Манхэттену, и имеют друзей детства, которые в Вермонте занимаются легальным разведением конопли (Джош). Они не боятся все потерять, а если уж подобное случится, открывают мясную лавку и торгуют в ней только экологически чистым, не содержащим гормонов мясом животных, которые выросли в самых гуманных условиях и не пробовали в жизни ничего, кроме зерна и травы; но при этом мясные хиппи не скрывают надежды, что когда-нибудь этот бизнес сделает их богатыми. Они добровольно едут в гетто, для того чтобы накормить свежим мясом нищих стариков, страдающих анемией, и снабжают куртками и машинами своих работников. Они в одинаковой мере презирают плотоядных жлобов и ханжей-вегетарианцев. Это сильные, храбрые, прямолинейные и недоверчивые ребята, романтики и сквернословы. Они как раз такие, какой хотела бы быть я сама.

Но сейчас я хочу досказать ту историю. Итак, когда в две тысячи четвертом году «Флейшер» открылся, работников было только двое — Джессика и Джош; они сами разделывали мясо и отчаянно старались продать его. Позже в качестве наставника Джош нанял Тома и, благодаря его руководству и большой практике, быстро стал отличным мясником. Конечно, кое-что о мясе он знал и до этого, потому что некоторое время работал поваром, да и дедовы гены, наверное, сказывались. Поначалу он часто оставался в лавке наедине с целой горой мяса и работал сутки напролет. Так вот, Джош клянется, что как-то в конце особенно тяжелого дня умудрился воткнуть нож в тыльную сторону ладони с такой силой, что пригвоздил ее к столу. Я не особенно ему верю: во-первых, потому что Джош любит прихвастнуть, а во-вторых, я просто не могу представить, какой вид работы надо делать, чтобы добиться такого удивительного результата. Но Джош настаивает, что так оно и было, и что он сам выдернул нож из стола и собственной руки, после чего сел за руль и, истекая кровью, поехал в больницу.

Получается, что мой порез — сущая ерунда. Вспомнив об этом, я вроде бы чувствую себя лучше. Кровотечение в конце концов прекращается, и я снова заклеиваю палец пластырем.

После того, как я порезалась, мне всегда требуется определенное усилие, чтобы вернуться к работе. Я еще долго сижу на кухне с чашкой кофе, вожусь с айподом, захожу в туалет, но в конце концов меня начинает мучить совесть. Я не могу бросить Колина одного с этими проклятыми птицами, а потому неохотно возвращаюсь за стол. Через час все они сняты с костей, не считая, конечно, тех, что остались твердыми, как кусок льда.

— Закончили? — Эрон имеет привычку появляться внезапно и вроде бы ниоткуда, как учитель младших классов, у которого есть глаза на затылке. — Ну хорошо, сейчас будем крутить из них рулеты, а потом запекать — и на витрину.

Он берет одну индейку, которая теперь представляет собой лишь неаккуратный лоскут мяса — искромсанная розовая плоть с одной стороны и желтоватая пупырчатая кожа с другой, — и щедро посыпает розовую сторону солью и перцем. Потом он демонстрирует нам, как превратить все это в пухлый багет, закручивая по диагонали (так, чтобы белое мясо равномерно чередовалось с темным) и подбирая все торчащие, неровные ошметки. Сделать это непросто. Эрону только с третьей попытки удается получить более или менее ровный рулет. Теперь его надо перевязать точно так же, как я перевязывала ростбиф: один вертикальный продольный виток, один горизонтальный и множество поперечных коротких витков, расходящихся от середины. В результате у него получается длинный и идеально ровный цилиндр из индейки.

Вся работа заняла у Эрона пятнадцать минут. Значит, мне дай бог справиться за сорок пять, решаю я про себя.

С первым рулетом так и получается. Довольно скоро я понимаю, что изготавливать рулет из индейки — это примерно то же, что носить воду решетом. Птица оказывает пассивное, но упорное сопротивление. Она ни за что не желает сворачиваться, и какой-нибудь капризный ошметок крыла или кусок бедра все время норовит выскользнуть наружу.

Когда же мне удается свернуть ее в некоторое подобие рулета, выясняется, что труднее всего перевязать его шпагатом, не дав при этом развалиться. Сначала я чересчур затягиваю продольную петлю, и рулет принимает форму уродливой буквы «4». Затем, наоборот, я делаю ее слишком слабой, и шпагат просто соскальзывает. Наконец, мне удается найти нужное натяжение, и я благополучно делаю две длинные петли, переворачиваю рулет и начинаю крутить поперечные. Рулет тем временем так и норовит развалиться, и отовсюду вылезают рваные концы. Обвязывать ростбиф было не в пример проще: там я имела дело с одним мускулом, у которого имелась своя логика и форма; теперь же я пытаюсь подчинить кучу изрубленного мяса своей собственной логике.