Чтение онлайн

Кроме рыбы и икры, высокой пищевой ценностью отличаются гидробионты, к которым относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий [42, 49].

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (B1, B12, Д, С, Е) и микроэлементы, особенно высокое содержание йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования [44].

Высокая окислительная способность липидов мяса рыб и морских млекопитающих в большинстве случаев является главной причиной снижения его качества и ограниченности широкого использования рыбы в производстве функциональных продуктов. Поэтому проблема выявления путей и разработки способов, препятствующих быстрому окислению, остается актуальной [37].

В последние годы в связи с новыми представлениями о роли полиненасыщенных жирных кислот жира морской рыбы появились диеты с целенаправленным включением богатой полиненасыщенными жирными кислотами жирной морской рыбы: скумбрии, сельди, ставриды, лосося и др.

При производстве рыбных продуктов используют моно- и поли-функциональные добавки, одно- и многокомпонентные. Рыбные продукты могут вырабатываться в сочетании с зерновыми, овощными и другими продуктами. Рыбное сырье в этих продуктах рассматривается не только как основное сырье, но и как самостоятельный функциональный продукт, являющийся источником полноценных белков и незаменимых аминокислот, биоактивных пептидов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других нутрицевтиков [79, 83, 84, 86].

При производстве обогащенных рыбных продуктов используют нежирную рыбу и морепродукты [91].

Функциональные наполнители вводятся в рыбные продукты на разных этапах их технологической обработки. При этом учитываются такие факторы, как температура технологической обработки, способ введения добавки, влажность сырья и готового продукта, равномерность распределения, антагонизм наполнителей, влияние добавки на пищевую ценность продукта, вкусовые характеристики, сроки хранения продукта и др. Функционально активные компоненты могут вводиться в мясные продукты в сухом, смешанном виде (при введении нескольких добавок), в виде раствора, геля, суспензии, белково-жировой эмульсии, в гидратированном виде [66, 78, 81, 92, 96, 129].

Наиболее эффективным с технологической точки зрения является производство новых видов рыбных рубленых изделий.

Рыбный фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются частицы мышечной, соединительной, жировой ткани, хлеба или других наполнителей. Свойства фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых веществ, водосвязывающей способности компонентов и прочности связи между дисперсными частицами. Структура фарша (натурального или с наполнителями) и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов [109].

При изготовлении фарша белки вступают в следующие взаимодействия: белок – белок (гелеобразование); белок – вода (набухание, водосвязывающая и жироудерживающая способность). На характер взаимодействия в системе белок – вода оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка, степень нарушения нативной конформации, глубина денатурированных превращений, рН системы, наличие и концентрация солей в системе. Знание и направленное использование особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьем позволяет прогнозировать и регулировать выход, уровень потерь влаги при термообработке и органолептические характеристики продукта [122].

Влагоудерживающая способность фарша зависит от степени взаимодействия как белков с водой, так и белка с белком. На изменение влагоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: вид мяса или рыбы, анатомическое происхождение мышц, температура прогрева фарша, температура среды, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина рН обрабатываемого сырья, химический состав продукта, количество поваренной соли, воды и др. В ходе тепловой обработки отделение влаги начинается уже при температуре 35 °С. Начиная с температуры 45–50 °С влага выделяется более интенсивно. Максимальное количество выделения слабосвязанной влаги наблюдается в мясе с исходным значением рН 5,25 при нагреве до 75 °С. Кроме изменения структуры воды, денатурационных изменений мышечных белков и дезагрегации коллагена, существенное влияние на изменение водоудерживающей способности оказывает рН сырья. Несмотря на то, что с повышением температуры рН возрастает, водоудерживающая способность его снижается, так как параллельно происходит сдвиг изоэлектрической точки фибриллярных белков к более высоким значениям рН [40, 50].

Всевозможные виды добавок оказывают различное влияние на водоудерживающую, влагосвязывающую характеристики фаршевых систем, от чего в конечном счете зависит качество готовых изделий, поэтому исследование влияния добавок на физико-химические, структурно-механические характеристики фарша и готовых изделий имеет большое значение в получении качественной продукции [109].

В производстве функциональных продуктов из рыбного сырья используются молочные продукты, растительные белки, зерновые продукты, овощи, витамины, комплексные БАДы, пре- и пробиотические культуры.

Использование молочных продуктов. Молочные продукты улучшают сбaлансированность состава белков, повышая тем самым биологическую ценность продукта, также увеличивают содержание кальция, улучшают соотношение в готовом продукте кальция и фосфора..

Использование пищевых волокон. При создании рыбных функциональных продуктов применяется сырье, богатое пищевыми волокнами.

Существует два направления выпуска рыбных продуктов с пищевыми волокнами. Первое связано с изделиями массового потребления, содержание в них пищевых волокон не превышает 1–1,5 %. Эти продукты необходимы для предупреждения заболеваний у здоровых людей. Второе направление предусматривает производство рыбных изделий, в состав которых входит до 5 % и более различных компонентов пищевых волокон. Эти продукты выполняют лечебно-профилактическую роль.

Применение пищевых волокон в рыбных продуктах имеет ряд ограничений, которые связаны со снижением биологической ценности белковой системы продукта, с физиологической потребностью человека в пищевых волокнах, органолептическими показателями новых видов продуктов. В качестве источников пищевых волокон в рецептурах рыбных продуктов используют промышленные препараты пищевых волокон, овощные порошки и свежие овощи. Также используют свекловичный, цитрусовый и другие виды пектина. Пшеничные отруби содержат до 35 % пищевых волокон и абсорбируют условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов В1, В2, В6, РР в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий. Соевая клетчатка снижает усвоение холестерина; предохраняет от гиперлипидемии и может быть рекомендована при ожирении.

Введение метилцеллюлозы (МЦ-100) в рецептуру рыбных рубленых изделий выполняет функцию эффективного загустителя, эмульгатора и стабилизатора.

Для улучшения консистенции продукции и снижения ее себестоимости в современных технологиях производства рыбных продуктов в качестве структурообразующих и водосвязывающих компонентов широко применяются природные полисахариды (гидроколлоиды) – каррагинаны. Они обеспечивают повышение выхода изделий, улучшение их товарного вида, консистенции и сочности.