Чтение онлайн

Для обогащения рыбных изделий используют также морскую капусту. Она отличается высоким содержанием органических соединений йода, стимулирующих функцию щитовидной железы, тем самым обеспечивая высокий уровень обмена веществ в организме.

Использование овощного сырья. При создании комбинированных продуктов на основе рыбы находят применение различные виды овощей: морковь, тыква, капуста, кабачки и др. как источники пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Овощи широко используются в производстве низкокалорийных рыбных продуктов для питания людей, страдающих избыточным весом, так как довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра, устраняют чувство голода, повышают активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Свежие овощи могут заменяться овощными порошками, в том числе тыквенно-молочным, кабачково-молочным, свекловично-молочным.

В последние годы в рецептуры рыбных продуктов для функционального питания включают топинамбур. Функциональные свойства топинамбура определяет, прежде всего, содержание в нем инулина, а также пектинов и широкого спектра макро- и микроэлементов, особенно кремния. Топинамбур способствует снижению уровня инсулина в крови, в значительной степени восстанавливает его функциональную активность, приближая к норме все виды обмена веществ, в том числе и жирового, способствует уменьшению массы тела. Инулин обладает пребиотическими свойствами, поскольку в качестве неперевариваемых пищевых компонентов селективно способствует росту бифидобактерий в толстом кишечнике.

Использование соевых продуктов. В настоящее время при производстве комбинированных рыбных продуктов широко применяются соевые белки. Соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, мука, текстурированный соевый белок) обладают очень важным функциональным (технологическим) свойством – способностью удерживать слабосвязанную влагу в мясных и рыбных фаршевых продуктах. Они могут присоединять от трехкратного до семикратного количества воды по отношению к собственной массе. Соевые белки обеспечивают повышение выхода готовых рыбных изделий, способствуют улучшению их товарного вида и консистенции. Концентраты соевого белка также являются высокоэффективными эмульгаторами.

Соевые белки обладают достаточно высокой биологической ценностью – 89 % ценности казеина, принятого в качестве единицы международного стандарта (для пшеницы этот показатель составляет 52 %). Обогащенные препаратами сои рыбные продукты можно рассматривать как лечебно-профилактические продукты, поскольку гиполипидемические, антиканцерогенные и антиосгеопорозные свойства сои признаны во всем мире. Противораковый и антихолестеринемический эффект соевых продуктов обусловлен присутствием изо-флавонов (генестеин) и олигосахаридов (рафиноза, стахноза). Содержание пищевых волокон в соевых продуктах придает рыбным изделиям противодиабетические свойства.

Использование премиксов и биологически активных добавок. В производстве функциональных продуктов на рыбной основе используются витаминные и другие препараты, полученные на основе природных биологически активных веществ.

«Цыгапан» – биологически активная добавка к пище из рогов северного оленя. Мясные и рыбные изделия, обогащенные «Цыгапаном», в первую очередь предназначены людям, находящимся в экстремальных условиях: спортсменам, спасателям, шахтерам, летчикам, морякам, а также при риске воздействия на организм ионизирующей радиации и отравляющих веществ.

Препарат «Витап» – концентрат эссенциальных фосфолипидов, повышает естественную сопротивляемость организма, способствует профилактике заболеваний печени и сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации желудочно-кишечной деятельности, является антиоксидантом.

«Ветерон», концентрат бета-каротина, также обладает антиоксидантными, протекторными, иммуномоделирующими, антидепрессивными свойствами; играет профилактическую роль при онкологических, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Обогащает бета-каротином рыбные продукты.

Добавка «Севва», разработанная на основе морской капусты, рассчитана на восполнение недостатка антиоксидантов в организме, может использоваться в профилактических целях в период повышенной физической или нервной нагрузки, при комплексной терапии распространенных заболеваний.

Вышеперечисленные пищевые добавки и сырье составляют далеко не полный перечень функциональных добавок для производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности.

Производство рыбной формованной продукции на основе рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования вторичного рыбного сырья, позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов. Поэтому разработка рецептуры и рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование всех ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, а также экономическая эффективность производства имеют важное социальное значение [78, 79, 81, 85, 86].

При хранении качество всех пищевых продуктов может ухудшаться. Время, в течение которого качество продукта поддерживается на уровне, приемлемом для потребителя, может быть названо сроком годности при хранении (сроком хранения). Срок хранения определяется некоторыми авторами как время между производством/упаковкой продукта и моментом, когда продукт становится неприемлемым для потребления при заданных условиях окружающей среды [133], или как время, когда продукт считается неприемлемым для потребления [138].

Срок хранения продукта определяется нежелательными изменениями качества, вызванными биологическими, химическими, биохимическими и физиологическими причинами, или соображениями пищевой безопасности, связанными с ростом пищевых патогенов, которые не обязательно вызывают изменения качества продуктов [29].

Каждый продукт имеет свой срок хранения, зависящий от конкретной рецептуры, ингредиентов и применяемых условий производства и хранения [31]. Если некоторые из перечисленных факторов меняются, срок хранения подлежит изменению.

Чтобы разработать новый продукт, необходимо учитывать ряд фундаментальных исследований, которые влияют на вероятный достижимый срок хранения.

Первый шаг, который необходимо предпринять, – это решить, какие характеристики продукта являются необходимыми. Тип продукта даст первоначальные указания на то, какие микроорганизмы, по всей вероятности, будут оказывать влияние на продукт, а следовательно, какой срок хранения может быть достигнут.

Конец ознакомительного фрагмента.