Чтение онлайн

Перед подачей на стол сбрызнуть блюдо лимонным соком, украсить зеленью.

Телятина под соусом

Требуется: 600 г телятины, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 50 г лука-порея, 100 г сливок, 40 г горчицы в зернах, 2 помидора «черри», 3 салатных листа, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Вымыть мясо под струей теплой воды. Дать стечь лишней жидкости. Разделить на несколько больших кусков. Подготовленную вырезку натереть солью и черным молотым перцем. Обжарить телятину на мангале до полуготовности. Натереть мясо зернами горчицы. Довести до готовности в духовке или микроволновой печи.

Приготовить соус. Белые грибы или шампиньоны отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками. Помыть и удалить плодоножку из помидоров. Нарезать их кубиками. Нашинковать лук порей и зелень. Смешать в сковороде помидоры, зелень и лук-порей, добавить масло и поставить на умеренный огонь. Через некоторое время всыпать отваренные и нарезанные грибы. Довести до готовности.

Перед подачей на стол мясо полить соусом и украсить зеленью. Можно предложить гостям взбитые сливки и густой наваристый мясной бульон.

Язык в ореховом соусе

Требуется: 2 кг говяжьего языка. 4 ст. л. сливочного масла. 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 40 г сахарного песка, 40 г 3%-ного винного уксуса, 60 г изюма без косточек, 2 ст. л. тертой цедры лимона, 30 г очищенных ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Приготовление. Говяжий зык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности. Затем язык почистить и остудить. Бульон также остудить и отставить. Растворить сахарный песок в уксусе, вылить в отдельную сковороду. Варить смесь до тех пор, пока жидкость не станет коричневой.

Приготовить соус. Растопить в сковороде сливочное масло на небольшом огне, всыпать муку и, все время помешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не окрасится в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон, полученный при варке языка. Довести состав до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне около 5 минут.

Смешать соус и растворенный в уксусе сахарный песок. Нарезанный ломтиками язык положить на блюдо и перед подачей к столу полить ореховым соусом.

Баранина в желе

Требуется: 0,5 кг филе баранины, 100 г дайкона, 40 г желатина, 20 г черемши, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. соевого соуса, зелень петрушки для украшения.

Приготовление. Филе баранины помыть, нарезать кубиками по 2 см. Положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Довести содержимое кастрюли до кипения и снять пену. Помыть и обсушить с помощью тканевой салфетки дайкон. Нарезать его кубиками. Так же поступить с черемшой. Добавить в кастрюлю с готовым мясом соевый соус, мелко нарезанный редис, соль, сахар, черемшу, имбирь. Варить на слабом огне при закрытой крышке в течение 2 часов. Готовое мясо достать из бульона и положить в форму глубиной 3 – 4 см. Распустить желатин в теплой воде. Тщательно перемешать. Добавить желатин в бульон. Снова перемешать. Залить мясо в форме смесью из бульона и желатина. Охладить до полного застывания.

Перед подачей на стол оформить блюдо зеленью.

Шарики из печени на сыре

Требуется: 500 г говяжьей печени, 1 л цельного молока, 3 луковицы, 150 г сливочного маргарина или масла, 5 яиц, 300 г сыра твердых сортов, 1 вареный желток, зелень петрушки, молотый черный или красный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Печень вымыть в теплой воде, удалить пленки. Положить в холодное молоко, чтобы придать печени более яркий вкус. Вымачивать печень в течение 2 часов. Нарезать печень кусочками средних размеров, положить на раскаленную сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, и обжарить до полуготовности. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Потушить в небольшом количестве животного жира или маргарина. Сварить 3 яйца вкрутую, остудить и очистить. Печень, 3 яйца и лук пропустить через мясорубку с частой сеткой или измельчить до консистенции фарша с помощью кухонного комбайна. Взбить 2 свежих яйца в однородную массу, соединить с печеночным фаршем. Заправить получившуюся массу солью, перцем по вкусу и растереть в пушистую массу. Сделать шарики размером с грецкий орех. Осторожно обжарить. Следить за тем, чтоб шарики не потеряли своей формы. Затем очень мелко нарезать сваренный вкрутую куриный желток. Обкатать в нем печеночные шарики. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Вырезать с помощью формочки диаметром не более 8 см кружочки из сырных пластинок. Каждый шарик положить на кружочек сыра и украсить зеленью петрушки. Подать на большом блюде.

Глава 2. Соусы и пасты

Соус с хреном

Требуется: 200 г хрена, 300 мл воды, 250 мл столового уксуса, 50 г сахарной пудры, соль по вкусу.

Приготовление. Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. В остывшую массу добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус сациви

Требуется: 250 г репчатого лука, 25 г чеснока, 200 г куриного бульона, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 300 г грецких орехов, 2 яичных желтка, 100 г винного уксуса, 20 г соли, гвоздика, корица, перец красный, лист лавровый, шафран, зелень свежая и сушеная по вкусу.

Приготовление. Рубленый лук и чеснок поджарить в масле. Добавив муку, массу развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, шафраном и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Маринад из овощей с томатом

Требуется: 300 г моркови, 50 г корней петрушки или сельдерея, 250 г репчатого лука, 300 г бульона из осетрины, 100 г оливкового масла, 200 г томатной пасты, 100 г столового уксуса, 35 г сахарной пудры, 20 г перца горошком, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и белые коренья очистить, нарезать тонкими кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Овощи обжарить на сковороде в оливковом масле, затем добавить томат и жарить еще 15 минут. Потом влить бульон и уксус, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения и кипятить 15—20 минут, затем охладить. Подавать к холодной жареной или отварной осетрине или лангустам.

Соус «Грибиш»

Требуется: 3 перепелиных яйца, 250 г оливкового масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г столового уксуса, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Сварить перепелиные яйца вкрутую (варить в течение 5 – 8 минут), очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и оливковым маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус белый с яичными желтками

Требуется: 1 страусиное яйцо, 70 г сливочного масла, 100 г взбитых сливок, 200 г красной икры, 100 г белого соуса или майонеза.

Приготовление. Сырой яичный желток и кусочки сливочного масла смешать в глубоком сотейнике, влить сливки, добавить икру, перемешать, поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70 °С, посуду снять с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

Соус по-македонски к рыбе

Требуется: 50 г шпика, 50 г корнишонов, 1 перепелиное яйцо, 20 г белого вина, 60 г рыбного бульона, 50 г оливкового масла, 300 г шашлычного соуса, 1 луковица, мука, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Шпик нарезать кубиками, затем слегка поджарить на предварительно разогретой сковороде и растопленном на ней оливковом масле. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный. Тушить до мягкости, затем посыпать мукой и залить рыбным бульоном. Прокипятить на медленном огне. Прибавить измельченные корнишоны, шашлычный соус и измельченное крутое перепелиное яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному филе красной рыбы.