Чтение онлайн

№ 754. Заваривание чая.На порцию напитка нормальной крепости берут сухого чая около 2 г. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть: 2 х 25 = 50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошей заварки на 5 стаканов, в чайнике 500 мл — на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку емкостью 200 мл берут примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипятком. Крепость чая — дело вкуса. Поэтому каждый должен подобрать для себя количество чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или ставят на конфорку самовара, на чайник с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипятка, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. Наливают кипяток, через 1–2 мин часть заварки сливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину в семьях были специальные грелки из теплой ткани для чайников. Их делали в виде петухов, матрешек и т. п.

№ 755. Подача чая.Чай разливают на столе в стаканы или чашки с блюдцем. Отдельно подают сахар в вазочке, или варенье, или мед, или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Для любителей подают в молочнике подогретое молоко или в сливочнике — сливки. Сахар-рафинад или песок подают в сахарнице и рядом кладут щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Правильнее пить чай с молоком или сливками. Однако теперь это забылось. Многие считают это чуть ли не кощунством. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, делается более питательным. Поэтому осуждать любителей чая с молоком не следует. Это дело привычки и традиции. Так, англичане предпочитают пить чай только с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, наши бабушки не признавали чай без молока, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют его солью и салом.

Если чай заменяет ужин, то на блюде подают бутерброды с ветчиной, сыром, жареным мясом и др. Для каждого члена семьи и гостей ставят маленькую десертную тарелку с салфеткой. Слева от тарелки кладут маленькую (десертную) вилку, а справа — нож.

Очень украшает чайный стол красивый уральский (тагильский, жостовский) расписной поднос. Заварной чайник можно поставить на конфорку самовара или на стол, прикрыв вышитой грелкой.

Вечерний чай для приема гостей сервируется. Для этого стол принято накрывать цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком можно поставить на стол ближе к тому месту, где сидит хозяйка, но удобнее придвинуть к столу маленький сервировочный столик и поставить их на него. Под чайник или самовар ставится поднос. Около самовара размещается чайная посуда: чашки или стаканы и блюдца, но можно расставить их на столе. В центре стола ставятся вазочки с вареньем, конфетами и блюда с пирожными или тортом. Возле них ставится сахарница. На розетке подают лимон, нарезанный тонкими ломтиками.

Чаепитие в русских семьях и в жизни — не просто застолье, а совершенно особый общественный институт. За чашкой чая решались важнейшие семейные дела, происходили знакомства, обмен мнениями, заключались торговые сделки, обсуждались политические вопросы. Чаепитие в имении JI. Н. Толстого — Ясной Поляне оставило неизгладимый след в истории русской культуры. Не случайно в произведениях многих русских художников изображены сцены за чайным столом. Совершенно особую роль играл в русском быту самовар. Он придавал особый уют, его «песня» стала символом семейного очага. В самой бедной крестьянской избе был самовар. Его хранили веками, передавали по наследству из поколения в поколение, в первую очередь спасали в дни войны и стихийных бедствий, хранили как семейную святыню. Украшали самовары столы и в аристократических салонах, их брали в длительные путешествия, они стали настоящими произведениями русского прикладного искусства (рис. 18).

Рис. 18. Русские самовары

Впервые широкий показ самоваров состоялся на петербургской выставке в 1829 г. После этого началось триумфальное шествие их по Европе. С тех пор на всех зарубежных выставках русских промышленных изделии самовары неизменно привлекали огромное внимание, и на блестящем тулове их, как на груди заслуженного солдата, появились медали.

Многие народы знают приборы с автономным обогревом. У китайцев они служили и служат для варки и подачи горячих супов или бульонов (хо-го), древние римляне использовали их для подогрева воды, пищи и нагревания вина (автепса). Однако во все языки мира вошло русское слово «самовар» наряду с «матрешкой» и «балалайкой».

Дело тут не только в экзотике. По своим утилитарным свойствам самовар — совершенно исключительный прибор с очень высоким коэффициентом полезного действия. Экономичность достигалась тем, что труба-жаровня («кувшин») была помещена в середину резервуара («вазы»), из-за этого теплопотери были минимальны.

Впервые кофе появился в России при Петре I, которого познакомили с этим напитком голландские и английские моряки. Правда, говорят, что приходилось пробовать его и раньше, еще в Москве, в домах немцев на Кукуе. Однако, несмотря на все старания Петра, широкого распространения кофе тогда не получил, так как дорог был очень, да и вкус непривычен. В отличие от чая кофе пришел к нам не прямо со своей родины — стран Востока, а через Европу.

Впервые узнали европейцы о кофе в 1591 г., когда венецианское посольство посетило Египет, но пить его стали много позже. Долгое время его считали ядовитым, потому что якобы от него погибли фламандский губернатор и французский министр Кольбер. Первая кофейня открылась в Венеции (1646 г.), затем в Лондоне (1652 г.) и Марселе (1660 г.). В Париже в 1672 г. была открыта кофейня «Прокопио», ставшая позднее излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро.

Русские познакомились с парижскими кафе-клубами, в которых царил вольнолюбивый дух, во время Отечественной войны 1812 г. Как и в Париже, петербургские кофейни стали местом встреч прогрессивной молодежи. Особую известность приобрела кондитерская-кафе С. Вольфа и Т. Беранже (ныне Невский проспект, 18). Здесь собирались будущие декабристы, бывали А. С. Пушкин, А. С. Грибоедов, друзья поэта. Тут в роковой день встретились Пушкин и Дантес. В аристократических домах пить утром кофе стало обычаем. Позже кофе «демократизировался» и завоевал огромную популярность.

Есть ли доля истины во мнении о вреде кофе?

Кофе содержит алкалоиды — кофеин и теобромин. Больше всего в нем кофеина. Допустимая разовая доза приема кофеина составляет 0,1 г. Это пограничная доза между действующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцебиения — сигал о необходимости ограничить употребление кофе.

В умеренных дозах кофеин повышает умственную работоспособность, улучшает настроение. Людям с сильным типом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно.

Примерно 3 чайных ложки (без верха) молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07—0,15 г), так как в отвар его перейдет 0,05—0,1 г. Растворимый кофе содержит алкалоидов в несколько раз больше, поэтому доза его составляет 1 чайная ложка на чашку.

Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глаукомой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном давлении ошибочно — видимый полезный эффект достигается повышением не давления, а общей работоспособности. Попытка повысить кровяное давление путем увеличения количества потребляемого кофе и чая приводит к привыканию, а затем и отравлению организма.

Одновременный прием кофе и алкоголя крайне нежелателен, так как при этом резко учащается сердцебиение и наступает аритмия. Кофе с коньяком (ликером) при частом употреблении может вызвать серьезные заболевания. Напиток этот сильно тонизирует желудок. При ослаблении активности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо. При небольшом повышении кислотности можно пить кофе в небольшом количестве, но лучше с молоком, так как это нейтрализует отрицательное действие кофеина.