Чтение онлайн

№ 685. Вымя в соусе с овощами.Сваренное вымя нарезают кубиками, добавляют так же нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, картофель, заливают соусом томатным и тушат до размягчения овощей. Можно добавлять соленые огурцы — их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют воды и припускают, затем добавляют к вымени с овощами и кипятят.

№ 686. Сердце вареное в соусе.Сердце содержит около 15 % белков и немного жира. Кроме того, на его поверхности могут быть жировые отложения, их следует срезать. Сердце разрезают пополам, промывают, замачивают в холодной воде 1–2 часа, промывают и варят. Затем его нарезают на ломтики и готовят так же, как вымя.

№ 687. Мозги жареные.Мозги замачивают около 1–2 часов в холодной воде, осторожно снимают пленку, кладут в холодную воду, добавляют уксус (1–2 ст. ложки на 1 л воды), соль, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят почти без кипения 10–15 мин. В конце варки кладут лавровый лист и перец.

Мозги охлаждают в том же отваре, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с маслом. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем.

№ 688. Почки по-русски.Почки зачищают от излишнего жира, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, периодически меняя ее. Говяжьи почки отваривают после вымачивания, отвар не используют. Телячьи, бараньи и свиные почки можно использовать без предварительного отваривания. Подготовленные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем заливают соусом красным, добавляют морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные, а через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.

Почки 200, картофель 150, морковь 30, лук 30, петрушка (корень) 15, маргарин 20, огурцы соленые 40, чеснок 1, соус 100.

№ 689. Печень жареная.Печень нарезают на ломтики. Свиную печень после этого ошпаривают. Затем печень посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон, следя, чтобы не пережарилась.

Жареную печень подают с картофельным пюре или другими гарнирами. Либо заливают сметаной или сметанным соусом, доводят до кипения и подают с гарниром.

Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже — из уток и гусей, еще реже — из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случаях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-разному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрослых готовили самые разнообразные вторые блюда и закуски. Точные указания об использовании петухов и кур обычно отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень сложные блюда, и в том числе фаршированных кур.

Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употреблялось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).

№ 690. Куры молодые верченые.На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отрубали голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточного сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, надевали на вертел и жарили, вращая над раскаленными углями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.

№ 691. Куры молодые в рассоле.Засаливать впрок цыплят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрослых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшинприводит такое описание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:

«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».

Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно отнести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; куриные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.

№ 692. Куры шестные.Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)

Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали нарезанную свежую капусту.

В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.

№ 693. Кура в лапше.Приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не отнимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).

№ 694. Кура в щах.Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готовили густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капусту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.

Куры фаршированные.В исследуемых источниках названо два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточной вероятностью выяснить способ их приготовления.