Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Почему бы и нет? Вот отрывок из диалога Обломова и его экономки Агафьи Матвеевны. Помните эту хозяйственную вдову, внесшую порядок в жизнь холостого барина?
«За рыбой присматривал верный глаз хозяйки, чтобы она, не дай бог, не переварилась, зелень в салате была самая свежая. Пыль с зеркала и со стульев сметена. Комната всегда находилась в чистоте со свежим утренним запахом». Итак, обсуждение ужина в доме Обломова:
«– …ужинать станем.
– А что к ужину? – спрашивает он.
– Капуста кислая с лососиной, – сказала она. – Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали – нет. Вот разве попадется живой осетр – купец из каретного ряда заказал, – так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде…»
Лососина жареная готовится так. Лосося потрошат, очищают от чешуи, как следует промывают и отваривают (не удивляйтесь, пожалуйста, это не опечатка – вначале отвариваем, а потом обжариваем!) до готовности на среднем огне в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с добавлением лаврового листа и нескольких горошин черного перца (можно положить в воду и коренья – морковь, луковицу, сельдерей). Готовую лососину нарезают тонкими ломтиками, солят, обваливают вначале в яйце, а затем – в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде в сливочном или растительном масле с обеих сторон.
Ингредиенты:
лососина, 2–3 ложки сливочного или растительного масла, 2–3 шт. лаврового листа, несколько (5–8) горошин черного перца, не менее трети стакана панировочных сухарей, 2–3 куриных яйца, соль.
Помимо предложенной Агафьей Матвеевной кислой капусты, к этому блюду хорошо подойдет картофель в любом виде, вплоть до пюре.
Жареная гречневая каша, подаваемая в качестве гарнира к телятине или какому-либо другому мясу, подобно лососине, тоже вначале варилась в воде до готовности, затем укладывалась под пресс и остужалась. Получался своеобразный «каравай» из каши, который нарезался ломтиками толщиной с палец, обжаривался в сливочном или растительном масле и подавался к столу. Иногда из готовой гречневой каши формовали не «каравай», а «оладьи», которые жарили целиком, не нарезая.
Настало время проститься с Обломовым и перейти к следующему произведению Ивана Гончарова – к «Обрыву».
«– Ульяна Андреевна сумела лучше угостить тебя: где мне столичных франтов принимать! – продолжала свое бабушка. – Что она там тебе, какие фрикасе наставила? – отчасти с любопытством спросила Татьяна Марковна.
– Была лапша, – вспоминал Райский, – пирог с капустой и яйцами… жареная говядина с картофелем.
Бережкова иронически засмеялась.
– Лапша и говядина!
– Да, еще каша на сковороде: превкусная, – досказал Райский.
– Таких редкостей ты, я думаю, давно не пробовал в Петербурге.
– Как давно: я очень часто обедаю с художниками.
– Это вкусные блюда, – снисходительно заметил Тит Никоныч, – но тяжелы для желудка.
– И вы тоже! Ну, хорошо, – развеселясь, сказала бабушка, – завтра, Марфенька, мы им велим потрохов наготовить, студеня, пирогов с морковью, не хочешь ли еще гуся…
– Фи, – сделала Полина Карповна, – станут ли «они» кушать такие неделикатные блюда?
– Хорошо, – сказал Райский, – особенно если начинить его кашей…
– Это неудобосваримое блюдо! – заметил Тит Никоныч, – лучше всего легкий супец из крупы, котлетку, цыпленка и желе… вот настоящий обед…
– Нет, я люблю кашу, особенно ячменную или из полбы! – сказал Райский, – люблю еще деревенский студень. Велите приготовить: я давно не ел…
– Грибы, братец, любите? – спросила Марфенька, – у нас множество.
– Как не любить? Нельзя ли к ужину?..
– Прикажи, Марфенька, Петру… – сказала бабушка.
– Напрасно, матушка, напрасно! – говорил, морщась, Тит Никоныч – тяжелое блюдо…
– Ты, не шутя, ужинать будешь? – спросила Татьяна Марковна, смягчаясь.
– И очень не шутя, – сказал Райский. – И если в погребах моего «имения» есть шампанское – прикажите подать бутылку к ужину; мы с Титом Никонычем выпьем за ваше здоровье».
Чувствуете, как много блюд нам уже знакомо? Фрикасе, пирог с капустой, потроха, каша на сковороде, то есть каша жареная… И поговорить-то толком уже почти не о чем, разве что о студнях, да о полбе.
Студень – он и в Африке студень. Разумеется, если там найдется прохладное местечко, необходимое для того, чтобы охладить это блюдо и неторопливо им наслаждаться. Рецепт приготовления студня не претерпел никаких изменений до наших дней. Достаточно взять любой из современных рецептов и сравнить его с рецептом из книги нашей любимой Елены Молоховец:
Вечное блюдо, вечный рецепт…
А помните пушкинскую «Сказку о попе и о работнике его Балде», сказку о жадности и ее негативных последствиях?
«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…», – оговаривает условия своего найма работник Балда.
Три века назад на Руси полбяная пшеница (полудикая разновидность) была распространена столь же широко, как и обычная. Полбяная пшеница превосходит обычную по содержанию протеина. Балда знал, какую кашу выбирать: во время работы сил тратилось много, и пища должна была соответствовать энергозатратам!
Кашу из полбы готовили долго. Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком в соотношении 1:1, солили и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, до тех пор пока вся вода не впитается в полбу или не выкипит. Далее полбу перекладывали в глиняный горшок, добавляли масла, доливали горячим молоком, плотно накрывали крышкой и примерно на два часа ставили в печь упревать, доходить до полной готовности.
Можно готовить полбу иначе: замочить на ночь стакан полбы в двух стаканах простокваши, а поутру промыть крупу в холодной воде и сварить ее в молоке на слабом огне, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. Готовую кашу укутать в одеяло, чтобы она «упрела», дать постоять так около часа, после чего заправить ее маслом и есть.