Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
«Пряжить» – жарить в изрядном количестве масла – можно было не только пирожки. Многие читатели сейчас вспомнят картошку-фри, но, увы, этот мировой деликатес был неведом нашим предкам. Им приходилось утешаться, или, точнее – тешить себя другими блюдами. Хотя бы вот этим (рецепт старинный):
«Карпь пряженой
Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.
Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке».
Не было на Руси картошки-фри, но зато были Пряженцы картофельные — жареные пирожки из смеси картофельного пюре с мукой, начиненные самой разной начинкой: грибной, капустной, рыбной, мясной, яично-луковой, творожной…
Рецепт изготовления пряженцев таков. Килограмм картофеля отваривают и разминают в пюре, добавив к нему 1 яйцо, 2–3 столовыe ложки пшеничной муки и немного соли. Готовое пюре слегка охлаждают, чтобы с ним удобнее было бы работать.
Имейте в виду, что «картофельное тесто» – очень липкое! Поэтому загодя смажьте ваши руки растительным маслом, или же в процессе «лепки» пряженцев почаще присыпайте руки мукой.
Картофельное тесто делят на небольшие колобки, которые разминают в лепешки величиной примерно с ладонь. В середину каждой лепешки кладут начинку (на ней мы подробно останавливаться не станем), соединяют и защипывают края лепешки. Защипывают тщательно, чтобы пряженцы не развалились во время жарки.
Готовые пряженцы обжариваются во фритюре и подаются на стол.
Если вы жарите много пряженцев, то после каждых двух-трех закладок фритюр лучше заменять. Так будет полезнее для здоровья, да и пряженцы получатся румяными, а не почерневшими.
Уже к середине XIX века слово «пряженцы» начало вытесняться, заменяться словом «пирожки». Так у Елены Молоховец никаких пряженцев нет, но есть вот что.
Рецепты от Елены Молоховец – это не просто интересные и правильно составленные рецепты, но еще и ценный исторический материал. Здесь можно найти цены на продукты, ознакомиться с любопытными сравнительными характеристиками этих продуктов или, например, узнать, что в XIX веке обедать садились позже, чем в наше время, – в 4 часа дня.
Тавранчук — еще одно любопытное, неведомое слово. В «Толковом словаре» Владимира Даля читаем: «Тавранчук – старинное рыбное блюдо». Что же это за блюдо такое?
Тавранчук, он же таранчук, он же таганчук – это старинное блюдо русской кухни, известное чуть ли не с XV века. В ХХ веке о нем забыли. Забыли напрочь.
Тавранчук мог быть как мясным, так и рыбным, суть названия этого блюда заключена не в исходных продуктах, а в самом способе их приготовления. Тавранчук готовили в горшках, долго томившихся в русской печи.
Не стоит путать тавранчук с современными вариациями на тему мяса или рыбы, приготовленных в духовке в порционных горшочках вместе с гарниром. Тавранчук отличался от них, во-первых, тем, что никакого гарнира не содержал, а, во-вторых, тем, что готовился он долго – никак не менее трех часов.
Состав рыбного тавранчука был таков: рыба (брали практически любую, только не очень мелкую – окуня, сазана, карпа, судака, щуку), немного, около стакана, воды (воду можно было заменить молоком), нарезанные коренья и укроп.
Мясной тавранчук состоял из мяса (чаще всего на тавранчук шла баранья грудинка), стакана кваса, нарезанных кореньев, нарезанных соленых огурцов и того же укропа.
Уложенные в горшок ингредиенты полагалось загерметизировать, чтобы за время длительной готовки из тавранчука не выпарилась вся вода и он не стал бы жестким, несъедобным. Герметизировали тавранчук меланжем, то есть – размешанными сырыми яйцами или абесом. Абесом (от французского abaisse – корка) называется тесто, употребляемое в кулинарии с целью содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемое в пищу. К абесам относится тесто для запекания окороков, дичи, тесто для герметизации поваренных сосудов – горшочков и чугунков, а так же тесто для поддонов тортов, пудингов и прочих сладких блюд. Абес для закупоривания горшечных отверстий (он не накладывался сам по себе, а непременно наносился на марлевую или бязевую повязку, чтобы не прилип к готовящемуся блюду) представляет собой обычное крутое тесто из пшеничной муки, замешанное на горячей воде и посоленное вдвое больше.
Для пущей крепости можно объединить оба кулинарных «герметика», смешав меланж с абесом.
Хорошее ведь блюдо – этот тавранчук! И не очень хлопотное – нарезал, сложил, загеpметизировал, поставил в печь и спи-отдыхай себе или другими делами занимайся. Мешать не надо, передержать лишние полчаса не страшно. Отчего же его перестали готовить?
Ответ прост – оттого, что из обихода постепенно и повсеместно исчезла русская печь, а вместе с ней исчез и тавранчук. Впрочем, нечто подобное можно приготовить в духовке. Разогреть ее до 200 градусов и поставить туда тавранчук в керамических горшках. С учетом того, что горшки ваши определенно будут меньше тех, в которых готовили наши предки, время готовки можно уменьшить. Для рыбы хватит часа с четвертью, а для мяса – примерно двух часов.