Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Все это у П. И. Шаблыкина было к сезону – ничего не пропустит. А когда, бывало, к новому году с Урала везут багряную икру зернистую и рыбу – первым делом ее пробуют в Английском клубе.
Настойки тоже по сезону: на почках березовых, на почках черносмородинных, на травах, на листьях, – и воды разные шипучие – секрет клуба…
Но вот часы в залах, одни за другими, бьют шесть. Двери в большую гостиную отворяются, голоса смолкают, и начинается шарканье, звон шпор… Толпы окружают закусочный стол. Пьют «под селедочку», «под парную белужью икорку», «под греночки с мозгами» и т. д. Ровно час пьют и закусывают. Потом из залы-читальни доносится первый удар часов – семь, – и дежурный звучным баритоном покрывает чоканье рюмок и стук ножей.
– Кушанье поставлено!
Блестящая толпа человек в двести движется через «говорильню», «детскую» и «фруктовую» в большую столовую, отделенную от клуба аванзалом.
Занимают места, кто какое облюбует.
На хорах – оркестр музыки. Под ним, на эстраде хоры – или цыганский, или венгерский, или русский от «Яра».
Ах уж этот закусочный стол! Так и вспоминается профессор Филипп Филиппович Преображенский из «Собачьего сердца». Помните, что профессор рекомендовал своему сотрапезнику и ассистенту доктору Борменталю?
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймою лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске – кусок сыра в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками – несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемуся у громадного резного дуба буфета, изрыгаювшего пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.
…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.
– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
То ли Михаил Булгаков торопился, когда описывал профессорский обед (не исключено, что его ждала эта самая горячая закуска), то ли считал ее настолько общеизвестной (первая в Москве горячая закуска, да еще некогда великолепно приготовлявшаяся в ресторане «Славянский базар»), то ли попросту решил сохранить ее втайне от своих читателей…
Зря вы так, Михаил Афанасьевич! Хотя бы намекнули, что ли…
У автора этой книги есть большое подозрение, что «что-то похожее на маленький темный хлебик» есть не что иное, как жареные мозги с гренками.
Рецепты приготовления Жареных мозгов и Гренков можно найти у Елены Молоховец. Остается только проявить немного фантазии – положить на каждую гренку кусочек мозгов:
Не исключено, что повара «Славянского базара» готовили по «Подарку молодым хозяйкам», самой распространенной кулинарной книге того времени.
А может быть, профессор Преображенский закусывал Гренками с паштетом из куриной печени. Тоже весьма неплохая горячая закуска. И готовится не так уж сложно.
Ингредиенты:
куриная печень, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку рома (коньяка). 2 ст. ложки сливочного масла, немного зелени укропа, перец, соль.
Тоненькие ломтики ржаного хлеба обжаривают в сливочном масле и кладут на них немного паштета.
Паштет готовится так. Куриную печенку промывают, обсушивают салфетками и жарят до готовности на сливочном масле. Перед самым концом жарки надо добавить к печенке 2–3 столовые ложки сметаны и столовую ложку рома (коньяка).
Отдельно обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу.
Лук и печенку дважды пропускают через мясорубку, солят, перчат, перемешивают и выкладывают на гренки. Перед подачей на стол гренки около минуты подогревают в нагретой до 70 – 100 градусов духовке.
Поверху можно украсить гренки зеленью укропа.
Гадать на тему любимой закуски профессора Преображенского можно до бесконечности. Давайте рассмотрим еще одну версию – Свиной паштет и пойдем дальше.
Ингредиенты для приготовления этой закуски:
примерно равные количества свиной печенки и нежирной свинины, так, чтобы вместе они весили где-то около килограмма, небольшой кусок свиного сала, желательно – копченого, 2 луковицы, 3 ст. ложки смальца, стакан сметаны, треть батона белого хлеба, стакан молока, 1 куриное яйцо, немного горчицы, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают до полуготовности в разогретом смальце вместе с мелконарезанным луком, после чего к нему добавляют столь же мелко нарезанную печенку и обжаривают еще 5 минут, затем доливают небольшое количество воды, накрывают крышкой и тушат до готовности.
Хлеб размачивают в молоке, отжимают, смешивают с тушеными мясом и печенью, а также с копченым салом, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сметану, горчицу, перец и соль, после чего выкладывают в маленькие, так называемые «пудинговые», формочки, смазанные любым маслом или тем же смальцем, и выпекают не дольше четверти часа в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, после чего сразу же подают на стол.