Чтение онлайн

Вот еще о простой еде из «Анны Карениной»:

«Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.

– Ну-ка, барин, моей тюрьки, – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.

Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать. Он пообедал со стариком и разговорился с ним о его домашних делах, принимая в них живейшее участие, и сообщил ему все свои дела и все обстоятельства, которые могли интересовать старика».

Тюря — это традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб (как мякиш, так и корки) или сухари, раскрошенные в воде с солью. Кроме того тюрей называли хлебную окрошку на квасу, иногда – с добавлением лука. Также основой для тюри служили молоко и даже водка. В тюрю можно добавлять измельченные или протертые овощи, зеленый или репчатый лук, всякую зелень. Тюря должна быть съедена сразу же по приготовлении, иначе она забродит или прокиснет, поэтому впрок тюрю никогда не готовят.

Вплоть до XX века тюря была чуть ли не ежедневным блюдом бедного крестьянства.

О тюре упоминается в широко известной поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»: «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!».

Вот вам рецепт Тюри с редькой:

Готовится тюря просто и быстро, можно даже сказать – мгновенно. Залейте тертую редьку квасом, добавьте к ней мелконарубленную луковицу, влейте растительное масло и подайте на стол с ржаным хлебом. При желании хлеб можно покрошить в тюрю.

Вильям Похлебкин считал, что тюрю необоснованно причисляли к блюдам для бедных.

«Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро, – писал он. – То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т. е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка – только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т. д. Тюря – типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т. п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков – морковного, томатного и т. п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем».

Вот два рецепта приготовления тюри от Похлебкина, с луком и с хреном:

Лев Толстой писал о и в других произведениях, например – в романе «Воскресение»:

«– Вот и живем – царствуем, – говорила бойкая старуха, нервно подергиваясь головой. – Вот сейчас обедать соберу. Рабочий народ кормить стану.

– А что вы обедать будете?

– Что обедать? Пищея наша хорошая. Первая перемена хлеб с квасом, а другая – квас с хлебом, – сказала старуха, оскаливая свои съеденные до половины зубы.