Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Действительно, термин «гратен» («под корочкой») издавна применяется во французской и международной кухне для названия блюд, запеченных под сухарями и тертым сыром. Так во Франции запекают кабачки, шпинат, картофель и рыбу, а во французской провинции Лимузен — цветную капусту и спаржу с ветчиной. Например, для приготовления известного на весь мир картофельного гратена «дофинез» на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень в несколько слоев выкладывают нарезанный тонкими кружочками картофель, приправляют его солью, перцем, мускатным орехом, заливают эмульсией яйца и сливок, посыпают тертым твердым сыром и в течение почти часа запекают в разогретом жарочном шкафу. Это традиционное блюдо французской кухни является прекрасным гарниром к блюдам из дичи, мяса и рыбы — его совсем не сложно приготовить, попробуйте. А вот с гратеном из шампиньонов, классическим блюдом долины Луары, все-таки придется немного повозиться.
ГРАТЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
800 г шампиньонов, 3 луковицы, 30 г сливочного масла, белый свежемолотый перец, 6 ст. ложек белого сухого вина, 200 мл сливок, соль, несколько капель винного уксуса, 100 г тертого твердого сыра.
Почистить шампиньоны и нарезать их ровными ломтиками (лучше всего с помощью яйцерезки). Очистить и очень мелко нарубить лук. Растопить сливочное масло на большой сковороде и обжарить на нем лук до прозрачности. Засыпать в сковороду шампиньоны, посыпать перцем и быстро перемешать. Влить вино и потушить в нем грибы на сильном огне 10 мин. Переложить шумовкой шампиньоны в форму для запекания. Отдельно в сотейнике на сильном огне при постоянном помешивании уварить сливки до густоты; приправить винным уксусом, солью, перцем, перемешать. Залить этим соусом шампиньоны, посыпать сверху сыром и запекать в предварительно разогретой до 250 °C духовке в течение 5–8 мин. Подавать в качестве гарнира к жареному мясу, рыбе или как самостоятельное блюдо.
Сырное суфле
350 мл молока, 30 г сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец, щепотка кайенского перца, 120 г тертых сухарей, 120 г тертого «швейцарского» сыра, 1 зубчик чеснока, толченный с солью, 4 яйца (отделить желтки от белков).
Высыпать сухари в миску. Молоко довести до кипения, добавить масло, соль, черный и кайенский перец, размешать и залить сухари. Добавить чеснок и сыр, размешать и переложить в сотейник. На маленьком огне при постоянном помешивании довести массу до однородной консистенции. Растереть яичные желтки и постепенно при постоянном помешивании ввести в сырную массу. Снять с огня и слегка остудить. Взбить яичные белки до густоты и осторожно ввести в массу. Выложить в форму и выпекать в разогретой до 190 °C духовке примерно 40 мин.
Все вышеперечисленное, несомненно, будет полезно нашим гурмэ, ряды их в России постепенно растут и крепнут, приближаясь к уровню нормальных цивилизованных стран. И в этом нет никакого снобизма, ведь хорошее вино и сыр — одна из составляющих того, что социологи обычно называют «качеством жизни». Поэтому давайте возрадуемся тому, что на прилавках супермаркетов и на сырных столах наших ресторанов все чаще красуются не «псевдокамамберы» из соседнего супермаркета, а настоящие — фермерские сыры ручной работы, еженедельно чартерными рейсами доставляемые прямо из самых разных стран мира. И не стоит удивляться и сетовать на их высокую цену — поговорку про бесплатный сыр большинство из нас уже неоднократно проверили на собственной шкуре.
Гратен из кабачков и сыра
4 молодых кабачка среднего размера, 200 г «швейцарского» сыра, нарезанного кубиками, 1/2 стакана листьев петрушки, 2 веточки свежего тимьяна (или 1/2 ч. ложки сушеного), щепотка тертого мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Снять кожу с кабачков, обмыть и нарезать кружками. В процессоре измельчить чеснок, петрушку и тимьян, затем засыпать сыр, влить молоко, добавить яйца, мускатный орех, соль и перец. Довести смесь до однородной консистенции. Смазать форму маслом, вылить 1/з смеси в форму, выложить кабачки и залить оставшейся смесью. Поставить на огонь и довести до кипения. Посыпать сухарями и поставить в разогретую до 210 °C духовку на 20–30 мин, пока не загустеет.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Не стоит долго хранить сыр. Старайтесь не покупать больше, чем можете съесть. Любой сыр быстро теряет свои качества, а, например, козий может храниться даже в холодильнике не более 2 недель. Если все же приходится хранить сыр до следующей трапезы, то лучше целым куском (нарезанный слишком быстро обветривается), а если он находится в очень сухом помещении, оберните его влажной тканью.
Старайтесь не допускать пересыхания сыра — в нем присутствуют живые бактерии, которым необходим кислород. Поэтому заворачивать сыр следует в вощеную, жиронепроницаемую бумагу, анев полиэтиленовую пленку. При этом корка должна оставаться открытой, чтобы сыр мог «дышать». Мягкие сыры заворачивайте свободно, не плотно.
Никогда не кладите разные сорта вместе — сыры не просто «дышат», но и легко впитывают чужие запахи, быстро теряя индивидуальность. Сыр лучше всего хранить в специальной сырнице — на деревянной доске под стеклянным колпаком.
Не злоупотребляйте холодильником — в нем не хватает кислорода, а про морозилку лучше забыты вообще. Сыр не должен мерзнуть — длительное пребывание на холоде не идет ему на пользу, хоты и способствует долгому хранению. Особенно «теплолюбивые» мягкие сыры — вот почему «камамберу», «бри» или «шевру» необходимо перед подачей хотя бы 40 мин полежать в тепле и «подышать». Иначе его вкус распробуют только опоздавшие — если, конечно, им что-нибудь останется.
Рулеты из курицы с сыром
Куриное филе слегка отбить. На каждый кусок филе положить ломтик ветчины, а сверху ломтик сыра. Отложить 1 ст. ложку шнитт-лука, а остальным посыпать сыр. Свернуть филе рулетиками и скрепить зубочистками. В огнеупорной сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить рулетики со всех сторон. Слить масло, а в сковороду добавить чеснок, вино и приправы, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 мин. Выложить рулеты на блюдо, вынуть зубочистки и закрыть крышкой, чтобы не остыли. Поставить сковороду на сильный огонь, слегка уварить жидкость, влить сливки и добавить оставшийся шнитт-лук. Проварить, постоянно помешивая. Полить получившимся соусом рулеты. На гарнир можно подать ассорти из отварных овощей.
МНогие лица итальянской пиццы
Мы снова работали допоздна и заказали себе пиццу. Когда пиццу принесли, я спустилась вниз, чтобы сообщить всем об этом, и, зайдя в кабинет мисс Кьюрри (секретаря Клинтона), увидела там президента.
Из мемуаров Моники Левински
Вот так пристрастие к пицце постепенно может довести. Впрочем, вы сами прекрасно знаете — «до чего». А ведь около 13 % всех ресторанных заказов в США приходятся на пиццу (что всего на 4 % меньше, чем у «гамбургеров» и «чизбургеров», а уж они-то уверенно держат первое место). Чем же они там все после этого занимаются? Однако опрос супружеских пар в возрасте от 24 до 50 лет удивил социологов: после ссоры большинство примиряет отнюдь не секс, а совместно съеденная пицца. Вот какие чудеса таит в себе самое обычное блюдо, в котором необычайно ярко проявилась любовь итальянцев к гениальной простоте. Прекрасное подтверждение известной истины: любой кулинарный шедевр — результат фантазии, изобретательности и наблюдательности повара, а также волшебных качеств, позволяющих сотворить совершенство из самых рядовых продуктов.
Пицца для завтрака
Для начинки: томатный соус, бекон, тертый сыф «моццарелла», 2 яйца.
Приготовить тесто по стандартному рецепту (см. стр. 127). Тесто превратить в индивидуальные лепешки, смазать их томатным соусом, уложить хорошо обжаренные пластины бекона, посыпать тертым сыром. Печь в духовке, разогретой до 250 °C 15 мин, затем вынуть, аккуратно выпустить на каждую пиццу одно или два яйца и печь еще 5 мин.
Родиной современной пиццы считается Неаполь — первая пиццерия «Antica Pizzeria» на
Via Port'Alba 18 была открыта здесь в 1830 году и работает по сей день. Именно из этого города «итальянский открытый пирог» в середине XIX века распространился сначала по всей Италии, а затем — и по всему миру, хотя рецепты приготовления пиццы приводятся в «Учебнике по искусству кулинарии», написанном еще в 1548 году Кристофоро да Мессизбуго.
История блюда сродни нашей сказке про Колобка. Первой неаполитанской хозяйке, приготовившей пиццу, пришлось немного поскрести по сусекам, слепить из муки и воды лепешку, выложить на нее остатки вчерашнего ужина (все, что оказалось под рукой), приправить (славу Богу, в Италии всегда есть чем) и сунуть «лепешку» в горячую печку. Неудивительно, что блюдо считалось типично «бедняцким». Дешево и сердито! Впрочем, даже те, у кого «сусеки» уже были абсолютно выскреблены, могли купить или взять в долг кусок пиццы с помидорами, майораном и дешевым сыром у уличных торговцев, таскавших свой товар на медных подносах на голове. Бытовал даже термин «восьмидневная пицца» — за нее можно расплачиваться в течение недели.