Чтение онлайн

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта.

К его словам можно добавить, что в эту самую открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или налимьей печенки. Действительно, в классических расстегаях начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки, один конец ее приоткрыт и не полностью защипан. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные — с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном — мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Впрочем, хватит истории — готовим.

РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ

Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 г масла, 25–30 г дрожжей.

Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, перец молотый черный и соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто — в конце замеса положить масло и тщательно перемешать. Для начинки сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами до золотистого цвета, охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, приправить солью и перцем. Из теста сформовать шарики весом по 150 г и оставить в теплом месте на 10 мин для расстойки. Затем раскатать из них круглые лепешки, положить на них начинку и защипать края, оставив середину открытой. Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, оставить на 15 мин для расстойки и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом и влить в центр ложечку мясного бульона.

Обратим теперь наш взор на Восток, в кухни бывших братьев по великому и нерушимому, откуда в русскую кухню пришла целая вереница пирогов и пирожков. Кто из тех, кому посчастливилось проводить летний отпуск на черноморском побережье Кавказа, не отведал хотя бы раз немного похожий на наш расстегай открытый грузинский пирог хачапури с творогом, рассольным сыром или брынзой. Для его приготовления опарное тесто, замешанное на кислом молоке (мацони), раскатывают на круглые тонкие лепешки, на них ровным слоем выкладывают пропущенный через мясорубку и смешанный с сырым яйцом сыр, затем лепешки защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму, и выпекают. Так делают имеретинские хачапури, а у хевсурских внутри, кроме сыра, пряная травка. В современных книгах по грузинской кухне можно встретить даже рецепты хачапури с картофелем или фасолью, к которым чаще все же добавляют немного сыра. С фасолью, например, делают рачинские хачапури, которые в этом случае чаще называют лобиани.

Хачапури могут быть открытыми (в центре лепешки виден сыр) и закрытыми, круглыми, квадратными, удлиненными, а подают их на стол только горячими, предварительно смазав маслом, причем в центр открытых, похожих на лодочки, хачапури по-аджарски в самом конце приготовления (примерно за минуту) выкладывают сырое яйцо. Часто хачапури делают из слоеного теста (так они получаются не хуже), а сыр для начинки предварительно освобождают от излишней соли — нарезают плоскими ломтями и несколько часов вымачивают в холодной воде. Именно так делают аджарскую ачму — в руках умельцев в этом пироге до 10–15 слоев. Хачапури в последние годы становится довольно популярным блюдом и за рубежом, благодаря многочисленным грузинским ресторанам, открываемым грузинской диаспорой в Европе, США и Канаде.

И наконец, беляш, пришедший к нам из татарской кухни, где его называют «вэк-бэлиш» (в «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года к рецепту беляша дается пояснение — «ватрушка с мясом»). Беляши делают из кислого теста, а начинку — из мясного фарша и репчатого лука. В центре пирожка оставляют небольшое отверстие и обжаривают беляш в масле с обеих сторон, причем сначала прожаривают сторону с отверстием, прижимая сверху так, чтобы беляш стал толщиной около 3–4 см.

БЕЛЯШИ С МЯСОМ

500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 ч. ложки соли.

Для фарша: 400 г мяса (мякоти), 2–3 головки лука, 100 г жира для жарки (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Приготовить мясной фарш. Для этого мясо (лучше баранину) нарезать небольшими кусочками, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить 1 ст. ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (обязательно сначала с открытой стороны), затем переложить их на блюдо. Можно подавать и как самостоятельное горячее кушанье, и как закуску к бульону.

Большой пирог такого типа татары называют просто «бэлиш» и готовят его с начинкой из кусочков жирного мяса (говядины, баранины), птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами и овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

БЭЛИШ С РЫБОЙ

1 кг теста, 1 кг рыбы, 300–350 гриса, 150–200 глука, 200–250 гмасла, перец, соль.

Мясистую рыбу (сома, судака, щуку, севрюгу, осетрину и др.) вымыть и обсушить. Нарезать рыбу кусками шириной с ладонь. Каждый кусок рассечь по позвоночнику пополам (позвоночник и все кости вынуть) и натереть солью. Обычно в рыбную начинку добавляют рис, хотя бэлиш с рыбой можно делать и без риса — в этом случае надо положить побольше лука. Тесто лучше всего взять дрожжевое. Раскатать 2 лепешки. На одну положить рис, затем слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, закрыть второй лепешкой, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку.

И напоследок давайте немного прошвырнемся по нашим отечественным заведениям «фаст-фуд» — не по скучным пресным «Макдональдсам», а по многочисленным ларькам все той же «восточной кухни», раскинувшимся продуктовыми городками вокруг любой станции метро или вокзала. И начнем нашу экскурсию с уже привычного и любимого всеми чебурека — жареной лепешки в форме полумесяца с мясной начинкой. Если вас не устраивают санитарно-гигиенические условия уличного ларька, приготовьте чебуреки дома.