Чтение онлайн

Паштет из говяжьей печенки

Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовости, добавить нарезанную ломтиками печенку, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом или птичьим жиром, молоком или бульоном. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.

Печенка говяжья – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., сало-шпик – 100 г, молоко (или бульон) – 1,5 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.

Рулет из говяжьей печенки по-украински

Говяжью печенку ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими кусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить примерно 30 минут.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенкой и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять.

После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кусочками.

Печенка говяжья – 400 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., желатин – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Голова говяжья со сметаной и хреном

Голову, язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить изрубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.

Голова говяжья – 1 кг, язык отварной – 300 г, хрен со сметаной – 2 стакана, яйца – 6 шт., сметана —0,5 стакана, чеснок, квас, соль.

Рулет из мяса свиной головы

Свиную голову средней величины с кожей очищают, разрубают пополам, удаляют мозги, кладут в кипящую воду, добавляют очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варят до полуготовности. Затем голову вынимают, отрезают уши, срезают кожу со шпиком и отделяют мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезают квадратными ломтиками.

Снятую с головы кожу укладывают широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшивают ниткой и кладут на влажное полотенце.

На кожу накладывают слоями подготовленные кусочки мяса, посыпают солью, на мясо укладывают сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свертывают рулетом, перевязывают ниткой, варят в бульоне 30–40 минут до полной готовности, вынимают, кладут груз и ставят в прохладное место.

Перед подачей к столу с рулета снимают нитки, укладывают на блюдо, нарезают ломтиками и украшают зеленью.

Голова свиная – 1 шт., язык – 1 шт., яйца – 2 шт., морковь – 1 шт.

Для фарша: петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый, соль.

Холодец сборный

Ножку, голяшки и птицу изрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить овощи, специи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не будет отставать от костей (3–4 часа). Когда бульон отстоится, собрать с поверхности жир и слить. На дно чашек или небольших мисочек положить по кружочку яйца, вокруг него – зеленый горошек, фигурно нарезанную морковь и зелень петрушки. Каждую порцию можно украсить по-разному. Отделить мясо от костей, большие кусочки порезать и положить в чашки. Бульон заправить измельченным чесноком, солью, перцем по вкусу, вновь довести до кипения и, залив чашки, поставить на холод. Перед подачей на стол осторожно обвести холодец в чашках теплым ножом и выложить на круглую тарелку. Края тарелок украсить листочками петрушки.

Можно холодец разлить и по-другому. Отделив мясо от костей, заправить бульон специями, вложить мясо и вновь довести до кипения. Разлить в красивые керамические мисочки. Охладить и подать на стол.

Свиная голяшка – 1 кг, свиная ножка, говяжья голяшка – 500 г, петух (гусь, утка) – 0,5 тушки, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2–3 шт., чеснок – 1 шт., яйца – 3 шт., горошек зеленый консервированный – 200 г, перец черный горошком – 5–6 шт., петрушка (корень и зелень), перец черный молотый, соль.

Холодец из свиных ножек

Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2–3 часа, промыть, затем снова залить холодной водой и перекипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить им мясо, дать прокипеть 5—10 минут, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.

Подать с тертым хреном.

Ножки свиные – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Студень

Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6–7 часов, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить минут 20, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.

Ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г (или головы говяжьи, бараньи – 700 г), морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Ножки свиные в желе

Свиные ножки разрубить на 2 части и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки заложить лавровый лист и перец. Сваренные ножки выложить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

Ножки свиные – 650 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) -1-2 шт., сельдерей (корень) – 1–2 шт., лист лавровый, перец черный горшком, соль.

Ножки свиные фаршированные заливные

Очищенные ножки залить кипятком, слив кипяток, залить холодной водой, довести до кипения, положить очищенные овощи, лавровый лист и перец горошком, посолить и варить 3 часа на слабом огне. Мясо, лук из бульона, грибы пропустить через мясорубку; добавить булку, размоченную в молоке и отжатую, яйцо, посолить и поперчить, вымешать. Еще теплые ножки осторожно разрезать, выбрать кости, а кожу заполнить фаршем; ножки перевязать белой ниткой, выложить в посудину, залить бульоном и 30–40 минут проварить на слабом огне. Остудить в бульоне, снять нитки, ножки выложить на продолговатое блюдо, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон, сняв жир, заправить толченым чесноком, посолить и процедить. Залить им ножки и охладить. Украсить зеленым салатом.