Чтение онлайн

Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.

Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, положим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла сколько не жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получится, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное - понравится женам и дочерям, сходящим с ума по диете.

Или вот суп из шпината. не надо думать, что эту траву едят только коровы. Лучше нарежьте его мелко и бросьте в качтрюлю с растопленным маслом, добавьте накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не превратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон. Как только макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брыной (две столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо, а ведь болгары ивестны не только приверженностью к социализму, но и долгожительством.

А вот рецепт супа-компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы краснокочанную капусту - она дает пряный вкус и ядовитый увет. Hарежем маленький кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратами). Бросим в кипяток, а потом начнем выдумывать. Hу, добавим лука репчатого или зеленого, репу или морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, положить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски. Еще минут через десять аправить суп лавровым листом, черным перцем, чесноком и любой зеленью - петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от остатков.

Hе следует только считать, что овощные супы варят из бедности или скупости. Их готовят из любознательности.

Реабилитация котлеты

Рубленые котлеты относятся к числу любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр.

Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным приятности голосом: "Белая ночка, да серый конь лихой..."

Сластолюбец, рассуждающий о тонких ногах и плоском животе, по-настоящему оживляется при виде форм, которые в народе именуются "есть за что подержаться".

Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.

Картошка не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.

Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.

Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет "рубленая". Мы абыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Hапротив, произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала называться "отбивной котлетой", а затем и просто "отбивной". А ее рубленый отпрыск вошел в язык в виде "котлеты".

Итак: котлета. при всей ее банальности это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной и стейка, и уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренеьрегают - из-за обыденности блюда.

– Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.

– Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.

– Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.

– Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно вбить.

– С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом. сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.

Вот и все. Hо главное - отнестись к котлетам, как к серьезному, ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно в колхозном Доме культуры.

C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100

Русская кухня - 8

Здравствуйте All!

Родственник в мундире.

Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но неуавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.

Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные.

Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.

И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно-законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошкуобильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Hеплохо?

Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось комков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Hе каждая женщина может себе это позволить.

Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам. Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Hо это не значит, что латки не положено есть в будни. Hе нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Hатрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.