Чтение онлайн

Акульи плавники, изредка попадающиеся в этом самом супе, — вещь сама по себе очень неплохая: если бы мне довелось попробовать их только раз или два, я бы решил, что повар-жулик положил вместо редкого деликатеса обычную скумбрию, к которой я неравнодушен, признаться честно. А так похоже, что эти самые плавники вообще по жизни смахивают на нашу рыбу из ближайшего гастронома (а ведь в детстве думалось, что продукт со столь экзотическим названием должен обладать и совершенно необычным вкусом).

Сложилось так, что визитной карточкой китайской кухни в какой-то мере является «пекинская утка», так что вкратце упомяну и о ней. Прежде всего, имеется в виду рецепт приготовления утки, а не некий особый подвид семейства Anatidae, хотя китайцы, а вслед за ними и некоторые отечественные кадры любят рассказывать о некоей специальной породе утки, «разводимой в Пекине уже триста лет»; правда, пока что никто из этих юных натуралистов не смог сообщить мне латинское наименование данного пернатого… но ничего, скоро что-нибудь придумают. Впрочем, мы здесь не о таксономии, а о гастрономии.

Итак, после того как тушка несчастной птицы запечена в специальной печи (в некоторых ресторанах можно даже посмотреть, как именно протекает данный процесс), ее приносят к вашему столу для предварительного осмотра; дальше есть два варианта — либо ее разделают при вас, либо унесут на кухню и сделают это там. В любом случае на вашем столе утка появится уже нарезанная пластинками и в сопровождении пары блюдечек с тонкими пресными блинчиками, ломтиков огурца, лука и плошечек с особым густым соусом. Именно в него обмакиваются жирные хрустящие кусочки утки и другие ингредиенты, заворачиваются в блинчики и со смаком поглощаются.

Многие полагают, что основной секрет популярности пекинской утки — именно в этом самом соусе; возможно, это правда. Как вариант: вместе с блинчиками можно заказать небольшие пресные лепешки, уже почти разрезанные вдоль, — утка и прочие составляющие засовываются внутрь, и получается нечто вроде мини-гамбургера.

Китайцы считают, что самое главное и наиболее вкусное в данном блюде — вовсе не утиное мясо, а именно жирная кожа, которая после запекания становится хрустящей и ароматной («сян»). Спорить не буду… В заключение счастливых гурманов ждет суп, сваренный из костей все той же утки. По-моему, этот бесцветный жидкий бульон не отличается высокими гастрономическими качествами, но зато он, опять же, крайне полезен для здоровья. Если, конечно, в желудке останется место после гораздо менее полезной для здоровья жирной жареной утиной кожи… Приятного аппетита!

А кстати, эта самая, только что упомянутая выше характеристика, то ест ь аромат — «сян», крайне важна не только в китайской пище, но и в разнообразных напитках Поднебесной империи. Как вы увидите в следующей главе, китайцы придают ароматам совершенно особое значение…

Возможно, после прочтения предыдущей главы виртуальный аромат восточных яств стал щекотать ваши ноздри, и сейчас вы как раз находитесь на пути к ближайшему ресторанчику. Кстати, там прежде всего вам придется заказать себе зеленый чай. Так полагается.

Как вы поняли, китайцы делают кое-что совсем наоборот, нежели мы с вами. Так, суп у них появляется на столе в конце обеда или ужина, а вот чай вначале предшествует всему остальному, а затем сопровождает всю трапезу до конца. Присутствие чая вовсе не означает, что едоки обходятся без других напитков, но он практически обязателен, а все остальное — в общем-то, не очень; если все делается по правилам, то фарфоровый чайник и маленькие толстостенные чашечки без ручек окажутся перед вами немедленно после того, как вы сядете за стол.

Конечно, в том, что касается посуды, возможны варианты. В забегаловке победнее или дома у вашего приятеля место симпатичных чашечек могут занять плохо вымытые (если вообще мывшиеся когда-либо) обычные стаканы или вообще баночки из-под фруктового джема или повидла (подобный сосуд, снабженный, естественно, завинчивающейся крышечкой, вообще следует считать самой любимой посудой китайцев — настолько охотно и часто они берут с собой эти баночки в дорогу или пользуются ими дома). Завариваться чай может и не в чайнике, а в специальных, довольно больших и опять же фарфоровых, кружках с крышками, и каждый такой комплект может быть простым по дизайну и одноцветным, а может являть собой настоящее произведение прикладного искусства. Словом, за пять тысяч лет китайское общество научилось потреблять свой любимый напиток не только разнообразно, но иногда и довольно красиво.

Иной житель Поднебесной, расхваставшись (а неуемное хвастанье — это вообще почти перманентное для китайца состояние), порою заявляет, что, мол, «наш настоящий китайский чай — обязательно зеленый, самый ароматный, полезный для здоровья и…» и т. д. и т. п., дальше вы уже себе все представляете. На самом деле такие сентенции лишены всяческого смысла, ведь Китай — родина и зеленого, и черного чая, и тех сортов этого продукта, которые занимают промежуточное положение между первыми двумя. Другое дело, что в странах Запада, да и у нас, черный чай — напиток гораздо более распространенный и любимый, чем все остальные, и пьем мы его не так, как китайцы.

Традиции чаепития уходят корнями в самую глубокую древность, и вряд ли когда-либо удастся точно определить время их возникновения, да и нужно ли это?

По крайней мере, легенд, связанных с чаем, в Китае хоть отбавляй… Вот, к примеру, одна из них.

Когда Бодхидхарма, ставший затем первым патриархом китайского чань-буддизма, прибыл из Индии в Китай и обосновался в знаменитом сейчас Шаолиньском монастыре, то проводил немало времени в медитации рядом с монастырскими стенами. Но однажды он заснул во время своих занятий, а пробудившись, так разгневался на самого себя за лень и небрежение, что… вырвал свои веки и выбросил их подальше. Через некоторое время на том месте, куда упали отверженные патриархом кусочки его плоти, выросло невиданное растение — куст, отвар листьев которого обладал не только отменным вкусом, но и бодрящим действием; последний факт был немедленно оценен самим Бодхидхармой, предписавшим всем обитателям монастыря употребление вышеозначенного отвара ради того, чтобы не спать во время медитаций.

Другая же легенда говорит о том, что это не чаньский патриарх, а один из китайских императоров случайно обнаружил чудесные свойства зеленого чая, когда в котелок, поставленный поварами на огонь во время охотничьего привала, ветерок принес несколько листьев, сорвавшихся с соседнего куста. Согласно преданию, император попробовал получившийся напиток то ли в виде эксперимента, то ли, опять же, случайно, и пришел в восторг от его вкуса, аромата и прочих прекрасных качеств…

Классификация чая — дело непростое, тем более что китайцы смотрят на это дело несколько по-другому, нежели мы. Например, один из видов зеленого чая, жасминовый, получается путем простого добавления измельченных листьев и цветков жасмина к обычному чайному листу. Однако китайцы склонны выделять такой чай в особый тип (то есть, мол, есть чай зеленый, а есть чай жасминовый). Или, допустим, в Китае довольно популярен специфический напиток «цзюйхуа ча», получающийся путем заваривания кипятком высушенных цветков хризантемы (заметьте, никакого чайного листа здесь и близко не лежало), при этом китайцы упорно относят его к категории чая.

Большая часть территории современного Китая с климатической точки зрения благоприятна для культивирования чайных плантаций, поэтому многие провинции могут похвастаться своими, более или менее известными марками этого продукта. Знамениты, к примеру, чаи из провинции Юньнань (там производится не только зеленый, но и очень неплохой черный чай, идущий на экспорт), а названия «Лунцзин» и «Маофэн» (сорта из Чжэцзяна) каждый китаец выучивает, наверное, сразу после слов «мама» и «папа».

Но это еще не вся классификация. Любая марка подразделяется, согласно качеству листа, на несколько сортов — от особого до чуть ли не пятого, что самым радикальным образом отражается на цене продукта, продаваемого в чайных лавках и соответствующих отделах крупных магазинов. Таким образом, вы можете купить один цзинь (пятьсот граммов, наиболее привычная для китайцев единица веса в розничных торговых операциях) чая «Лунцзин» за десять юаней (чуть больше одного доллара), а можете (если хотите) и за тысячу. Самое интересное, что никакой разницы, скорее всего, вы так и не почувствуете.