Чтение онлайн

Но это еще не все. Картофельные чипсы содержат сахар. Не тот, о котором пишут на этикетке, хотя некоторые производители чипсов и добавляют его, чтобы угодить детям. Это сахар, который организм получает из картофельного крахмала. Он считается углеводом, но если быть более точным, то он состоит из глюкозы, которая содержится и в нашей крови. Картофель на вкус не сладкий, но глюкоза начинает действовать на вас, как сахар, в тот момент, когда вы его кусаете. Об этом рассказал Эрик Римм, доцент эпидемиологии и диетологии в Гарвардском институте здравоохранения и один из авторов исследования. «Крахмал интенсивно всасывается, – объяснял он мне. – Даже быстрее, чем аналогичное количество сахара. Он вызывает резкое повышение уровня глюкозы в крови, а это уже повод для беспокойства» {480} .

Такие скачки глюкозы в крови становятся серьезной проблемой для всех, кто следит за весом. Недавние исследования позволяют предположить, что такие явления вызывают у людей желание есть больше в течение не менее четырех часов после того, как они употребили продукт, спровоцировавший повышение уровня глюкозы. Съел чипсы сейчас – будешь их хотеть еще час.

В этом смысле картофельные чипсы – не олицетворение суррогата, как предупреждали в свое время руководители Frito-Lay. Они отражают суть всех готовых продуктов, содержащих соль, сахар и жир (иногда для повышения привлекательности их пропорции меняются). Frito-Lay могла убирать из своих чипсов столько соли, сколько нужно для создания видимости безопасности для здоровья. И пока чипсы соблазнительны – благодаря жирности, хрусту, соленому вкусу, обеспечиваемому солезаменителями, – а маркетинговые кампании дают добро на то, чтобы есть столько, сколько захотите, лишних калорий вам не избежать. А они и есть первопричина ожирения.

Когда в мае 2011 года утром в понедельник я приземлился в Швейцарии, солнце только взошло над облаками. Я направлялся на северное побережье Женевского озера, где располагались исследовательские лаборатории и штаб-квартира пищевого гиганта Nestl'e. Был ранний час, неделя обещала быть хорошей. Уже несколько месяцев мне говорили о выдающейся инновационной деятельности Nestl'e в области диетологии, и я хотел узнать, каким станет будущее сахара, соли и жира.

Nestl'e, безусловно, было проще всего изменить отрасль готового питания. За последние пару лет она обошла Kraft и стала крупнейшим производителем питания во всем мире {481} . Компания была основана в 1866 году как производитель детского питания, но сейчас представляла конкурентоспособные продукты практически любого направления – от напитков (Juicy Juice и Nesquik) до замороженных продуктов (DiGiorno и Stouffer’s) и закусок (Butterfinger, Baby Ruth, культовый Crunch). Каждая из 29 продуктовых линеек приносила более миллиарда долларов годовой выручки. В самой компании их называли «сокровищницей брендов-миллиардеров» {482} . Годовые продажи составляли более 100 миллиардов долларов, а доходы превышали 10 миллиардов. В результате Nestl'e так разбогатела, что ученый Стивен Уизерли, когда-то работавший на компанию, сказал мне: это не просто производитель питания, «это швейцарский банк, который выпускает еду» {483} .

А главное, Nestl'e занималась самыми амбициозными и дорогостоящими исследованиями в отрасли, так что она, вероятнее всего, могла возглавить изменения. В исследовательском отделе, расположившемся на холмах под Лозанной и имеющем филиалы в Пекине, Токио, Сантьяго и Сент-Луисе, работали 700 сотрудников, в том числе 350 ученых. Каждый год они проводили более 70 клинических исследований, публиковали 200 рецензированных работ, подавали заявки на 80 патентов и участвовали в 300 совместных проектах с университетами, поставщиками и частными исследовательскими организациями. Nestl'e привлекала главных талантов во всех сферах науки, включая картографирование мозга, и провела великолепные эксперименты – например, подключив электроды от электроэнцефалографа к голове подопытных, чтобы понять, как мороженое Dreyer (бренд-миллиардер) воздействует на центральную нервную систему.

Зайти в длинный, сияющий чистотой комплекс компании в Лозанне – все равно что шагнуть в вымышленный мир шоколадной фабрики Вилли Вонки [63] . (Кстати, Nestl'e купила настоящую фабрику Wonka и все ее бренды в 1988 году – и Gobstoppers тоже.) В здании полно технологических чудес, но одной из главных целей посещения была комната GR26, известная как «эмульсионная лаборатория». Там Эммануэль Хайнрих и Лоран Сагалович вместе с возвышающимся над ними микроскопом показали мне, как они отслеживают путь жира изо рта в тонкий кишечник. Я узнал, что Nestl'e разработала способ распределения капель жира в мороженом, чтобы заставить покупателей думать, что в продукте больше жира, чем на самом деле. Благодаря другому обману органов чувств компания не дает потребителям понять, что насыщенный жир в продуктах заменен более полезными маслами. При мне Хайнрих накладывал финальные штрихи на замечательное изобретение под названием «капсулированное масло» {484} . Суть его в том, что более полезное масло – например, подсолнечное или рапсовое – заключено в оболочку из сахара или молекул белка, а затем высушено и растерто в порошок. При использовании в печенье, крекерах и пирожных капсулированное масло может вести себя как насыщенный жир, создавая ту же привлекательную текстуру, но с меньшим риском для сердца. В результате – то же удовольствие для мозга, меньше насыщенного жира для организма.

Nestl'e продает питание для животных (Purina – еще один бренд-миллиардер). Ученые проделали впечатляющую работу и на этом фронте. Объединившись с исследователями из Cargill, они применили ряд соединений под названием изофлавоны, которые получены из пророщенной сои, и создали новый продукт Fit & Trim. Цель продукта – чтобы собаки стали более игривыми или хотя бы ускорение их метаболизма, чтобы не подвергать их угрозе кризиса здоровья. «Ожирение бывает не только у людей, – писала в отчете Nestl'e. – В развитых странах до 40 % собак страдают избыточным весом или ожирением» {485} .

Исследовательский центр производил мощное впечатление и казался произведением искусства, вплоть до кофе-бара, где умные машины подавали Nespresso (главный бренд-миллиардер). Но в целом посещение меня разочаровало. Я понял, что если Nestl'e и спасет мир от ожирения или других побочных эффектов готового питания, то не в этой жизни. Еда из магазинов так искусно провоцирует перепотребление, что ученые Nestl'e при всех их замечательных технологиях и глубоких познаниях в науке о питании не смогли найти практически никаких жизнеспособных решений проблемы. Среди главных разочарований были впечатления от попытки превратить клетчатку в лекарство от переедания. В «лаборатории пищеварения» Nestl'e стоит мастикатор размером с холодильник – аппарат, который симулирует пережевывание и пищеварение. Трубы и компьютерные программы повторяют желудочно-кишечные тракты детей, взрослых и даже собак. Один из ученых лаборатории, Альфрун Эркнер, показал мне попытку создать иллюзию насыщения. Nestl'e стремится создать йогурт с минимальным числом калорий, которым можно наесться. Но для этого ученым пришлось добавить столько клетчатки, что даже при максимальной нагрузке мастикатор прожевал ее с трудом {486} . «Люди хотят волшебства, – говорил мне Эркнер. – И было бы замечательно, если бы у нас была таблетка, которая давала бы возможность есть сколько влезет, не набирая вес. Но, увы, здесь мы бессильны».

Nestl'e не удалось приблизиться и к другому священному Граалю пищевой промышленности – еде, которая не только помогает избежать ожирения, но и снижает вес. Компания выпустила напиток Enviga в сотрудничестве с другим крупнейшим игроком на рынке готового питания – Coca-Cola. Появившийся в 2007 году продукт состоял из зеленого чая, кофеина и двух искусственных подсластителей. На ярлыке значилось: «сжигатель калорий» {487} . Чем больше вы пьете, тем больше теряете в весе. Но напиток стал легкой добычей для юристов из Научного центра по защите общественных интересов {488} . Изучив производственный процесс, они подали на Nestl'e и Coca-Cola в суд за недобросовестность. Как заявляла Nestl'e, по оценкам научной группы, чтобы потерять полкило веса, нужно выпить минимум 180 банок. Некоторые участники исследования после потребления Enviga теряли калории медленнее, в итоге только набирая вес.

Эксперты-диетологи возмутились, продукт не продавался, и в 2009 году Nestl'e и Coke заключили сепаратное соглашение по иску, выдвинутому половиной штатов, обязавшись не упоминать о возможной потере веса. Два года спустя менеджеры Nestl'e все еще чувствовали себя глупо, хотя и по-прежнему считали, что при удачном стечении обстоятельств напиток действительно ускорял обмен веществ. «Мы слишком поторопились с Enviga, – сообщил мне глава отдела технологий Вернер Бауэр. – Нужно было сначала публично обсудить идею сжигания энергии, а вместо этого мы вывели товар на рынок неожиданно. Никто нам не поверил».

Диетология – сложная наука. Но будущее соли, сахара и жира в руках Nestl'e стало уже не таким безоблачным позже, когда я проехал дальше по берегу Женевского озера в город Веве, штаб-квартиру компании. В ясные дни из вестибюля можно наблюдать великолепное озеро с величественными Альпами на заднем плане. Вверх здания уходит огромная лестница в форме двойной спирали, как в ДНК. Здесь Nestl'e не ожидает от своих исследователей нового чудесного напитка или волшебной клетчатки. Сотрудники спорят о самом сложном предмете диетологии – ожирении.