Чтение онлайн

Было бы несправедливо отводить этому вину единственную роль — быть сопровождением «укрепляющих» блюд. Мадиран — это плотное и концентрированное вино, находит свое место рядом с такими богатыми винами, как кот-дю-рон или эрмитаж, которые усиливают впечатление от тушеного мяса в прованском блюде доб (daube) или птицы, тушенной с вином. Эти блюда требуют в качестве сопровождения вино с очень сочным характером.

Когда мадиран находится в зрелом состоянии, он заслуживает блюда с черным трюфелем из Перигора, особенно если оно подается горячим.

Мадиран берет на себя роль незаменимого помощника в парах с сырами из Пиренеев. Это сочетание достаточно простое, и было бы ошибкой отказываться от него. Это вино (как и вина из Бордо) может также гармонировать с выдержанными твердыми сырами, например с гаудой или мимолетт (mimolette), обволакивая и маскируя своей сладостью присущую этим сырам небольшую прогорклость.

Каор (Cahor)

Ирулеги красное (Iroul'eguy rouge)

Жареная фуа-гра с черной фасолью, приправленная специями и стручковым перцем

Черный трюфель из Перигора

Касуле (тушеное мясо с бобами или фасолью)

Гусиное конфи

Сыры из Пиренеев

Опустите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. При повторном закипании воды выньте фасоль и дайте стечь лишней влаге. В чугунную кастрюлю положите фасоль, налейте бульон из птицы и добавьте все вышеуказанные ингредиенты (см. «Для приготовления фасоли»). Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться при 150 °C на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте пробу на степень готовности.

Отложите 100 г отварной фасоли и держите ее в теплом месте в небольшом количестве бульона. Выньте из кастрюли с фасолью ароматический гарнир, за исключением чеснока и сладкого перца, и взбейте в миксере 200 г оставшейся фасоли, пропустите ее через дуршлаг и получившийся крем отложите в сторону.

С помощью ножа очень аккуратно удалите две толстые прожилки у свежей фуа-гра. В самом широком месте печени вырежьте 4 толстых эскалопа и отложите оставшуюся часть печени для соуса. Обжарьте фуа-гра на сковороде без масла и без соли с перцем. Степень готовности печени можно проверить, надавив на нее пальцем. Когда она будет готова, то мясо приобретет твердую эластичность. Выложите фуа-гра на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Приправьте печень в следующем порядке: перец крупного помола, лук-резанец, крупная соль. Храните фуа-гра рядом с печью, чтобы она не остыла.

Разогрейте крем из фасоли, добавьте жидкие сливки, 100 г сливочного масла и взбейте еще раз с помощью миксера. Разогрейте оставшуюся цельную фасоль на сливочном масле. В центр разогретых суповых тарелок налейте небольшой половник крема из фасоли, выложите сверху горкой немного целой фасоли и накройте ломтиком обжаренной фуа-гра.

Я люблю медок, когда он становится «взрослым» — после 4–7 лет выдержки в бутылке, но когда он еще не затронут налетом времени. В этой стадии вино незаменимо в роли благородного сопровождения к жиго (фр. gigot — задняя нога, обычно барана) ягненка или к бараньей лопатке, еще более ароматному блюду. При этом следует избегать в качестве гарнира зеленые овощи — молодой горошек, шпинат, стручковую фасоль, которые могут сделать вино более грубым, лучше остановить свой выбор на традиционной фасоли фляжоле (flageolet), которая не будет противоречить танинам вина. Мне очень близка идея о воскресном блюде в кругу семьи вокруг вина из Медока.

Это великое вино по своему характеру достаточно скромное, сдержанное и скрытное и требует также сбалансированной и неяркой кухни, ни слишком пикантной и не острой.

Когда медок молодой и к его ароматам дуба и смолы добавляются нотки солодки, ежевики и черники, он сочетается с большинством различных сортов мяса, но предпочтение следует отдать простым и незамысловатым рецептам, приготовленным на гриле или запеченным в собственном соку — хорошая отбивная из телятины, бараний бок, тонкий филей на гриле или утиная грудка…

Медок не вступает в противоречие с голубем или с пернатой дичью, если ее немного выдержать на холоде, а также будет подчеркивать характер блюд из субпродуктов, почек или печени. В Рождество это вино становится участником праздника и сопровождает жареного каплуна, гуся или индейку с гарниром из каштанов, которые не только не отвергают это вино, а напротив, делают его еще более нежным.

И если это великое вино по достоинству оценит холодное конфи с картофелем, жаренным на гусином жиру, то оно плохо переносит различные колбасы и сыровяленую ветчину, которые имеют тенденцию его огрублять.

Созревший, когда древесные нотки вина растворяются в третичных ароматах кедра, табака и кожи, медок становится более сложным и оттеняет аромат запеченного и тушеного мяса и делает их текстуру нежной и округлой.

Медок не любит сыры с отмытой корочкой из Нормандии или из Бри. Он предпочитает им горные сыры с более развитым характером. Жители Бордо преклоняются перед старыми голландскими сырами — гауда, эдам, мимолетт, вкус которых слегка напоминает аромат лесного ореха. Такое сочетание будет прекрасным, так как эти очень сухие сыры с плотной структурой выводят на первый план вино, а не доминируют над ним.

Это великое вино из Бордо не является вином для десертов. Тем не менее можно к нему предложить, не чувствуя себя виноватым в излишней ереси, садовую или лесную землянику, малину или персиковый салат, приправленный перцем и вином. Это, конечно, неплохо, но будет ли это истинным сочетанием?..