Чтение онлайн

Кот-дю-ванту красное (C^otes-du-Ventoux rouge)

Вина региона Дан (Dao), Португалия

Фаршированные помидоры

Утка с оливками

Доб (тушеное мясо по-провански)

Сыр том д'Овернь

Для меня красный кроз-эрмитаж — вино, ассоциируемое с кровью. Это очень сильное ощущение связано с семейной традицией, когда приходит время резать поросенка, например, в сельский праздник День Сен-Кошона (Saint-Cochon, букв. Святая Свинья). В детстве я пережил сильные эмоции, связанные с этим событием. Утром к нам приходили соседи, чтобы вместе отведать горячую кровяную колбасу, которую мы только что приготовили. Именно тогда я впервые попробовал кроз-эрмитаж и тогда я испытал сильные вкусовые потрясения от кровяной колбасы, для которой трудно подобрать вино, особенно в такой ранний час, и от самого вина, имеющего мясистый и многообещающий характер. С тех самых времен я нахожу, что не существует лучшей пары для кровяной колбасы, из-за ее сельского и немного грубоватого характера, чем это красное вино с прекрасным насыщенным цветом с блеском и фиолетовыми бликами. Кстати, в Париже я нахожу характерный вкус кровяной колбасы в ресторане L`Assiette у мадам Люлю (Lulu). Можно также доставить себе удовольствие и предложить кроз-эрмитаж к подобным колбасам со специями, например к креольским колбасам. Эффект будет тот же.

В местных деревнях существует другая традиция, с которой я связываю это вино Долины Роны. Речь идет о необычном блюде, называемом сангет (sanguette, от фр. sang — кровь). Для его приготовления свежую кровь птицы смешивают в глубокой тарелке или блюде из глины с нарубленной петрушкой и чесноком. Когда кровь свернется, содержимое тарелки обжаривают на сковороде и получают своего рода галету, которую солят, перчат и посыпают специями. Ее едят в горячем виде и запивают вином кроз-эрмитаж или сен-жозеф (Saint-Joseph), что доставляет простое удовольствие.

Обладая ароматами цветущего ириса и маков, а также черного перца, это вино с немного диким характером может вначале отпугнуть новичков. Однако мне нравится подавать молодой и прохладный кроз-эрмитаж к паштету (terrine) из дичи, фазана или зайца. Вино хорошо справляется с их мощным вкусом, и аромат дичи не доминирует над ним. Кроз-эрмитаж также составляет гармоничную пару с таким блюдом из области Аверон (Aveyron), как алиго (aligot), к которому часто подают тулузские сосиски на гриле. Вино «бережно» подходит к плотной и крепкой текстуре блюда, которая вызывает жажду. Оно также отлично согласуется с филе миньоном (filet mignon) из свинины с перцем или со свиной шейкой на гриле ('echine grill'ee), которые кроз-эрмитаж усиливает и дополняет своими одновременно невесомыми и мясистыми нотками.

Любопытно, но кроз-эрмитаж образует интересные пары с самыми мощными сортами рыбы, например с барабулькой или даже с морским ежом, имеющими ярко выраженный йодистый вкус. Вы можете смело отказаться от белых вин в этом случае. Кроз-эрмитаж также искусно сочетается с ризотто с чернильной жидкостью каракатицы. Это блюдо, навеянное кухней итальянского региона Венето, прекрасно в исполнении Алена Дюкаса (Alain Ducasse). Лучшую ассоциацию трудно себе представить, ведь насыщенность вина и его «чернильный» характер прекрасно совпадают с плотным ризотто, «зачерненным» жидкостью из чернильного мешка каракатицы.

Я испытываю слабость перед этим вином, обладающим яркой индивидуальностью и экспрессивным характером и без колебания прихватываю его с собой летом, когда мы с друзьями устраиваем пикник на природе. Это оригинальное и соблазнительное вино, которое приятно пить, когда испытываешь жажду.

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Вина из сорта Мондез (Mondeuse) из региона Савойя

Паштеты из дичи

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками

Филе миньон из свинины с зеленым перцем

Ризотто с чернилами каракатицы

Установившееся клише приписывает характерные признаки сорта Гевюрцтраминер всем остальным винам Эльзаса, что неверно по отношению к остальным крю этого региона, которые, как и вина из этого сорта, считаются напитками со слишком ярким фруктовым ароматом.

Конечно, как и в случае с рислингом, гевюрцтраминер вызывает в памяти типичные картины Эльзаса: с аистами и фахверковыми домами, но регион не ограничивается только винами из этого сорта. Благодаря своей яркой индивидуальности и оригинальности, этот мощный и четкий по ароматической выразительности нектар находит свое место среди великих вин, которым позволительно за столом составлять смелые сочетания с блюдами.

Я вспоминаю об одном симпозиуме, организованном пятнадцать лет назад в Гонконге гастрономическим журналистом Анри Го (Henri Gault) на тему «Китайская кухня и французские вина». Мы предоставили 5 великих французских вин, отражающих наилучшим образом различные выражения французского виноделия. Были выбраны вина из Бургундии, Бордо, Долины Роны, одно вино из сорта Совиньон Блан и одно из Гевюрцтраминера. В качестве некой точки отсчета мы предлагали каждое из этих вин к различным блюдам китайской кухни (которых было большое количество!), чтобы определить, с каким из этих вин получится наилучшее сочетание. Имея открытый и четкий первичный аромат, в котором чувствуются тона розы, личи и виноградный вкус, гевюрцтраминер, пожалуй, единственное вино, которое отлично подходит ко всем блюдам китайской кухни, включая и кухню провинции Сычуань, которая считается самой пряной и наиболее благородной. Фактически, гевюрцтраминер, имеющий более или менее пряный аромат и более или менее выраженные нотки белого перца (в зависимости от крю или терруаров происхождения), наилучшим образом согласуется с экзотическими блюдами. Также благодаря своему развитому вкусу вино из Гевюрцтраминера будет прекрасно дополнять суфле с карри или ризотто с тыквой и шафраном, как это делают в Италии. Благоухание ароматов вина будет еще больше усиливать пряные нотки этих блюд.

Можно без колебаний предложить гевюрцтраминер в качестве аперитива. Я даже нахожу, что он превосходен в этой роли. Имея экспрессивный и выразительный характер, вино из этого сорта придает ценность всем сладко-соленым блюдам.

В Эльзасе есть традиция подавать это вино к дичи, а конкретно к косуле с брусникой (chevreuil aux airelles). Кажется, что в этом случае более естественным предложить красное вино, но гевюрцтраминер производит весьма гармоничный эффект.

Его фруктовый аромат подчеркивает вкус утонченного и деликатного мяса косули и кисловатый вкус ягод.

С другой стороны, вино из этого великого сепажа [14] является «утонченным сообщником» при приготовлении соуса «омардин» (homardine), который часто сопровождает рыбу-язык (sole) и фрикадельки из щуки (quenelle de brochet). Гевюрцтраминер даже является одним из тех редких вин, которые могут выступать достойным сопровождением густого ракового супа (lа bisque), ароматам которого так нелегко соответствовать.

Но совершенный аккорд — это сочетание гевюрцтраминера и сыра мюнстер (munster). Этот союз сравним с классической парой «рокфор — сотерн». Здесь также имеет место встреча двух мощных партнеров. При этом сила и утонченность вызревшего мюнстера и мощь вина растворяются в прекрасной финальной нежности. Гевюрцтраминер подчеркивает цветочную составляющую мюнстера, который, со своей стороны, усиливает пряный букет вина. Во рту неожиданно ощущается «взрыв» вкуса, сочетание удивительно по воздействию… Недостаточно об этом говорить, это представлять или об этом мечтать — нужно это испытать и пережить, настолько это удивительно и роскошно. Я думаю, что будет вернее и точнее, если сыр будет без тмина, который иногда используют для придания ему дополнительного аромата.