Чтение онлайн

Мидии в сливках (moules `a la cr`eme), 106

Мидии по-матросски (moules marini`eres). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106

Минога (lamproie), 70

Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106

Морская сельдь (hareng), 129

Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104

Морской еж (oursins), 66

Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104

Налим (lotte), 122,154

Омар (homard), 129

Омар по-американски (homard a l'am'ericaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164

Осетровая икра (oeufs desturgeon), 80

Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149

Рагу из алозы (civet d’alose), 70

Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49

Рыба горячего копчения (poissons fum'es), 124,129,145

Рыба красноперый нагель (pajot), 59

Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149

Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106

Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68

Рыба на гриле (poissons grill'es), 59

Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164

«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134

Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49

Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106

Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146

Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122

Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126

Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17

Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145

Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57

Суп из омара (bisque de homard), 68, 149

Съедобные ракушки (coques), 104

Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106

Теплая семга с чечевицей (saumon ti`ede aux lentilles), 138

Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74

Турнедо из омара (tournedos de homard), 97

Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106

Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141

Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot `a la moelle), 141

Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146

Устрицы (hu^itres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129

Устрицы с жареными сосисками (hu^itres aux saucisses chaudes), 70

Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86

Фрикасе из мидий и белых грибов (fricass'ee de moules et de c`epes), 97

Фрикасе из кальмара (fricass'ee de supions), 17

Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133

Холодная семга (saumon froid), 133

Черная или красная икра (caviar), 81,130,134

Щука (brochet), 68,86, 129, 145

Форель (truite), 29. 110,129,134,145

Антрекот жареный (entrec^otes grillees), 70

Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93

«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94

Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141

Бычий хвост (queue de boeuf) 27,39,42,135,154,156

Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de boeuf brais'e ^a la moutarde), 154,156

«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (boeufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94

Говядина в желе (boeuf en gelee), 70,142,143

Говядина на кости (c^ote de boeuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158

Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de boeuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156

Говядина, тушенная длительное время ('etouffade de boeuf), 44

Говяжьи щеки (joue de boeuf), 44,141–143

Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142

Густой суп с мясом (potee), 32,141,142

Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20

Доб по-провански (daube provencale), см. выше, 47

Жареная свиная шейка ('echine de porc grill'ee), 66,94

Жареная телячья печень (foie de veau po^el'e), 141

Жареные почки (rognons po'el'es), 42,44

Жареный козленок (cabri r^oti), 15,17,154

Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135

Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115

Каре из ягненка (carr'e d'agneau), 72

Каре из ягненка, жаренное в печи (carr'e d’agneau au four), 70

Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137

Копченое мясо (viandes fumees), 134

Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135

Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78

Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grill'ees), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158

Мясо на углях (viandes brais'ees), 91

Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154

Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17