Чтение онлайн

Будучи менее кислотным и более сладковатым, чем эрмитаж (hermitage), шатонёф-дю-пап, без сомнения, является лучшим вином для сопровождения зайца по-королевски (li`evre `a la royale), особенно если для соуса этого блюда используется фуа-гра. В этом случае соус получается более насыщенным и более маслянистым, и блюдо в целом великолепно соответствует сочности вина.

Тельность, индивидуальность и ароматическая мощность шатонёф-дю-папа также прекрасно будут сочетаться с пряным и перечным стилем таких восточных блюд, как таджин (tajines). Мне не кажется удачной региональная идея сочетать выдержанный шатонеф-дю-пап с сырами с голубой плесенью, как блё де Кос (bleu des Causses) или рокфор (roquefort). Эти горячие вина не только не улучшают их достоинства, но они даже доминируют над этими сырами. Я предпочитаю их сопровождать такими винами, как сотерн или баньюльс. В противоположность этому, как и в случае с бандолем, это сильное и мощное вино составляет прекрасное сочетание со зрелыми бургундскими сырами эпуасс ('epoisse), сито (c^iteaux) или амур-де-нюи (amour-de-nuits). Шатонёф-дю-пап достанет сил, чтобы противостоять этим мощным сырам, обволакивая их своей плотной текстурой.

Некоторые жигондас (Gigondas)

Риоха, Испания

Брунелло ди Монтальчино, Италия

Трюфели

Дичь с шерстью

Рагу из кролика

Сыры из Бургундии

Вино шинон, а также такие вина, как бургёй (Bourgueil) и сомюр-шампини (Saumur-Champigny), окружает некий ореол парижского снобизма. Из-за того, что у него репутация легкого вина (больше из-за цены, чем благодаря потенциалу), его часто подают не прохладным, а ледяным, что совсем не идет ему на пользу. Однако это открытое и приносящее удовольствие вино заслуживает большего, чем ведерка со льдом, ведь это настоящий компаньон за столом.

Что касается моих предпочтений, то я люблю сочетать шинон с молодым весенним редисом, хрустящим и немного пикантным овощем, чью остроту полезно смягчить кусочком сливочного масла, крупной морской солью и черным перцем из мельницы. Когда вино молодое, в его букете явственно различимы ароматы сладкого перца и малины и даже уловимы травянистые нотки. В этой стадии своей жизни шинон незаменим с блюдами типа мясного заливного и превосходен с различными закусками на основе говядины или кролика. Кроме того, я вам советую обратить внимание на куриный паштет, холодец из головы кабана, галантин из свиных голов… Равным образом благодаря своей свежести шинон будет подчеркивать достоинства таких «желатиновых» блюд, как свиные ножки или свиная рулька, и даже тушеный бычий хвост уместен.

При подаче вина при температуре 10–12 °C мне нравится сочетать его с португальским блюдом, состоящим из запеченного в золе сладкого красного перца (его предварительно нужно сбрызнуть оливковым маслом и натереть чесноком) в сопровождении горячих тостов, также натертых чесноком. В этом случае вино и блюдо объединено общим вкусом, а нотки сладкого перца будут сходными с основным ароматом вина. Тем не менее мне кажется не такой интересной традиция жителей Долины Луары сочетать шинон со шкварками (rillons), так как это блюдо будет слишком жирным для этого вина. Шинон — это весеннее вино с прекрасным пурпурным цветом и почти фиолетовыми бликами, обладает редкой способностью не бояться горчицы и уксуса. И даже, напротив, благодаря своему живому и кислотному характеру он оказывает поддержку этим двум ингредиентам, которые часто оказываются «врагами» вина. Поэтому шинон превосходно сочетается с такими блюдами, как кролик с горчицей (lapin `a la moutarde) или кролик по-охотничьи (lapin chasseur), а также с жареными почками (rognons po^el'es) или с телячей печенью, тушенной с винным уксусом (foie de veau d'eglac'e au vinaigre). В молодом возрасте это вино также будет сочетаться с такими мощными по аромату сортами рыбы, как барабулька, либо с рыбой, приготовленной с красным вином, например матлот из угря (matelote d’anguilles).

С возрастом в шиноне развиваются животные нотки. В этом случае он будет сочетаться с такими тушеными мясными блюдами, как рагу из баранины (rago^ut de mouton), наварен из баранины с морковью и репой (navarin dagneau), тушеная говядина ('etouffade de boeuf), рагу из бычьего хвоста или бычьи щеки… Он даже будет подходить к кабану, чье суховатое мясо нуждается в округлости. Шинон удачного миллезима, выдержанный несколько лет в бутылке, предложенный к запеченной ноге кабана под соусом «гран венёр» (grand veneur) олицетворяет прекрасный образец единства гармонии и мощи.

Рожденный на берегах Долины Луары шинон тем не менее, на мой взгляд, не является идеальным компаньоном местных, сухих или свежих козьих сыров. Он будет лучше подходить к таким сырам, как том де Савуа (tomme de Savoie) или к зрелым голландским сырам — гауда (gouda), эдам (edam), мимо-летт (mimolette), или даже к сен-нектеру (saint-nectaire). Аккорд в этом случае звучит вернее.

Возможно, благодаря присущему этому вину легкому аромату малины им с легкостью можно завершать обед или ужин, предлагая в качестве сопровождения десерты с красными ягодами. Особенно удачным будет вариант с клафути (clafoutis) из кислой вишни, с гратеном из черешни (gratin de cerises) или, еще лучше, с лесной земляникой, политой… шиноном конечно же!

Если вы имеете дело с привлекательным и сбалансированным шиноном, то с ним возможно множество разных сочетаний. Вот почему это вино в одиночку может сопровождать весь ужин и подходить к его разным блюдам.

Бургёй (bourgueil)

Сен-николя-де-бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil)

Сомюр-шампини (Saumur-Champigny)

Анжу виллаж (Anjou Village)

Редис

Кролик с горчицей

Сыр том де Савуа

Сыры из Бургундии

В регионе Од (Aude) существует традиция, которая мне очень нравится. В пасхальный понедельник вместе с друзьями мы идем «делать омлет», то есть устраиваем пикник и берем с собой несколько бутылок вина, которые закапываем в поле или лесу, чтобы извлечь их на следующий год. Эти созревшие в земле вина иногда преподносят нам любопытные сюрпризы, лучший из которых — найти их нетронутыми и продегустировать вместе. Эта дружеская традиция отлично соответствует кольюру, великолепному символу красных вин Лангедока-Руссильона.

Это темное вино с ароматом трав южных гарриг, тимьяна и черных лесных ягод великолепным образом сочетается с немного жирной и плотной ветчиной с оболочкой из свиной кожи, которую обычно делают жители горной части Лангедока. Эту ветчину хорошо дополнить салатом из помидоров с оливковым маслом. Получается вкусное и немного грубоватое, если хотите, рустикальное [11] сочетание.

Кольюр — это также одно из тех красных вин, которые я предпочитаю пить с паэльей, особенно когда она приготовлена с пикантной колбаской чоризо, с мясом кролика или с курицей. Сочетание в этом случае будет более мясистым, чем с белым вином. Кольюр хорошо адаптируется с блюдами домашней кухни, часто требующими ярких, но при этом нетяжелых вин. Имея южные ароматы, вино образует вкусные союзы с традиционными рецептами Юга — кролик с тимьяном (lapin au thym), свинина с шалфеем (porc `a la sauge), ягненок с розмарином (agneau au romarin) и рататуем (ratatouille) в качестве гарнира. Также упомянем типичное прованское блюдо доб (daube) и знаменитое южное блюдо карголад (cacgolade) — запеченные с чесноком улитки.