Чтение онлайн

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям развитую пористость, характерный цвет и аромат. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для приготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Рациональным является введение порошкообразных овощных добавок. В результате их применения в изделиях увеличивается содержание клетчатки, пектина, минеральных веществ. Высокая сорбционная способность пектина растительных порошков позволяет снизить содержание в организме человека ионов тяжелых металлов, что актуально для экологически неблагоприятных регионов страны, так как пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.

Перспективное направление в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий – использование инсулинсодержащего сырья. Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, он улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биохимические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде муки, пасты, сиропа. Например, внесение в рецептуру сдобных хлебобулочных изделий пюре из топинамбура и тыквы позволило разработать рецептуры изделий с пониженным содержанием дрожжей (на 30 %). Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет данных видов изделий составляет: в инулине на 14,2 %; пектине на 45 %; тиамине на 13,3 %; рибофлавине на 28 %; -каротине на 22 % [75].

Учеными Воронежской государственной технологической академии разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видов многокомпонентных полуфабрикатов: ржано-пшеничного сорта хлеба «Успенский» с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3–6 %, сухой молочной сыворотки 3,4–4,2 % и жидкой ржаной закваски 48–58 % от массы муки, при этом изменилось соотношение кальция и фосфора практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.

В Кубанском государственном техническом университете проведены исследования по использованию яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. Установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Их используют с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

Использование улучшителей дает возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, сформировать определенные реологические свойства теста, интенсифицировать технологический процесс с помощью ускоренных технологий приготовления хлеба. Наиболее многочисленна группа веществ окислительного действия (азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.), используемых в качестве улучшителей. Их особенность состоит в том, что они способны изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки.

В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активность.

Для увеличения содержания витаминов в хлебобулочных и мучных изделиях предлагают использовать различные виды премиксов. Витамины в премиксах находятся в водорастворимой форме и высокостабильны в процессе технологической обработки. Витаминно-минеральный премикс «Валетек-5», «Валетек-8» содержит витамины С, В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, железо, кальций. При производстве мучных изделий высокая сохранность витаминов по данной технологии обусловлена кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой: потери для витаминов В1 и В2 составляют всего 4 %, фолиевой кислоты – 30 %. Железо в премиксах «Валетек» используется в химически нейтральной форме и хорошо усваивается организмом [33]. Витаминно-минеральная смесь «Флагман» содержит 8 витаминов и железо. Употребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных данной смесью, обеспечивает дополнительное поступление в организм витаминов от 30 до 100 % рекомендуемой нормы (в зависимости от вида), обеспечивает 43–63 % суточной потребности в железе [36]. Пищевая добавка «Веторон» основана на молекулярном капсулировании и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты (бета-каротина с пищевым поверхностно-активным веществом), что способствует высокой усвояемости каротина.

Использование в качестве пищевой добавки хитозана пищевого «Ами-дан» рассмотрено в производстве хлеба из цельного зерна пшеницы (МГУПП). Хитозан пищевой представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера, известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов [51].

Среди вводимых в состав теста для хлебобулочных изделий особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). Пищевые волокна – компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Физиологическая потребность в ПВ составляет для взрослого человека порядка 20 г/сут. Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

Основными источниками клетчатки при производстве булочных изделий являются пшеничные, кукурузные, соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего изготавливают целлюлозный порошок и пшеничные отруби.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет введения белков, круп, овощного сырья, балластных (целлюлоза, пектин и т. д.) и других веществ без ухудшения их органолептических свойств.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработаны новые технологии приготовления дрожжевого теста с различными биологическими добавками, влияющими на протекание процесса брожения и расстойки. Это обусловлено внедрением безотходных технологий, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и получением новых пищевых продуктов, содержащих биологически активные вещества. Они могут применяться как для повышения пищевой ценности хлеба, так и для интенсификации технологического процесса его изготовления.

Практический интерес в тестоприготовлении представляют вторичные продукты молочной промышленности: сыворотка, сывороточные концентраты, различные молочно-белковые препараты. Концентраты молочной сыворотки – перспективный вид сырья, поскольку позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др.

Современные производители совместно с разработками ученых пытаются учесть все критерии отбора продукции покупателями. Для этого они обогащают булочные изделия с целью увеличения их пищевой ценности, тем самым увеличивается ассортимент выпускаемой продукции.

Сотрудниками Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург) была разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком. По разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье». Использование продукта переработки красноплодной рябины – рябинового порошка – в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности и качества, улучшает пористость хлебобулочных изделий. Установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче [84].

В открытом акционерном обществе «Стерлитамакский хлебокомбинат» был разработан способ производства диетических хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, жидкой фазы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, введение растительной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки применяют порошок корня солодки в количестве 0,7 % к массе муки, причем перед введением в тесто порошок корня солодки смешивают с частью рецептурного количества муки. Реализация пробных партий заявляемого изделия с целью изучения покупательского спроса показала, что булочка «Солодка» сразу завоевала популярность у населения, особенно у пожилых людей, благодаря привлекательному внешнему виду и наличию лечебной растительной добавки, положительно влияющей на здоровье. Кроме того, ввиду сладковатого привкуса, который дает солодка, без введения сахара булочка может быть рекомендована к чаю. Это особенно важно для людей, которым сахар противопоказан [27].