Чтение онлайн

В государственном учреждении Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) (г. Волгоград) разработан способ получения мучного компонента для хлебобулочных изделий, который предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, расстойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90–80:10–20 % мас. соответственно. Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебобулочным изделиям. Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения [38].

В Дальневосточном федеральном университете (ДВФУ) (г. Владивосток) разработан патент на тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее растительную добавку – порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015–0,0025 % от веса муки, при этом в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочная пищевая и кефир 3,2 % жирности соответственно в количестве 1,5, 1,8 и 5 % от веса муки. Добавление эхинацеи пурпурной в тесто приводит к улучшению цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий. Все полученные изделия имели привлекательный внешний вид, приятные вкус и аромат. Во всех образцах наблюдалась тонкостенная, равномерная пористость, светлый, эластичный мякиш. Эхинацея пурпурная обогащает тесто дополнительным количеством минеральных веществ и витаминов, что благотворно сказывается на работе дрожжевых клеток и интенсифицирует процесс брожения, тем самым несколько снижая время на подъем теста и увеличивая объем выделения диоксида углерода [59].

С. Ю. Володина, Л. П. Пащенко, Н. В. Вдовина, Г. И. Буравлева предложили и запатентовали способ приготовления сдобных изделий «Неженка» повышенной биологической ценности, предусматривающий использование композиции, состоящей из 15 % тыквенного пюре и 0,28 % пищевой добавки «Лизин гидрохлорид». В результате изделие улучшено по содержанию первой незаменимой аминокислоты и обогащено функциональными компонентами тыквенного пюре. Изделие с такой композицией способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза. По органолептическим показателям новое изделие отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Пористость мякиша улучшается на 4,3 %, удельный объем – на 8 % [78].

Сотрудниками кафедры Кубанского государственного технологического университета (г. Краснодар) была разработана технология и рецептура сдобной булочки «Тыквочка», в рецептуре которой вместо маргарина использовали белково-липидно тыквенную пасту (БЛТП). Булочка «Тык-вочка» обладает лучшими органолептическими, физико-химическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептуре булочки БЛТП позволяет сократить время технологического процесса на 62 мин. Биологическая ценность этих изделий повысилась на 20,5 %. С применением тыквенного жмыха разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышением биологической ценности изделий на 16,5 % [42].

Кроме того, сотрудниками кафедры в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар) получен патент на способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста на опаре с растительной добавкой – жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80 °С. Внесение жмыха тыквенного одновременно в опару и тесто позволяет улучшить состав хлебобулочного изделия, стимулирует бродильную активность дрожжей, интенсифицируют ферментативные процессы, ускоряет созревание опары и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60–90 мин и снизить расход прессованных дрожжей до 1,0–1,5 %. Жмых тыквенный пищевой оказывает положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость, формоустойчивость [42].

В. Н. Зеленков запатентовал способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами – мукой, дрожжами, солью и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура. А также выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающуюся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2–100. Предложенное решение позволяет получать новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, пектином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами содержащимися в биодобавке [28].

В акционерном обществе открытого типа «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж) разработан способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента. Замес теста отличается тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1–5 % от массы муки в тесте. Морковно-паточный порошок отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических [32].

Сотрудниками Воронежской государственной технологической академии (ГОУ ВПО ВГТА) (г. Воронеж) разработан способ приготовления хлеба «Филиппок», включающий замес дрожжевого теста с пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18–20 % к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов. Предложенный способ приготовления хлеба «Филиппок» дает возможность получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, для профилактического лечения больных сахарным диабетом; повысить биологическую ценность изделий на 5 %; улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества; сократить период брожения теста на 60 мин за счет увеличения начальной кислотности теста, которое достигается внесением в него пюре из дайко-на и тыквы в соотношении 1:1; увеличить выход изделий на 5,8 % [50].

Кроме того, там же запатентован способ приготовления булочки сдобной, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов. При этом соевый изолят берут в количестве 4,5–6,5 %, лецитин – 23–25 %, льняное масло – 3,3–5,3 %, глицерин – 9–11 % к массе муки. Добавление в рецептуру лецитина позволяет полностью исключить маргарин и отказаться от дополнительного оборудования для подготовки маргарина к производству. Разработанное технологическое решение позволяет увеличить пористость на 7 %; удельный объем – на 9 %, аромат – в 2 раза; биологическую ценность на 20 %; расширить ассортимент хлебобулочных изделий [44].

В. М. Юловский (г. Волгоград) разработал патент на способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствор экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного. Применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя такими макро- и микроэлементами, как железо, медь, марганец. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье [35].

О. И. Козов и М. К. Садыгова (г. Саратов) разработали способ приготовления булочки «Детской», включающий замес дрожжевого теста с дополнительным внесением муки тыквенной, полученной из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1 % от общего количества муки, соевой обойной муки и фасолевой муки в количестве каждой 3–5 % от общего количества муки, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную. Предложенный способ приготовления дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей булочки из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста [55].