Чтение онлайн

Еще чаще, чем на чужой хлеб, ведьмы покушались на масло. Им ничего не стоило издалека заколдовать маслобойку так, что масло не взбивалось, сколько бы хозяйка с ним не мучилась. Чтобы расколдовать масло, следовало бросить в маслобойку шиллинг или сунуть туда раскаленную кочергу. Дипломатичные особы могли договориться со злодейкой. Так, одна ланкаширка как-то раз взялась за маслобойку, но масло все не спешило появляться. Тут женщина вспомнила, что вчера отказала соседке, пришедшей занять что-то по мелочи. К соседке тут же побежала служанка и не только принесла ей все то, о чем та просила, но еще и полдюжины яиц в подарок. Улыбнувшись, ведьма пожелала хозяйке удачи. В результате фермерша взбила невиданное количество масла! Ведьмы ведь любят, когда к ним относятся с уважением.

Особое место в ряду продуктов занимала, конечно же, соль. Перед тем как выносить из дома мясо или рыбу, шотландцы посыпали их солью, чтобы продукты не достались фейри. Соль также сыпали на порог после ухода неприятных гостей, чтобы предотвратить их повторный визит. Соседи никогда не одалживали соль, но отдавали ее просто так. Соль нельзя было без спроса сыпать в чужую тарелку, чтобы не навлечь на человека беды. Известнейшее суеверие, сохранившееся до наших дней, гласит, что того, кто рассыплет соль, ждет несчастье. Невозможно в точности установить, когда возник этот запрет, но, вероятно, еще в те времена, когда соль стоила дорого продуктом и ее не расходовали понапрасну. Впрочем, фольклор выдвигал свои гипотезы. По одной версии, во время Тайной вечери Иуда задел солонку локтем, и ему совершенно точно не повезло! Беду можно было предотвратить, бросив щепотку соли через левое плечо. Осторожные шотландцы поднимали соль на лезвии ножа.

Как и соль, чай был практически неотделим от английской трапезы. К 1850 году чай стал напитком, доступным для всех слоев населения. В те времена, когда ужинали сравнительно рано, вечер заканчивался чаепитием, чтобы не идти спать на голодный желудок. После того как ужин отодвинули на более позднее время, в ночных чаепитиях отпала необходимость. Зато с чашечкой чая можно было скоротать время от ланча до ужина. Но и тут началось классовое расслоение! Среднему классу и аристократии были свойственны чаепития между тремя и пятью часами пополудни (afternoon tea), во время которых вместе с чаем подавали крошечные бутерброды, булочки и печенье. Рабочие пили чай чуть позже, между пятью и шестью вечера, а вместо сэндвичей ели что-нибудь более существенное — например, яйца или мясные продукты. Это чаепитие, напоминавшее ранний ужин, называлось high tea («поздний чай») или meat tea («мясной чай»).

Чаепитие обросло суевериями. Если пристально смотреть на чайник, кажется, что вода закипает целую вечность. Но суеверные личности божились, что если чайник закипает слишком медленно, он заколдован. Чтобы расколдовать его, надо взять для растопки очага три разные породы дерева. Девонские крестьяне запивали чай сидром, полагая, что чай повредит здоровью, если не ополоснуть после него печень. В Оксфордшире последние 9 капель чая, оставшиеся в чайнике, считались хорошим лекарством от боли в сердце. В Дербишире идеальную чашку чая готовили в такой последовательности — чай, сахар, молоко. Если перепутать местами молоко и сахар, расстанешься с любимым человеком. Мешать заварку в чайнике, особенно ножом, считалось нежелательным — можно поднять со дна беду. К счастью, суеверия не запрещали размешивать чай вообще. Этой лазейкой пользовались ланкаширцы. Они энергично размешивали чай в надежде, что на его поверхности появятся пузырьки. Чем больше пены, тем больше будет денег. В других краях к пузырькам относились с меньшим восторгом: в Северной Ирландии они предвещали путешествие по воде, в Эссексе — приход незнакомца. С визитом незнакомца связывали также одиночный чайный лист или стебелек в чашке. Беркширцы считали, что твердый стебелек означает мужчину, мягкий — женщину. Нежелательного визита можно было избежать, бросив чаинку под стол. В Дербишире чаинку называли «кавалером», ее появление приводило старых дев в восторг. Чай быстро размешивали и задерживали ложку в середине чашки. Если чаинка прилипала к черенку ложки, таинственный незнакомец пожалует вечером того же дня. Если же она приставала к краям чашки, он мог и вовсе не явиться. Разливать чай по чашкам должен был только один человек за столом, как правило, сама хозяйка. Если две женщины разливали чай из одного чайника, обеим грозила беда: у них — о ужас! — родятся рыжеволосые близнецы. Универсальным было гадание на чайных листьях и на кофейной гуще. По очертаниям спитой заварки старались определить грядущие события. А если заварку не использовали для гадания, лучше всего ее сжечь. Если просто выбросишь — накличешь бедность.

На викторианском столе можно было встретить блюда, которые удивят современных англичан: говяжий студень, телячьи сердца, зобные железы, жареный целиком заяц с хрустящими ушами, кожа со свиной морды вместе с пятачком и вареная телячья голова, причем глаза считались особенным лакомством. Но даже на фоне таких деликатесов корнуолльская кухня поражала своей оригинальностью. О корнуолльцах судачили, что они и черта запекут. Отвесная скала возле деревни Голант образовалась якобы от того, что дьявол обрушил камни, когда удирал от сельчан, жаждавших отведать пирог с рогатой и хвостатой начинкой. Что верно, то верно — пироги в Корнуолле пекли странноватые. Учитывая дороговизну мяса, начиняли их чем придется, и овечья требуха была далеко не худшим вариантом. Пироги taddago пекли из мертворожденных поросят, а пироги veers — из таких же невезучих ягнят. Рыбные головы не отрезали, но закладывали рыбу в пирог целиком, так чтобы жир с головы стекал в начинку. Создавалось впечатление, что рыбы высунули из пирога головы и укоризненно глядят на едоков. Запивали пироги терновой наливкой и вином из пастернака.

В городке Денби Дейл (Йоркшир) до сих пор выпекают гигантский пирог с мясом и овощами. Впервые таким образом отпраздновали исцеление короля Георга Третьего от душевной болезни в 1788 году. Затем пирог выпекали в честь битвы при Ватерлоо, юбилея королевы Виктории в 1887 году и т. д. На пирог, испеченный в 1964 году, ушло 3 тонны говядины, полторы тонны картофеля и полтонны подливы. Угоститься им смогли 30 тысяч человек!

В большинстве своем англичане пекли менее оригинальные пироги, но даже самая простая выпечка требовала внимательности. Выбирая начинку, следовало свериться с календарем. Например, ежевику нельзя было собирать после 11 октября, старой даты Дня Михаила Архангела (теперь 29 сентября). В этот день Сатана был низвергнут с небес и приземлился в аккурат на куст ежевики. Дьявол так разозлился, что каждый год именно в этот день вымещает обиду на ягодах — плюет на них и даже мочится.

Одним из национальных блюд Великобритании является пудинг. Самые первые пудинги готовили в оболочках для колбасы. В наследство от этой традиции остались такие виды пудинга, как «черный пудинг» (или кровяная колбаса), хаггис и некоторые другие. В свиных кишках готовили не только пудинги из мяса, но также миндальные и рисовые пудинги, хлебные пудинги и лакомства с добавлением розовой воды. В отличие от колбасы пудинги варили, а потом обжаривали на сковороде или запекали в печи.

Еще один тип пудинга — это пудинг под вертелом, например йоркширский пудинг. Наиболее ранний рецепт этого пудинга датируется 1737 годом: «Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Перевернуть его на блюдо и подавать горячим». Когда мясо на вертеле утратило популярность, йоркширский пудинг стали запекать в духовке. С куска пудинга, обильно сдобренного подливой, начинали ужин. К мясным блюдам приступали позже, когда все едоки уже набили желудок калорийным первым блюдом. Таким образом, мяса съедали гораздо меньше — очевидная экономия.

Вареные пудинги готовили на основе жира с добавлением хлебных крошек, круп, гороха и т. д. К вареным разновидностям относятся пудинг из мяса и почек и рождественский плам-пудинг. Эти пудинги заворачивали в льняную ткань и погружали в кастрюлю с кипящей водой, где зачастую варилось мясо. Любопытным комментарием к приготовлению пудингов служит детский стишок:

Ткань, в которую была завернута сырая смесь для пудинга, или завязывали в узел, или же обвязывали веревкой. А веревочка, торчащая из кастрюли, была желанной добычей для любой кошки. Стоило хозяйке отвернуться, как пудинга и след простыл!

Ребятишки распевали и другую песенку про пудинги:

Только представьте себе короля Артура, ворующего ячмень из-за недостачи продуктов на королевской кухне!

В середине сентября наступала пора ярмарок труда, во время которых фермеры подыскивали новых работников. Основу такой системе найма положил указ времен Эдуарда Третьего. Из-за нехватки рабочих рук в сельском хозяйстве возникла потребность в регулировании отношений между нанимателями и работниками. Несколько раз в году проводились «статутные сессии», на которых судьи оглашали установленные тарифы заработной платы. Елизавета Первая отменила эту процедуру, но традиционные встречи нанимателей и работников сохранились. Обычно работников нанимали сроком на год. Если по истечении этого срока фермер не желал продлевать договор или же батраку хотелось попытать счастья в других краях, оба отправлялись на статутную ярмарку. Соискатели прихватывали с собой какой-либо атрибут своей профессии: пастухи привязывали к шляпам клок овечьей шерсти, горничные приносили метлу и т. д.

К сожалению, далеко не всегда наниматель и работник приходили к соглашению. О том, что может произойти, если кто-то нарушит договор, рассказано в балладе «Ламкин» («Lamkin», номер 93). Лорд нанял каменщика построить ему замок, а после отказался платить. Каменщик Ламкин затаил обиду. Через некоторое время лорду понадобилось уехать по делам, а нянька, любовница Ламкина, впустила свирепого каменщика в замок. Чтобы выманить хозяйку из спальни, Ламкин пырнул ножом ее маленького сынишку. Плачущего младенца оставили в колыбели, которая начала наполняться кровью. Услышав плач, леди позвала из своей комнаты: «В чем дело, отчего мой малыш плачет?» Нянька отвечала, что успокоить его может только мать. Когда хозяйка спустилась вниз, то увидела Ламкина и взмолилась о пощаде. В свою очередь, Ламкин спросил няньку, убить ли ему госпожу или пощадить. «О, убей ее, убей, — ответила нянька. — Она всегда ко мне плохо относилась». Тогда Ламкин не просто убил леди, но собрал ее кровь в чашу. В одном из вариантов баллады он приказал няньке начистить чашу до блеска, ведь в нее попадет кровь благородной дамы. Однако нянька отказалась наотрез: пускай кровь леди течет на пол, чем она лучше крови бедняков? Когда лорд вернулся в родные края, он узнал о чудовищном преступлении. Оба убийцы были схвачены и казнены: Ламкина повесили на воротах, а няньку сожгли на костре. А ведь если бы лорд сразу заплатил каменщику, скольких смертей удалось бы избежать!