Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
Из полученной смеси приготовьте на растительном масле омлет толщиной около 2 см. Остудите до комнатной температуры, разрежьте на 2 коржа и каждый из них разделите на 4 приблизительно одинаковых прямоугольника.
Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 8 одинаковых изделий. Каждое из них накройте куском омлета, осторожно сожмите и обвяжите по центру перышком лука.
Филе семги с нори, васаби и соевым соусом «Сяки»
• 200–300 г слегка подмороженного филе семги
• 1 1/2 стакана заранее приготовленного риса суши
• 4 ст. ложки рисового уксуса
• васаби, полоски нори, маринованный имбирь и соевый соус — по вкусу
Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Полученные комочки риса смажьте небольшим количеством васаби.
Слегка подмороженное филе семги положите на разделочную доску боком к себе. Отмерьте 2 см и отрежьте кусочек рыбы острым ножом под углом около 20°. У вас должен получиться ломтик шириной 2,5 см и толщиной около 8 мм. Расположите поверх подготовленного комочка риса ломтик семги.
Если начинка плохо держится, перетяните заготовку узкой полоской нори, что придаст также дополнительный вкусовой оттенок для суши. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Готовые суши уложите на блюдо. Подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Помидоры с зеленым луком, черным перцем, лимонным соком и рисовым уксусом «Иокогамские»
• 3–4 помидора
• 20 перышек зеленого лука
• 200 г заранее приготовленного риса суши
• 3–4 ч. ложки лимонного сока
• 4 ст. ложки рисового уксуса
• свежемолотый черный перец — по вкусу
Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте полукружиями. Каждое из них немедленно сбрызните лимонным соком. Перышки зеленого лука промойте, ошпарьте и обдайте холодной водой.
Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 10 одинаковых изделий.
Поверх каждого изделия положите 2 ломтика помидоров и перевяжите двумя перышками зеленого лука. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте, посыпав ломтики помидоров свежемолотым черным перцем.
Рыбное филе с зеленью, маринованным имбирем, соевым соусом и васаби «Суши-пирамида»
• 200 г заранее приготовленного риса суши
• филе рыбы (семга, тунец или морской окунь), васаби и любая рубленая зелень — по вкусу
На пищевую пленку поместите кусочек рыбы и смажьте его васаби. Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, скатайте из риса комочки.
Каждый из них положите на кусочек рыбы, заверните заготовку в пленку и с помощью ладоней сформируйте шарик. Готовые шарики постепенно укладывайте в пирамиду и посыпьте ее рубленой зеленью. Подавайте с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.
Филе семги с консервированной японской редькой, васаби и рисовым уксусом «К северу от суетного мира…»
• 150 г филе семги
• 1 ст. ложка консервированной японской редьки
• 200 г заранее приготовленного риса суши
• 4 ст. ложки рисового уксуса
• 1 ч. ложка пасты васаби
Филе семги промойте под струей холодной воды и тщательно промокните. Разрежьте кусок филе по длине пополам. Затем нарежьте слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5 x 4,5 см.
Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 8 одинаковых изделий.
Каждый ломтик рыбного филе смажьте небольшим количеством васаби и на смазанную сторону уложите рисовый комочек. Слегка все сожмите, одновременно прижимая изделие сверху кончиком левого большого пальца. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с консервированной японской редькой.
Японский омлет с маринованным имбирем и васаби «Кавасаки»
• 4 яйца
• 1 желток
• 1 стакан сухого риса
• 1/2 листа нори
• 2 1/2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1–2 ст. ложки растительного масла
• маринованный имбирь, васаби и соль — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Половинку листа нори нарежьте полосками по числу суши.
Для японского омлета яйца и желток взбейте вилкой и процедите через сито в миску. Добавьте сахар, соевый соус и посолите. Все перемешивайте (не взбивая, чтобы не образовывались пузыри) до полного растворения сахара.
Нагрейте сковороду диаметром 20 см, влейте в нее немного растительного масла и распределите его по всей поверхности. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.
Уменьшите огонь, влейте в сковороду треть яичной смеси и распределите ее так, чтобы она легла ровным слоем. Образующиеся пузыри протыкайте вилкой. Когда омлет схватится, с помощью вилки или палочек сверните его рулетом и отодвиньте на край сковороды.
Свободное пространство протрите промасленной бумагой. Влейте в сковороду половину оставшейся смеси, наклоняя сковороду и приподняв рулет так, чтобы смесь подтекла под него.
Когда второй омлет схватится, сформуйте из него такой же рулет, но так, чтобы первый рулет оказался в его середине. Так же приготовьте третий омлет, сформовав из него рулет. Снимите изделие со сковороды, остудите и нарежьте.
Смачивая руки в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1), скатайте из риса шарики. Положите на них кусочки омлета и закрепите полосками нори. Подавайте с васаби и маринованным имбирем.