Чтение онлайн

Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезать поясничную кость, не разрубая на две половины, срезать пашину, натереть солью и перцем, обжарить в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, украсить помидорами, огурцами, посыпать зеленью.

На гарнир подать рассыпчатый рис.

170 г баранины, 30 мл молока, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 20 г масла сливочного, 30 г булки, 3 г зелени петрушки, соль, перец. Для панировки: 5 г муки, четверть яйца, 5 мл молока, 1 ст. л. топленого масла для жаренья. Для гарнира: 100 г маслин, 40 г зеленого горошка, 1 ч. л. рубленой зелени, 50 г патиссонов, 10 мл масла для поливки, 50 г картофеля фри, специи, соль.

Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделать на лепешки; в середину каждой положить дольку сваренного вкрутую яйца, посыпанного зеленью. Формовать зразы; смазать их желтком, панировать и жарить во фритюре. До полной готовности довести котлеты в жарочном шкафу. Подавать на крутонах с овощным гарниром и зеленью.

баранья голова, 1 луковица, 2–3 моркови средних размеров, соль, перец, 1–2 лавровых листа, 150 г жира или растительного масла для жарки.

Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой. Разрубить голову пополам, убрать мозги, глаза и язык (можно удалить только глаза и варить целиком). Для этого голову следует положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить шинкованный лук, морковь, соль, перец, в конце варки лавровый лист и варить до готовности. Вынутую из кастрюли голову положить на смазанную жиром сковороду и поставить на 5–6 минут в духовку или печь.

Готовая (сваренная или поджаренная) голова целиком или разрубленная пополам подается на стол, а бульон можно использовать для приготовления супов.

1 кг баранины, 150 г сала курдючного, 200 г лука репчатого, 1 лимон, разная зелень, 400 г помидоров, соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2–3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.

Готовый шашлык вновь полить лимонным соком, посыпать зеленью и подать к столу вместе с помидорами.

500 г баранины, 150 г лука репчатого, 250 г моркови, 750 г картофеля, 75 г сала бараньего, 200 г помидоров или 2 ст. л. томата-пасты, 2 болгарских перца, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40–50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5–7 минут. Можно положить помидоры или томат-пасту. После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, соль, перец, специи.

Готовую шурбу посыпать зеленью. В шурбу можно добавить репу, тыкву, отварное мясо, картофель и тогда подавать как отдельное блюдо.

1 кг рубца, соль, молотый черный перец, 50 г катыка.

Рубец очистить, промыть несколько раз холодной водой, нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и поставить варить. Затем охладить, нарезать на мелкие брусочки и уложить в тарелку, предварительно посыпав мелкой солью и молотым черным перцем.

К рубцу подается катык.

Рубец можно приготовить и по-другому. Для этого свернуть его в виде рулетика, отварить, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками.

Готовый рубец красиво уложить на большое блюдо, оформить овощами и зеленью и подать к праздничному столу.

800 г баранины (говядины, конины, верблюжатины, сайги, дикой козы), 3 луковицы, 150 г жира для обжаривания, 250 г бульона, 20 г зелени, 10 г соли, специи, перец по вкусу, сметана, 2 лавровых листа. На гарнир: 2 кг картофеля, 150 г зеленого горошка, 250 г помидоров, 250 г моркови, 50 г различной зелени. Для маринада: пиала столового 3 %-ного уксуса, 50 г растительного масла.

Мясо нарезать на кусочки по 30–40 г и обжаривать в горячем жире с луком и перцем. Посолить по вкусу, положить лавровый лист, добавить сметану в конце тушения.

Если куырдак готовится из сайги или дикой козы, то это мясо необходимо предварительно вымачивать в 3 %-ном растворе столового уксуса в течение 4–6 часов с добавлением небольшого количества растительного масла. В качестве гарниров к куырдаку можно подавать отварной, жаренный или тушенный вместе с мясом картофель, отварную морковь, зеленый горошек, помидоры. По вкусу блюдо посыпается различной зеленью.

50 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 головки репчатого лука, 2 пиалы бульона, 10 г черного молотого перца, соль по вкусу, зелень.

Курдючное сало или жирную баранину нарезать кубиками и обжарить. Добавить сердце и почки. Через 15 минут положить печень и нашинкованный лук, соль и перец, влить немного бульона и довести до готовности.

Подавать в глубокой тарелке, сверху посыпать зеленью. К куырдаку обычно надо подавать лепешки табанан или мягкий хлеб.

1 тушка кролика или курицы, 1,5 л бульона, 1 пиала растительного масла, 2 головки репчатого лука, 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 2 помидора, зелень по вкусу. Для гарнира: 0,5 пиалы риса, 2 ст. л. топленого жира, 50 г сливочного масла.

Кролика или курицу разделать на части и обжарить в разогретом растительном масле, затем посолить, добавить нарезанный кольцами лук, поперчить, полить бульоном и тушить до готовности. На гарнир подать отварной рис.

200 г курицы, 1,5 яйца, 25 г молока, 25 г масла сливочного, 50 г риса, соль.

В подготовленной тушке курицы зашить крестообразно в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделить кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполнить тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла.

Шейное отверстие зашить, тушку завернуть в марлю, уложить в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой, постепенно довести до кипения и варить на слабом огне 1–2 часа. Во время варки сделать несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охладить и подать на большом овальном блюде с гарниром из риса.