Чтение онлайн

Большое разнообразие белков обусловлено разнообразием аминокислот (20 шт.) и различной последовательностью их соединения в белковой молекуле.

Одним из основных свойств белков является их гидрофильность, т. е. способность связывать воду.

Белки могут подвергаться денатурации, т. е. изменению первоначальных нативных свойств белка. Денатурация может быть неглубокая или обратимая, когда первоначальные свойства почти восстанавливаются и глубокая или необратимая, когда происходит изменение структуры самой белковой молекулы. Наиболее типичным примером денатурации белков является тепловая денатурация, с которой связаны почти все процессы переработки пищевых продуктов и процессы приготовления пищи. Денатурация белков может происходить и под действием солей, щелочей, токов высокой частоты, ультразвука. При денатурации изменяется структура самой белковой молекулы, например, из глобулярной (т. е. шаровидной) переходит в фибриллярную (нитевидную или спиралевидную). При денатурации уменьшается также гидрофильность, т. е. способность связывать воду.

Все белки делятся на две группы: протеины, или простые белки, состоящие только из аминокислот, и протеиды, или сложные белки, состоящие из белка и вещества небелковой природы.

Протеины в зависимости от растворимости классифицируются:

– на альбумины – растворяются в воде, полноценные белки (яичный и молочный альбумины);

– глобулины – вводе не растворяются, но растворимы в растворах нейтральных солей, полноценные белки (яичный глобулин);

– проламины – не растворяются в воде, растворах солей, растворяются в 60–80 %-ном спирте; многие проламины неполноценны, входят в состав пшеничной и ржаной муки;

– глютелины – многие неполноценны, растворяются в слабых растворах кислот и щелочей; в пшеничной муке вместе с проламинами образуют клейковину;

– гистоны и протамины – растворимы в воде, обладают щелочными свойствами, найдены в икре и молоках рыб, в зобной железе, эритроцитах;

– склеропротеины – белковые вещества наружного покрова и скелета животных (кератины, коллаген) неполноценны, не растворяются в холодных жидкостях, перечисленных выше.

К сложным белкам относятся хромопротеиды, глюкопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды.

Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани. Состоят из белка глобина и небелковой группы гема, в составе которого есть железо. Эти белки участвуют в тканевом дыхании, являясь фиксаторами и переносчиками кислорода.

Глюкопротеиды состоят из белка и углеводной группы, к ним относятся муцины и мукоиды – полужидкие тягучие вещества, обусловливающие вязкость слюны, содержатся также в курином яйце (овомукоид).

Фосфопротеиды состоят из белков и фосфорной кислоты, нерастворимы в воде и хорошо растворяются в щелочах. Представители: казеин – основной белок молока, ихтулин – белок икры рыб, вителлин – белок яичного желтка.

Нуклеопротеиды состоят из белка гистонов, протаминов (реже альбуминов и глобулинов) и нуклеиновой кислоты. Содержатся в ядрах клеток.

Липопротеиды содержат в своем составе жиры или жироподобные вещества. Они находятся в крови и других тканях и жидкостях животных организмов.

Содержание белков в пищевых продуктах различно: в мясе 14–20, в рыбе – 13–18, в молоке – 2–8, в сыре – 22–29, хлебе – 6–10, картофеле – 2, плодах и овощах – 0,5–6,5, грибах сушеных – 20,1, орехах – 16, фасоли – 21, макаронных изделиях – 10–12 %.

Витамины – это группа органических веществ разнообразной химической природы, играющих важную роль в регулировании процесса обмена веществ в клетках организма и поддержании его иммунных свойств против многих инфекционных заболеваний.

В пищевых продуктах витамины обычно содержатся в небольших количествах, но и потребность организма в них тоже выражается в малых величинах. Витамины, за небольшим исключением, в организме человека вырабатываться не могут и вводятся с пищей в готовом виде. Наиболее важные и изученные витамины в зависимости от способности растворения в воде или жире подразделяют на две большие группы: жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (В1, В2, В6, В12, С, Р, РР, В3, биотин, В9, и др.). Отсутствие в пище того или иного витамина вызывает соответствующее заболевание, называемое авитаминозом, недостаток того или иного витамина – гиповитаминозом. однако в последнее время установлено, что прием больших доз некоторых витаминов также может привести к болезненным явлениям (гипервитаминоз). К таким витаминам относятся В1, РР, А, Д, Е, К.

Витамин А (ретинол). При отсутствии витамина А наблюдается остановка роста, снижение веса, общее истощение, уменьшается сопротивляемость организма инфекциям. На почве авитаминоза-А возникает куриная слепота и в целом болезнь всего организма. Витамин А содержится в говяжьей печени, яичном желтке, сливочном масле, сыре и моркови. Содержащиеся в ряде растительных продуктов каротины (провитамин А) в организме человека превращаются в витамин А.

Витамин Д (кальциферол) – это антирахитный витамин, при авитаминозе-Д нарушается минеральный обмен, снижается содержание в костях солей кальция и фосфора. Содержится в яичном желтке, рыбьем жире, сыре, сливочном масле.

Витамин Е (токоферол) – авитаминоз-Е ведет к бесплодию человека и животных, нарушению деятельности желез внутренней секреции. Витамин Е содержится в различных видах растительного масла, зародышах злаков, салате.

Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Витамин К в основном содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы.

Витамин В1 (тиамин). Авитаминоз-В1 ведет к болезни бери-бери (ножные кандалы), при которой развивается нарушения функций конечностей, затрудняется ходьба, наступает паралич отдельных мышц, учащается пульс, расширяется сердце, снижается артериальное давление, развивается острая сердечная недостаточность. Витамин В1 содержится в пивных дрожжах, мясе, моркови, хлебе, пшенице, картофеле и других продуктах.

Витамин В2 (рибофлавин). Авитаминоз-В2 ведет к остановке роста, воспалению слизистой оболочки рта, языка, губ, ощущению жжения языка и усиления слюноотделения, общей слабости, головной боли, ослаблению умственных способностей, утомлению зрения, рези в глазах, анемии (малокровие), выпадению волос. Витамин В2 содержится в пивных дрожжах, говяжьей печени, молоке коровьем, меде, говядине, яичном желтке.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Авитаминоз-С ведет к разрыхлению и кровотечению десен, выпадению зубов, шелушению кожи. При недостатке витамина С повышается проницаемость стенок кровеносных сосудов, и поэтому возможны внутренние кровоизлияния. Содержится витамин С в основном в свежих овощах и плодах; особенно его много в шиповнике, черной смородине, перце, капусте, картофеле и др. Витамин С нестоек к кулинарной обработке и хранению продуктов. Хорошо сохраняется в кислой среде (квашеная капуста).

Витамин РР (никотиновая кислота). Предотвращает болезнь пеллагру. При авитаминозе-РР наблюдается вздутие живота, жжение во рту, язык ярко-красный, кожа краснеет на открытых частях тела, шелушится, морщится. Нарушение нервной системы выражается депрессией, психозами, угнетенным состоянием, ухудшением умственных способностей. Витамин РР содержится в говяжьей печени, мясе, молоке, картофеле, хлебе и других продуктах.

Витамин В6 (пиридоксин). Авитаминоз-В6 вызывает раздражительность, мышечную слабость, затруднение при ходьбе, головокружение, потерю аппетита, тошноту, воспаление слизистой языка, поражение красной каймы губ. Витамин В6 содержится в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.