Чтение онлайн

Витамин В9 (фолиевая кислота) обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвует в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в питании развивается различные формы малокровия. Много витамина В9 в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук).

Витамин В12 (кобаламин), как и фолиевая кислота, имеет большое значение в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. Этот витамин содержится в продуктах только животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах.

Количество витаминов в суточном рационе человека следует обеспечивать за счет пищи, а не витаминных препаратов, которые необходимо принимать только по назначению врача.

Органические кислоты. В пищевых продуктах содержатся кислоты или их кислые соли. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, а из неорганических – фосфорная. В животных продуктах встречаются молочная, фосфорная и другие кислоты.

Содержание кислот в продуктах связано с такими важными показателями качества многих продуктов, как титруемая и активная кислотность. Титруемая кислотность характеризуется количеством миллилитров щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в определенном количестве продукта (обычно в 100 г или в 100 мл). Выражается в процентах преобладающей кислоты или в условных градусах кислотности. В практике титруемая кислотность широко используется для оценки качества молочнокислых, квашеных продуктов, муки, хлеба. Повышенная кислотность часто указывает на несвежесть продукта. Наряду с этим используется и активная кислотность или pH (реакция среды – это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода, содержащихся в 1 л). При значениях величин pH от 0 до 7 – среда кислая, при pH = 7 – нейтральная, при pH от 7 до 14 – щелочная среда. В пищевых продуктах не допускается величина pH > 7.

Кислоты различаются по вкусовым ощущениям: лимонная кислота имеет чисто кислый, без привкуса, невяжущий вкус; винная – кислый, слабовяжущий; яблочная – кислый, мягкий, невяжущий вкус с очень мягким привкусом; фосфорная – острокислый, жесткий, сильно вяжущий вкус.

Количество кислот в большинстве продуктов не превышает 1,5 %. Но некоторые плоды и ягоды (лимоны, клюква) содержат до 6–8 % кислот. пища, содержащая определенное количество органических кислот, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы, хорошо усваивается организмом и способствует усвоению тех продуктов, в которых кислоты отсутствуют. Ежедневная потребность взрослого человека в кислотах (около 2 г) удовлетворяется за счет овощей, плодов, кисломолочных продуктов. Органические кислоты также способствуют лучшей сохраняемости квашеных и маринованных продуктов. Однако накопление в продуктах пропионовой, масляной кислот ухудшает их вкус.

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1 г пепсина желудочного сока за час может расщепить 50 кг яичного белка. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при температуре 40–50 °С. Активность ферментов зависит от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что может повлечь за собой порчу продуктов. Скорость ферментативных процессов зависит также от состояния вещества, на которое действует фермент, и от присутствия в среде других веществ, а также от реакции среды (pH). Ферменты делятся на две большие группы: однокомпонентные ферменты (простые белки, обладающие активностью) и двухкомпонентные ферменты (сложные белки, состоящие из простого белка и активной части – простетической группы). В зависимости от того, какие процессы катализируют ферменты, они подразделяются на шесть классов:

оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы;

трансферазы катализируют перенос химических группировок (метильный СН3, аминной NH2 и др.);

гидролазы катализируют гидролитические процессы; лиазы отщепляют негидролитическим путем различные группы от субстрата;

изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. образование изомеров;

лигазы (синтетазы) катализирует синтез сложных соединений из более простых.

Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, под действием ферментов происходит созревание сыров, мяса, рыбы при посоле, чая, вина. При созревании эти продукты приобретают определенный вкус, запах, аромат. Многие отрасли пищевой промышленности, такие как сыроварение, бродильная промышленность, производство кисломолочных продуктов, хлебопечение, квашение овощей и др., основаны на ферментативных процессах.

В некоторых случаях ферменты вызывают нежелательные изменения, приводящие к ухудшению качества или порче пищевых продуктов: потемнение яблок, картофеля, разрушение витамина С, прогоркание и осаливание жиров, прокисание, брожение, гниение продуктов. активность ферментов понижается при снижении температуры хранения или нагревании продуктов.

Прочие вещества пищевых продуктов. В пищевых продуктах наряду с углеводами, белками, жирами, кислотами и ферментами присутствуют в небольших количествах дубильные, красящие, ароматические вещества, фитонциды, которые оказывают существенное влияние на органолептические показатели продовольственных товаров.

Ароматические вещества обусловливает аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат большинства пищевых продуктов создают более 400 летучих соединений (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.). Большое количество ароматических веществ содержится в кожице лимонов, мандаринов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, мяты, аниса, в листьях петрушки, сельдерея. Эфирные масла используют для усиления аромата пищевых продуктов и в парфюмерии.

Красящие вещества имеют различную химическую природу и окрашивают продукты в разнообразные цвета, придавая им привлекательный внешний вид. Красящие вещества пищевых продуктов могут быть разделены на три основные группы: синие, желтые и зеленые пигменты.

Антоцианы придают окраску от розовой до фиолетовой многим плодам и овощам. Каротиноиды придают оранжевую, красную или желтую окраску многим плодам и овощам. К ним относят каротин (желтый или оранжевый пигмент моркови, абрикосов), ликопин (красный пигмент томатов, шиповника), ксантофилл (желтый пигмент томатов, яблок). Хлорофилл – зеленый пигмент растений.

Красящие вещества растений очень часто используются для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков, ликеро-водочных изделий и др.

Физические свойства товаров условно делят на общие и специфические (характерные для товарных партий и единичных экземпляров товаров).

К общим физическим свойствам товаров относятся размерно-массовые свойства и теплофизические характеристики.