Чтение онлайн

Байя имеют белую окраску. Для того, чтобы зерна какао приобрели специфический аромат и вкус, их подвергают обработке после соответствующей ферментации и сушки.

У созревших, ферментировавших и правильно высушенных семян какао оболочка легко отделяется. Сами семена коричневого цвета, горько — вяжущего вкуса, а слишком ферментировавшие становятся кисловатыми. Благородные сорта какао имеют нежный вкус, приятный и тонкий аромат со множеством оттенков.

Оценка качества семян происходит по индексу, который для безупречных равен 100. Знание этого индекса имеет практическое значение. При наличии неполноценных семян фиолетовых, червивых, заплесневевших и пр. — оценка соответственно снижается. Индекс определяется по международной методике: устраняется оболочка со 100 какаовых бобов и за каждый весом менее 98 г. оценка снижается на 0,25 балла. Для того, чтобы оценить семена правильно, их разрезают вдоль пополам. За каждое заплесневевшее семя оценка снижается на 2 балла, за червивое — на 1,5, за потрескавшееся — на 1 балл.

Содержание какаовелы (оболочки) и жиров в бобах какао различных сортов:

Как указано в таблице, бобы какао содержат большой процент масла (бутерум — какао) — глициды пальмитиновой(23–25 %), стеариновой (31–34,5 %), олеиновой (39–43 %) и ликолевой (до 2 %) кислот.

Какао — масло представляет однородную сравнительно плотную хрупкую массу желтоватого цвета, с приятным запахом и вкусом. При температуре 30–34 °C оно плавится, превращаясь в прозрачную маслообразную желтоватую жидкость, которая распускается в 10 частях горячего обезвоженного спирта и 2 частях эфира.

Кислотное число какао — масла достигает 2,5 %, а йодистое — 34–38. Благодаря особым пластическим свойствам, какао — масло необходимо для фармацевтической промышленности. Хранить его следует в упаковках, не допускающих прогорканья.

Вследствие высокого содержания жиров какао отличается от других ободряюще действующих напитков: оно обладает как высокой калорийностью, так и высокими числовыми питательными показателями.

Однако в результате того же количества жиров какао не переносят лица, страдающие заболеваниями желчного пузыря, желчных протоков и печени, а также нарушениями желудочно — кишечного тракта (гастритами, энтероколитами и др.). Иногда какао плохо действует и на вполне здоровых людей, вызывая у них аллергические явления (крапивную лихорадку, экземы, мигрень, приступы геморроя). Поэтому потребление какао в больших количествах противопоказано при нарушениях процесса пищеварения, а также пожилым людям допускается изредка.

Стимулирующее и тонизирующее действие какао на организм обуславливается главным образом двумя ксантиновыми производными — теобромином (1,5 до 2 %) и кофеином (0,4 до 0,8 %, а в некоторых потребительских сортах установлены лишь его следы). Преобладание теобромина в основных линиях определяет Действие какао на различные функции организма. В введении к настоящей книге указаны различия между действием кофеина и теобромина. Напомним только, что в отличие от кофеина теобромин не повышает трудоспособности, но способствует более быстрому восстановлению физических сил организма, когда от данного лица требуется большое напряжение (в случаях с космонавтами, водолазами, спортсменами, шахтерами и др.). Несомненно, такому же действию подвержены и люди, занимающиеся усиленным умственным трудом. Этот эффект какао зависит не только от его калорийности и небольшого количества содержащегося в нем кофеина, но прежде всего от стимулирующего действия теобромина на центральную нервную систему.

Чашка какао содержит от 30 до 50 мг теобромина — количество слишком малое, чтобы вызвать видимые побочные явления. При принятии больших количеств какао может вызвать раздражение слизистой, которое сильнее выражается у людей, страдающих гастритами, заболеваниями кишечника, печени и желчных протоков. Доказано, что 15 г. какао — порошка, разведенного в 100 мл воды, вызывает сильную секреторную реакцию желудка. При этом концентрация соляной кислоты в желудочном соке так велика, как и при введении самых сильных возбуждающих средств (В. Персидский) в желудок. Если то же какао будет приготовлено с молоком, то желудок освобождается от него медленнее, вследствие чего раздражение значительно ослабевает и концентрация соляной кислоты уменьшается.

Витаминов в какао сравнительно мало. В нем отсутствуют витамины А и С, витамин В1 имеется в незначительном количестве (0,09 мг%), немного больше витамина В2 (0,045 мг%), а витамина РР — никотиновой кислоты 1,5 мг%.

Какао типа Форастеро содержит в среднем (мг):

Больший интерес представляет минеральный состав какао, который колеблется в зависимости от степени его зрелости и степени ферментации.

Как видно из таблицы, какао сравнительно богато фосфорными и калиевыми солями и бедно на кальциевые.

Среди органических кислот, содержащихся в семенах какао, особого внимания заслуживает о к с а л о в а я кислота.

Весьма полезно знать продукты, имеющие высокое содержание этой кислоты.

Какао 4 г %

Чай 3,7 г %

Перец 3,2 г %

Щавель 3 г %

Ревень 2,4 г %

Шпинат 3,2 г %

Инжир 1 г %

(По Фрителю 1961 г.)

Итак, какао — продукт с наибольшим содержанием; оксаловой кислоты. Вследствие этого необходимо ограничить до минимума его принятие во всех случаях, когда наблюдается склонность к образованию оксалового песка; или камней в почках.

Остальные органические кислоты (лимонная, уксусная), несмотря на их сравнительно меньшее количество, вместе с летучими эфирными маслами придают какао специфический аромат. Они образуются при ферментации его семян.

Высокое содержание т а н и н о в ых (дубильных) веществ в какао (около 5 %) сообщает ему горьковато — вяжущий вкус. Принятие больших количеств этого напитка может привести к нарушению равновесия между кальцием и фосфором в организме. Это происходит не только в результате диуретического эффекта теобромина, но и ввиду адстрингентного действия таниновых веществ, которые, связываясь в желудке с белками животного происхождения и клетками слизистой, могут причинить, в особенности, если какао принимается натощак, сильное раздражение, сопровождаемое чувством тяжести, тошноты, иногда боли, рвоты и расстройства желудка. Кроме того, это может явиться причиной наступления недостатка кальция, что особенно вредно для подрастающих организмов, беременных женщин и кормящих матерей.